Beschreibung

Wallace Brie de nuit: 2 Gallonen, eine über Nacht angesetzte Weißschimmel-Brie-Käsung, etwa 2 Monate gereift – eine langsamere Variante mit Nachtgerinnung, getrennt vom normalen Brie im Katalog.

Rezeptdetails

Stil

Weichkäse mit Schimmelreifung

Land

Frankreich

Region

Île-de-France (Nacht-Brie)

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

2 gal

Erwartete Ausbeute

2 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

40 min

Gesamtzeit

18 h

Skalieren

Für Milchmenge: 2 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 2 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Mesophile Kultur — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Penicillium candidum — 0.08 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Penicillium Candidum

• Geotrichum candidum — 0.03 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Geotrichum Candidum · Optional: Ja

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.5 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 0.125 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2 TL (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Abtropfmatte
• Reifebox
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Bambusmatte

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 0.5 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 32 °C · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.125 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Den Bruch einschöpfen

   Schrittcode · Schneiden

   Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen.

6. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

7. Salzen

   Salz · Salzen

   Den Bruch oder den Laib salzen.

8. Reifen

   Reifen · Reifung

   Trocken salzen, dann etwa 2 Monate reifen lassen, bis die weiße Rinde gleichmäßig ist und der Teig nachgibt.

Reifung

Dauer: 60 d; Stufe: Name: Reifebox für Nacht-Brie; Dauer: 60 d; Temperatur: 11 °C; Luftfeuchtigkeit: 95 %

Lagerung

Temperatur: 6 °C; Haltbarkeit: 21 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Rezept für Brie de nuit; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/brie-nuit-cheese-making-recipe