Beschreibung

Wallace Belper Knolle: eine kleine, kräftig gewürzte Schweizer Kugel – überwiegend säuregelegt mit etwas Lab, in Knoblauch, Pfeffer und Kräutern gewälzt. Einsteigerrezept, auf NEC und auf Adamants 50+-Liste aufgeführt.

Rezeptdetails

Stil

Frischkäse

Land

Schweiz

Region

Emmental / Belp

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

1 gal

Erwartete Ausbeute

1 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

40 min

Gesamtzeit

24 h

Skalieren

Für Milchmenge: 1 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 1 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Mesophile Kultur — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Flüssiges Lab — 0.1 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 1 TL (Details: Salz: Salzen im Bruch; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

• Knoblauch, Pfeffer und Kräuter zum Wälzen — 2 EL

  Rolle: Gewürz · Art: Spice Garlic

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Butterleinen / Käsetuch
• Abtropfsieb
• Schaumlöffel

Ablauf

1. Die Milch auf 22 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 22 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 22 °C · Zeit: 12 h · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

3. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 22 °C · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.1 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Den Bruch einschöpfen

   Schrittcode · Schneiden

   Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen.

5. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

6. Salzen

   Salz · Salzen

   Den Bruch oder den Laib salzen.

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 14 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Rezept für Belper Knolle; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/belper-knolle-recipe

Tags

Tag: Für Anfänger; Tag: Vegetarisch