Beschreibung

Peter Dixons veröffentlichtes Appenzeller-Blatt für 100 lb (12 Gallonen) Rohmilch bei 90 °F. CHOOZIT TA050 0,5 DCU + LH100 0,25 DCU pro 100 lb (oder 0,2 lb ABIASA Thermo C als Bulk). Bei pasteurisierter Milch die Starterkultur verdoppeln. Eine optionale Prise PS1 ist vermerkt, hier aber nicht dosiert. 30–45 Min. vorreifen. 9 ml einfach starkes Lab. Flockung 12–15 Min. × 2,5 (meist 30–36 Min.). Auf Erbsengröße schneiden. In einer Stunde auf 108–114 °F erwärmen. pH beim Einfüllen in die Form 6,40–6,50. Mit 2 lb pro lb Bruch 30–60 Min. pressen, wenden, nach 1 Std. wiederholen, bei nicht glatter Rinde das Gewicht erhöhen, nach 1 Std. wiederholen; über Nacht im Käseraum. Salzlake 50–55 °F, 3–4 Stunden pro lb (Konzentration nicht angegeben). Reifen bei 50–55 °F, 85–90 % relative Luftfeuchtigkeit: Schmiere 7–10 Tage, dann alle 3–4 Tage mit 5 % Salzlösung waschen, bis zu zwei Monate lang; danach Rinde trocknen lassen, wöchentlich wenden. Vollfett 4–6 Monate, teilentrahmt 6–7. Die Ausbeute ist nicht angegeben. Diese pH-Karte nicht mit Wallace’ Kräuter-Appenzeller vermischen.

Rezeptdetails

Stil

Rotschmierekäse

Land

Schweiz

Region

Westminster-Handwerksblatt (Appenzeller)

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Roh, Nicht homogenisiert

Milchmenge

12 gal

Aktive Zeit

8 h

Gesamtzeit

150 d

Skalieren

Für Milchmenge: 12 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 12 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• CHOOZIT TA050, 0,5 DCU — 0.5 DCU

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

  Dixon, Rohmilchweg: 0,5 DCU TA050 pro 100 lb. Bei pasteurisierter Milch beide Starterkulturen verdoppeln. Bulk-Alternative: 0,2 lb ABIASA Thermo C.

• CHOOZIT LH100, 0,25 DCU — 0.25 DCU

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

  Dixon: 0,25 DCU LH100 pro 100 lb. Eine Prise CHOOZIT PS1 wird auf dem Blatt ohne Dosierung erwähnt – hier nicht zugegeben.

• Einfach starkes Lab — 9 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs
• pH-Streifen oder pH-Messgerät
• Salzlakebehälter
• Sprühflasche

Ablauf

1. Rohmilch mit 90 °F

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   100 lb (12 Gallonen) Rohmilch auf 90 °F erhitzen. Abgekühlte Abendmilch mit der Morgenmilch mischen; das Blatt verlangt für einen Vollfettkäse mindestens 3,3 % Fett (teilentrahmt 2,5–3,0 %).

   Temperatur: 90 °F

2. TA050 + LH100, 30–45 Min.

   Schrittcode · Vorreifung

   0,5 DCU TA050 und 0,25 DCU LH100 zugeben (oder 0,2 lb Thermo C als Bulk). 30–45 Minuten vorreifen lassen. Bei pasteurisierter Milch die Starterkultur verdoppeln.

   Temperatur: 90 °F · Zeit: 37 min (30–45 min) · Zugabe: Menge: 0.5 DCU · Zugabe: Menge: 0.25 DCU

3. Lab; Flockung 12–15 Min. × 2,5

   Schrittcode · Gerinnung

   9 ml einfach starkes Lab zugeben. Die Flockung sollte nach 12–15 Minuten eintreten; bis zum Schneiden das 2,5-Fache dieser Zeit warten (meist 30–36 Min.).

   Temperatur: 90 °F · Zeit: 33 min (30–36 min) · Flockung: 12 min × 2.5 · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 9 ml

4. Auf Erbsengröße schneiden; 2–3 Min. verheilen lassen

   Schneiden · Schneiden

   Auf Erbsengröße schneiden. 2–3 Minuten warten, bis die Oberflächen verheilt sind, bevor gerührt wird.

