Beschreibung

Wallace Brick: 4 Gallonen bei 88 °F mit MM100 oder C21 plus B. linens, mit kühlem Wasser auf 85 °F gewaschen, ca. 10 Stunden in Salzlake, dann Schmierrinde. Kräftiger bei 68–70 °F oder milder bei 55 °F; 2–3 Monate.

Rezeptdetails

Stil

Rotschmierekäse

Land

Vereinigte Staaten

Region

Wisconsin

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

4 gal

Erwartete Ausbeute

4 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

180 min

Gesamtzeit

10 h

Skalieren

Für Milchmenge: 4 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 4 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• MM100 oder C21 Buttermilchkultur — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Brevibacterium linens — 0.06 TL

  Rolle: Schmierekultur · Art: Smear Brevibacterium Linens · Optional: Ja

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 1 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 0.75 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2.25 lb (Details: Salz: Salzlakenbad; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Abtropfmatte
• Reifebox
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Bambusmatte
• Salzlakebehälter
• Sprühflasche
• Käsepresse
• Pressdeckel

Ablauf

1. Vorreifen und dicklegen

   Schrittcode · Vorreifung

   4 Gallonen auf 88 °F (31 °C) erhitzen, Kultur und B. linens zugeben, 10 Minuten vorreifen lassen. 3/4 TL (3,75 ml) Lab zugeben, 30 Minuten dicklegen.

   Temperatur: 31 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

2. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Zugabe: Menge: 1 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

3. Schneiden, erwärmen, waschen

   Schrittcode · Schneiden

   Auf 3/4–1 Zoll, dann auf 3/8–1/2 Zoll schneiden. In 45–60 Minuten von 88 auf 100 °F erwärmen. 25 % der Molke abziehen, 65 °F warmes Wasser zugeben, bis der Bruch 85 °F hat.

   Temperatur: 38 °C · Molkenabzug: 33 % · Waschwasser: Volumen: 1.32 gal; Temperatur: 54 °C · Rühren: Dauer: 20 min

4. Pressen und in Salzlake legen

   Schrittcode · Pressen

   15 Minuten ohne Gewicht abtropfen lassen, 2–3 Stunden mit 5 lb pressen, über Nacht ruhen lassen. Gesättigte Salzlake ca. 10 Stunden (ca. 2,25 Std. pro lb).

   Zeit: 10 h · Pressen: Stufe: Masse: 8 lb; Dauer: 30 min; Stufe: Masse: 15 lb; Dauer: 8 h

5. Die Schmiere waschen

   Schrittcode · Rindenbehandlung

   Kräftiger: 7–10 Tage täglich waschen bei 68–70 °F / 90–95 % relativer Luftfeuchtigkeit. Milder: 55 °F, 2 Tage waschen, einwickeln. 2–3 Monate bei 42 °F reifen lassen.

   Salzlakenbad: Gesättigt: Ja; Wasser: 1 gal; Salz: 2.25 lb; Calciumchlorid: 1 EL; Säure: 1 TL; Temperatur: 12 °C; Dauer: 3 h

Reifung

Dauer: 75 d; Stufe: Name: Brick-Schmiere; Dauer: 75 d; Temperatur: 13 °C; Luftfeuchtigkeit: 92 %; Wenden: Alle 1; Waschen: Alle 2

Lagerung

Temperatur: 6 °C; Haltbarkeit: 90 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Rezept für Brick-Käse; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/brick-cheese-recipe