Beschreibung

NEC Camembert: 1 Gallone Milch ergibt zwei kleine Laibe. Mesophil (Buttermilch C21, MA11, Flora Danica oder Aroma B), P. candidum, Geotrichum, 4 TL Salz. Einsteiger-Weißschimmelkäse aus der Camembert-Serie.

Rezeptdetails

Stil

Weichkäse mit Schimmelreifung

Land

Frankreich

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

1 gal

Erwartete Ausbeute

1 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

60 min

Gesamtzeit

18 h

Skalieren

Für Milchmenge: 1 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 1 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Mesophil (C21 / MA11 / Flora Danica / Aroma B) — 0.125 TL

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Penicillium candidum — 0.05 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Penicillium Candidum

• Geotrichum candidum — 0.05 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Geotrichum Candidum · Optional: Ja

• Flüssiges Lab — 0.25 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 4 TL (Details: Salz: Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Abtropfmatte
• Reifebox
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Bambusmatte

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 0.125 TL; Rast: 2 min

3. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 32 °C · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.25 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Den Bruch einschöpfen

   Schrittcode · Schneiden

   Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen.

5. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

6. Salzen

   Salz · Salzen

   Den Bruch oder den Laib salzen.

7. Reifen

   Reifen · Reifung

   Bei hoher Luftfeuchtigkeit in der Box reifen lassen, bis der weiße Flaum die Laibe bedeckt, dann kühler weiterreifen lassen, bis der Teig nachgibt.

Reifung

Dauer: 18 d; Stufe: Name: Weißschimmelreifung; Dauer: 18 d; Temperatur: 11 °C; Luftfeuchtigkeit: 93 %; Wenden: Alle 1

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 21 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Camembert für Anfänger herstellen – Zutaten und Methode; Urheber: New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2017; URL: https://cheesemaking.com/blogs/fun-along-the-whey/making-camembert-beginners-part-2ordering-ingredients

Tags

Tag: Vegetarisch