Beschreibung

Wallace Cantal: ein gepresster Käse aus der Auvergne, verwandt mit Cheddar – gemahlener Bruch, Trockensalzung, schwere Pressung, natürliche Rinde. Anspruchsvolle Herstellung zu Hause, beschrieben auf cheesemaking.com.

Rezeptdetails

Stil

Hartkäse

Land

Frankreich

Region

Auvergne

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

4 gal

Erwartete Ausbeute

4 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

240 min

Gesamtzeit

14 h

Skalieren

Für Milchmenge: 4 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 4 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Mesophile Kultur — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 1 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 0.5 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 3 EL (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 45 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 1 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 36 min · Flockung: 12 min × 3 · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.5 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Den Bruch schneiden

   Schneiden · Schneiden

   Zuerst senkrecht schneiden, ruhen lassen, dann waagerecht auf die angegebene Bruchkorngröße.

   Größe: 8 mm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 8 mm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 8 mm · Ruhen: Dauer: 5 min

6. Das Bruchkorn verheilen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Die Bruchkörner ruhen lassen, damit sich die Schnittflächen schließen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

7. Erstes Rühren

   Rühren · Rühren

   Sanft rühren, damit sich die Körner voneinander lösen und nicht verklumpen.

   Rühren: Dauer: 5 min

8. Auf 38 °C erwärmen

   Schrittcode · Brennen

   Das Bruchkorn mit der angegebenen Geschwindigkeit erwärmen und dabei rühren, damit es nicht verklumpt.

   Temperatur: 38 °C · Anstieg: Von: 32 °C; Bis: 38 °C · Rate: 1 °C

9. Das Bruchkorn absetzen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Das Rühren beenden und die Körner vor dem Molkeabzug absinken lassen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

10. Molke abziehen und in die Form füllen

    Abgießen · Abtropfen

    Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

    Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

11. Pressen

    Pressen · Pressen

    Einen Cantal mit natürlicher Rinde fest pressen, trocknen und mehrere Monate bis zu einem Jahr reifen lassen.

    Pressen: Stufe: Masse: 20 lb; Dauer: 30 min; Stufe: Masse: 50 lb; Dauer: 12 h

12. Salzen / Salzlake

    Schrittcode · Salzen

    Den Laib wie angegeben salzen – in Salzlake oder mit Trockensalz.

13. Reifen

    Reifen · Reifung

    Einen Cantal mit natürlicher Rinde fest pressen, trocknen und mehrere Monate bis zu einem Jahr reifen lassen.

Reifung

Dauer: 150 d; Stufe: Name: Cantal-Keller; Dauer: 150 d; Temperatur: 11 °C; Luftfeuchtigkeit: 90 %

Lagerung

Temperatur: 8 °C; Haltbarkeit: 180 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Cantal – Käseherstellung, Rezept; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/cantal-cheese-making-recipe