Beschreibung

Wallace Spanischer Blauschimmelkäse: 3 Gallonen bei 80 °F, ⅛ TL MA4002 (1/16 bei Rohmilch), 1/16 TL P. roqueforti, ½ TL (2,5 ml) Lab, 90 Minuten vorreifen. Feuchter Bruch, nach Gefühl offen gehalten. Etwa 6 Monate reifen lassen.

Rezeptdetails

Stil

Blauschimmelkäse

Land

Spanien

Region

Asturien, Picos de Europa

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

3 gal

Erwartete Ausbeute

3 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

180 min

Gesamtzeit

24 h

Skalieren

Für Milchmenge: 3 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 3 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• MA4002 — 0.125 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Penicillium roqueforti — 0.06 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Penicillium Roqueforti

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.75 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 2.5 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2 oz (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Pikiernadel
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Reifebox

Ablauf

1. Die Milch auf 27 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 27 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 27 °C · Zeit: 90 min · Zugabe: Menge: 0.125 Stück; Rast: 2 min

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Temperatur: 27 °C · Zugabe: Menge: 0.75 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 27 °C · Zeit: 36 min · Flockung: 12 min × 3 · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 2.5 ml; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Den Bruch schneiden

   Schneiden · Schneiden

   Zuerst senkrecht schneiden, ruhen lassen, dann waagerecht auf die angegebene Bruchkorngröße.

   Größe: 20 mm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 20 mm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 20 mm · Ruhen: Dauer: 5 min

6. Das Bruchkorn verheilen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Die Bruchkörner ruhen lassen, damit sich die Schnittflächen schließen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

7. Erstes Rühren

   Rühren · Rühren

   Sanft rühren, damit sich die Körner voneinander lösen und nicht verklumpen.

   Rühren: Dauer: 5 min

8. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

9. Salzen

   Salz · Salzen

   Den Bruch oder den Laib salzen.

10. Einstechen

    Schrittcode · Einstechen

    Einstechen, damit der Blauschimmel Adern bilden kann.

11. Reifen

    Reifen · Reifung

    Von Hand abtropfen lassen, damit der Bruch porös bleibt. Einstechen und etwa 6 Monate nach Höhlenart reifen lassen.

Reifung

Dauer: 180 d; Stufe: Name: Keller nach Picos-Art; Dauer: 180 d; Temperatur: 8 °C; Luftfeuchtigkeit: 95 %

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 60 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Rezept für Blauschimmelkäse (ein spanischer Blauer); Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/blue-cheese-recipe-a-spanish-blue