Beschreibung

Jim Wallace / NEC Caciotta: 2 Gallonen, ⅔ Beutel C201 (½ bei Rohmilch), ½ TL (2,5 ml) einfach starkes Lab. Auf Walnussgröße schneiden, keine Presse – der Laib verbindet sich in einer Stufatura bei 90–100 °F in 1–1,5 Stunden. Gesättigte Salzlake etwa 2 Stunden. 2 Wochen bis 2 Monate bei 52–55 °F und 85–90 % relativer Luftfeuchtigkeit reifen lassen. Ein kleiner italienischer Tafelkäse.

Rezeptdetails

Stil

Schnittkäse

Land

Italien

Region

Mittelitalien

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

2 gal

Erwartete Ausbeute

2 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

180 min

Gesamtzeit

24 h

Skalieren

Für Milchmenge: 2 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 2 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• C201 thermophil (⅔ Beutel; ½ bei Rohmilch) — 0.66 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.5 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 2.5 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2.25 lb (Details: Salz: Salzlakenbad; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Salzlakebehälter
• Butterleinen / Käsetuch
• Wasserbad / Doppelkochtopf
• Reifekühlschrank oder Käsekeller

Ablauf

1. Die Milch auf 37 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   2 Gallonen im Spülbecken in sehr warmem Wasser oder langsam auf dem Herd unter ständigem Rühren auf 98 °F (37 °C) erhitzen. Wallace verwendet diesen wärmeren Kessel für die thermophile C201.

   Temperatur: 37 °C

2. C201, dann 45–60 Minuten ruhen lassen

   Schrittcode · Vorreifung

   Bei 98 °F ⅔ Beutel C201 aufstreuen (½ Beutel bei Rohmilch). 2 Minuten quellen lassen, einrühren, dann 45–60 Minuten bei dieser Temperatur ruhig stehen lassen. Die niedrigere Dosis hält den fertigen Käse weniger sauer.

   Temperatur: 37 °C · Zeit: 50 min (45–60 min) · Zugabe: Menge: 0.66 Stück; Rast: 2 min

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Zugabe: Menge: 0.5 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab 2,5 ml, 20 Minuten

   Schrittcode · Gerinnung

   2,5 ml (½ TL) einfach starkes flüssiges Lab zugeben, etwa 1 Minute einrühren, nicht so stark, dass der Kessel in Bewegung gerät. 20 Minuten ruhig stehen lassen. Der Bruch beginnt nach etwa 8 Minuten einzudicken; die volle Zeit abwarten und vor dem Schneiden auf einen sauberen Bruch prüfen. Wird er früher fest, beim nächsten Ansatz etwas weniger Lab verwenden.

   Temperatur: 37 °C · Zeit: 20 min · Flockung: 8 min × 2.5 · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 2.5 ml; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Auf Walnussgröße schneiden, dann rühren

   Schneiden · Schneiden

   In beide Richtungen senkrecht in walnussgroße Stücke schneiden, damit die Feuchtigkeit hoch bleibt. 5 Minuten warten, dann waagerecht schneiden. 10 Minuten sehr langsam rühren – nur so viel, dass der Bruch in Bewegung bleibt und sich nicht verklebt. Behutsam rühren, damit die Stücke nicht kleiner brechen.

   Zeit: 5 min · Größe: 20 mm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 20 mm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 20 mm · Ruhen: Dauer: 5 min

6. Das Bruchkorn verheilen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Nach dem waagerechten Schnitt 5 Minuten warten, damit sich die Flächen schließen, bevor gerührt wird.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

7. Erstes Rühren, 10 Minuten

   Rühren · Rühren

   10 Minuten sehr langsam rühren – nur so viel, dass der Bruch in Bewegung bleibt und sich nicht verklebt. Behutsam rühren, damit die Stücke nicht kleiner brechen.

   Zeit: 10 min · Rühren: Dauer: 10 min

8. 37 °C halten, oder 39 °C bei nassem Bruch

   Schrittcode · Brennen

   Die gesamte Rührzeit beträgt 25 Minuten. Den Bruch auf überschüssige Feuchtigkeit prüfen. Falls nötig, den Kessel für die nächsten 15 Minuten Rühren auf 102 °F (39 °C) erhöhen; sonst die ganze Zeit bei 98 °F (37 °C) bleiben.

   Temperatur: 37 °C (37–39 °C) · Zeit: 15 min · Rühren: Dauer: 15 min

9. Etwa 40 % der Molke abziehen

   Schrittcode · Abtropfen

   Etwa 40 % der Molke abziehen, bis der Bruch zum Vorschein kommt, dann von Hand rühren, damit die Körner nicht verkleben.