   Größe: 0.25 in · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 0.25 in; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 0.25 in · Ruhen: Dauer: 2.5 min (2–3 min)

5. In einer Stunde auf 108–114 °F erwärmen

   Schrittcode · Brennen

   Rühren und gleichmäßig in einer Stunde auf 108–114 °F erwärmen (15 Minuten lang alle 3 Minuten 1 °F, danach alle 2 Minuten 1 °F). Bei der Endtemperatur garen, bis der Bruch in der Handfläche federt. Die Dauer dieser Garphase ist nicht angegeben.

   Temperatur: 111 °F (108–114 °F) · Zeit: 1 h · Anstieg: Von: 90 °F; Bis: 111 °F; Dauer: 1 h · Rate: 1 °C

6. Bei pH 6,40–6,50 in die Form füllen

   Schrittcode · Formen

   Unter der Molke absetzen lassen. Den Bruch zu einem dicken Kuchen zusammenziehen. Bruch-pH 6,40–6,50 vor dem Einfüllen. Bis auf Höhe des Kuchens abgießen, laibgroße Stücke schneiden und rasch in mit Tuch ausgelegte Formen legen.

   pH: 6.45

7. 2 lb pro lb, Wenden nach 30–60 Min., dann nach 1 Std.

   Pressen · Pressen

   Mit 2 lb Gewicht pro 1 lb Bruch 30–60 Minuten pressen. Herausnehmen, die Tücher wechseln, wenden und zurücklegen. Nach einer Stunde wiederholen. Das Gewicht erhöhen, wenn die Rinde nicht glatt ist. Nach einer Stunde wiederholen. Von der Presse nehmen und über Nacht im Käseraum lassen.

   Zeit: 3 h · Pressen: Stufe: Dauer: 45 min (30–60 min); Stufe: Dauer: 1 h; Stufe: Dauer: 1 h; Dauer: 3 h · Wendungen: Wenden: Nach: 45 min; Wenden: Nach: 1 h; Wenden: Nach: 1 h

8. Salzlake 3–4 Std. pro lb bei 50–55 °F

   Schrittcode · Salzen

   Bei 50–55 °F 3–4 Stunden pro Pfund in Salzlake legen (etwa 8 Stunden pro kg). Die Konzentration ist nicht angegeben. Einmal täglich wenden und die Oberseiten salzen.

   Salzlakenbad: 8 Stunden pro kg; Temperatur: 52.5 °F (50–55 °F)

9. Schmiere, dann trockene Rinde, 4–6 Monate

   Reifen · Reifung

   Bei 50–55 °F und 85–90 % relativer Luftfeuchtigkeit mit mäßiger Luftbewegung reifen lassen. Nach 7–10 Tagen bildet sich ein Schmierefilm; ihn mit den Händen, Tüchern oder weichen Bürsten in 5-prozentigem Salzwasser pflegen und bis zu zwei Monate lang alle 3–4 Tage wenden. Dann die Rinde trocknen lassen und einmal pro Woche wenden. Vollfett 4–6 Monate, teilentrahmt 6–7. Die Ausbeute ist nicht angegeben.

   Temperatur: 52.5 °F (50–55 °F) · Zeit: 150 d (120–210 d) · Luftfeuchtigkeit: 87.5 % (85–90 %)

Auch bekannt als

Dairy Foods Consulting Appenzeller

Zielwerte

pH beim Abtropfen: 6.45

Reifung

Dauer: 60 d; Stufe: Name: Schmierefilm; Dauer: 60 d; Temperatur: 52.5 °F (50–55 °F); Luftfeuchtigkeit: 87.5 % (85–90 %); Wenden: Alle 3; Waschen: Alle 3; Notizen: 5-prozentige Salzlösung auf Hände, Tuch oder weiche Bürste geben.; Stufe: Name: Trockene Rinde; Dauer: 90 d (60–150 d); Temperatur: 52.5 °F (50–55 °F); Luftfeuchtigkeit: 87.5 % (85–90 %); Wenden: Alle 7; Waschen: Alle 2

Verpacken

Natürliche Rinde

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Appenzeller – Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Urheber: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Jahr: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/554dfec7e4b0e06fcd36100f/1431174855849/dfc+appenz.pdf