Beschreibung

Jim Wallace’ Küchen-Brie: mesophile Kultur + Penicillium candidum (und oft Geotrichum), Bruch in weite Formen geschöpft, abgetropft, gesalzen und in einer Box mit hoher Luftfeuchtigkeit gereift, bis die weiße Rinde erblüht.

Rezeptdetails

Stil

Weichkäse mit Schimmelreifung

Land

Frankreich

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

2 gal

Erwartete Ausbeute

1.5 lb

Ausbeuteverhältnis

0.08987 Verhältnis

Aktive Zeit

90 min

Gesamtzeit

24 h

Skalieren

Für Milchmenge: 2 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 2 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Optionale Anreicherung mit Sahne — 1 Tasse

  Rolle: Sahne · Art: Milk Cream · Optional: Ja

• Mesophile Aromakultur — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Penicillium candidum — 0.125 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Penicillium Candidum

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.5 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 0.25 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2 TL (Details: Salz: Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Abtropfmatte
• Reifebox
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Bambusmatte

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 0.5 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 32 °C · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.25 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Den Bruch einschöpfen

   Schrittcode · Schneiden

   Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen.

6. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

7. Salzen

   Salz · Salzen

   Den Bruch oder den Laib salzen.

8. Reifen

   Reifen · Reifung

   In einer Reifebox bei etwa 52 °F und 90–95 % relativer Luftfeuchtigkeit reifen lassen und täglich wenden, bis eine weiße Rinde den Käse bedeckt; danach kühler stellen und fertig reifen lassen.

Reifung

Dauer: 21 d; Stufe: Name: Weißschimmelreifung; Dauer: 21 d; Temperatur: 11 °C; Luftfeuchtigkeit: 93 %; Wenden: Alle 1

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 21 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Traditionelles Brie-Rezept; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2022; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/Intermediate

Tags

Tag: Vegetarisch