   Molkenabzug: 40 %

10. In die Form füllen, keine Presse

    Schrittcode · Formen

    In eine desinfizierte, mit Tuch ausgelegte Form füllen. Locker packen, weit über den Rand, und warten, bis die Molke abläuft, um mehr nachzufüllen. Wallace: keinen Pressdeckel auflegen – hohe Feuchtigkeit plus die spätere Stufatura verbinden den Laib. Das Tuch einschlagen. Im Körbchen alle 15 Minuten wenden; beim zweiten Wenden den Käse im Tuch drehen und ins Körbchen zurücklegen.

    Zeit: 30 min · Wenden: Alle 15 min · Wendungen: Wenden: Nach: 15 min; Wenden: Nach: 15 min

11. Stufatura 32–38 °C, 1–1,5 Stunden

    Schrittcode · Verbinden des Bruchs

    Die Form auf einen Rost mehrere Zoll über warmem Wasser in einem größeren Topf oder einer isolierten Kühlbox stellen. 90–100 °F (32–38 °C) halten; 120 °F warmes Wasser kühlt meist Richtung 100 °F ab. Abdecken. Alle 20–30 Minuten prüfen und den Käse in der Form wenden. Nach etwa 1 Stunde das Tuch entfernen. Nach etwa 1,5 Stunden die Form auf ein Abtropfbrett bei Raumtemperatur stellen, damit sie allmählich abkühlt. Eine längere Warmphase ergibt einen weniger süßen Käse.

    Temperatur: 35 °C (32–38 °C) · Zeit: 90 min (60–90 min) · Wenden: Alle 30 min · Halten: Temperatur: 35 °C (32–38 °C); Dauer: 90 min · Wendungen: Wenden: Nach: 30 min; Wenden: Nach: 30 min; Wenden: Nach: 30 min · Stufatura: Temperatur: 35 °C (32–38 °C); Dauer: 90 min

12. Bis zum Abend abkühlen, dann über Nacht bei 13–16 °C

    Abkühlen · Verbinden des Bruchs

    Bis zum Abend bei Raumtemperatur liegen lassen, damit sich der Laib mit fester Oberfläche (oft mit Körbchenabdruck) fertig verfestigt. Dann vor der Salzlake über Nacht auf 55–60 °F (13–16 °C) stellen.

    Temperatur: 14 °C (13–16 °C) · Zeit: 12 h · Abkühlen: Bis: 14 °C

13. Gesättigte Salzlake, 2 Stunden

    Schrittcode · Salzen

    Am nächsten Morgen den Käse und eine gesättigte Salzlake auf 50–55 °F (10–13 °C) bringen: 1 Gallone Wasser, 2,25 lb Salz, 1 EL CaCl₂, 1 TL weißer Essig. Etwa 2 Stunden in die Salzlake legen. Er schwimmt auf – die Oberseite mit Salz bestreuen und in der Mitte der Zeit wenden und erneut salzen. Die Oberfläche nach der Salzlake abwischen.

    Temperatur: 12 °C (10–13 °C) · Zeit: 2 h · Salzlakenbad: Gesättigt: Ja; Wasser: 1 gal; Salz: 2.25 lb; Calciumchlorid: 1 EL; Säure: 1 TL; Temperatur: 12 °C (10–13 °C); Dauer: 2 h

14. 2 Wochen bis 2 Monate reifen lassen

    Reifen · Reifung

    Bei 52–55 °F (11–13 °C) und 85–90 % Feuchtigkeit reifen lassen. Täglich wenden und mit einem in 6–8-prozentiger Salzlake angefeuchteten Tuch abwischen, dann kurz an der Luft trocknen. Nach etwa einer Woche bis 10 Tagen beginnt der Teig weich zu werden. Ab 2 Wochen essbar; etwa 2 Monate sind der übliche Wallace-Tafelkäse.

    Temperatur: 12 °C (11–13 °C) · Zeit: 60 d (14–60 d) · Luftfeuchtigkeit: 87 % (85–90 %) · Wenden: Alle 1 d

Auch bekannt als

Caciotta

Reifung

Dauer: 60 d (14–60 d); Stufe: Name: Caciotta-Reifung; Dauer: 60 d (14–60 d); Temperatur: 12 °C (11–13 °C); Luftfeuchtigkeit: 87 % (85–90 %); Wenden: Alle 1; Waschen: Alle 1; Notizen: Mit 6–8-prozentiger Salzlake abwischen, dann kurz an der Luft trocknen.

Lagerung

Temperatur: 8 °C; Haltbarkeit: 45 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Caciotta-Rezept; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/caciotta-recipe