Beschreibung

Wallace Ziegenkäse mit Asche: eine einfache, mit Asche bedeckte Ziegenkäsescheibe – milchsaurer Chèvre-Bruch, Pflanzenasche, Weißschimmelrinde. Einsteigerfreundliche NEC-Käsung, auf Adamants 50+-Seite aufgeführt.

Rezeptdetails

Stil

Weichkäse mit Schimmelreifung

Land

Frankreich

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Ziegenmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

1 gal

Erwartete Ausbeute

1 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

30 min

Gesamtzeit

24 h

Skalieren

Für Milchmenge: 1 gal

Zutaten

• Ziegenmilch, nicht ultrahocherhitzt — 1 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Milk Goat

• Chèvre-Kultur — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Penicillium candidum — 0.05 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Penicillium Candidum

• Geotrichum candidum — 0.04 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Geotrichum Candidum · Optional: Ja

• Pflanzenasche in Lebensmittelqualität — 1 EL

  Rolle: Asche · Art: Ash Vegetable

• Nicht jodiertes Käsesalz — 1 TL (Details: Salz: Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Abtropfmatte
• Reifebox
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Bambusmatte

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

3. Den Bruch einschöpfen

   Schrittcode · Schneiden

   Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen.

4. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

5. Salzen

   Salz · Salzen

   Den Bruch oder den Laib salzen.

6. Reifen

   Reifen · Reifung

   Salzen, mit Pflanzenasche bestäuben und reifen lassen, bis ein Weißschimmelrasen durch die Asche wächst.

Reifung

Dauer: 14 d; Stufe: Name: Reifebox für Ziegenkäse mit Asche; Dauer: 14 d; Temperatur: 11 °C; Luftfeuchtigkeit: 90 %

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 14 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Rezept für Ziegenkäse mit Asche; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/goat-cheese-recipe-with-ash

Tags

Tag: Vegetarisch