Beschreibung

Appetissimo, adygeischer Käse für zu Hause: 3 Liter Milch, auf 83 °C erhitzt, werden mit 1,3–1,5 Litern separat auf 75 °C erhitzter saurer Molke zum Gerinnen gebracht. Keine Kulturen aus dem Beutel und kein Lab. Die Milch nicht kochen lassen und keine eingefrorene Milch verwenden. Die Molke sollte 3–5 Tage bei Raumtemperatur gestanden haben, damit sie sauer genug ist, um die Milch zu spalten.

Rezeptdetails

Stil

Adygeischer Käse

Land

Russland

Region

Adygeja

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

Metrisch

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

3 l

Erwartete Ausbeute

500 g

Ausbeuteverhältnis

0.166667 Verhältnis

Aktive Zeit

40 min

Gesamtzeit

2 h

Skalieren

Für Milchmenge: 3 l

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 3 l

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Saure Molke, 3–5 Tage bei Raumtemperatur gestanden — 1.4 l (1.3–1.5 l)

  Rolle: Molke · Art: Molke

  Übrig gebliebene Molke bei einem Käse- oder Quarkverkäufer kaufen oder Molke von einer früheren Käsung aufbewahren. Ist sie nicht sauer genug, um die Milch zu spalten, setzt Appetissimos Folgerezept ½ TL Zitronensäure in einem Glas Wasser zu.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 0.5 TL (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Butterleinen / Käsetuch
• Abtropfsieb
• Schaumlöffel
• Käseform / Formring

Ablauf

1. Die Milch auf 83 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   3 Liter Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt und nie eingefroren, in einen dickwandigen Topf seihen. Langsam erhitzen und dabei rühren, damit nichts anbrennt. Appetissimo bringt die Milch bei 83 °C zum Gerinnen – kurz davor steigen kleine Bläschen an der Topfwand auf. Nicht zum Kochen bringen: Der Käse kann sonst misslingen.

   Temperatur: 83 °C

2. Die saure Molke auf 75 °C erhitzen

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   In einem zweiten Topf 1,3–1,5 Liter saure Molke auf 75 °C erhitzen. Das ist eine Pasteurisierungstemperatur; die Molke wurde 3–5 Tage lang säuern gelassen und muss erhitzt werden, bevor sie auf die Milch trifft.

   Temperatur: 75 °C

3. Die Molke an der Topfwand entlang eingießen

   Schrittcode · Gerinnung

   Mit einer Schöpfkelle die 75 °C warme Molke an der Wand entlang in die 83 °C heiße Milch gießen. Die Milch sollte sofort ausflocken und sich vom Topf lösen. Tut sie das nicht, war die Molke nicht sauer genug – nicht weiterkochen; beim nächsten Mal ältere Molke oder etwas Zitronensäure in Wasser verwenden.

   Temperatur: 83 °C · Bis: Klare Molke

4. In ein Sieb schöpfen und abtropfen lassen

   Abgießen · Abtropfen

   Sobald der Bruch aufgestiegen und die Molke gelblich ist, die Masse in ein Sieb oder in einen kleinen, mit Käsetuch ausgelegten Formring schöpfen. Abtropfen lassen, dann den jungen Laib wenden, damit er den Abdruck des Körbchens annimmt.

   Wenden: Alle 15 min · Abgießen: Abtropfen im Sieb; Dauer: 30 min

5. Salzen und kühlen

   Salz · Salzen

   Nach dem Abtropfen nach Geschmack auf der Oberfläche salzen – etwa ½ Teelöffel für diese Käsung mit 3 Litern. Ruhen lassen, dann kühl stellen. Appetissimo serviert ihn am selben Tag; innerhalb weniger Tage essen, solange er noch mild ist.

   Zeit: 30 min

Auch bekannt als

Tscherkessischer Käse

Auch bekannt als

Adygeiski

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 3 d

Verpacken

Keine Verpackung

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Adygeischer Käse zu Hause aus selbst gekaufter oder Supermarktmilch; Urheber: Appetissimo; Jahr: 2019; URL: https://www.youtube.com/watch?v=XxDqNykoVmM

Tags

Tag: Für Anfänger; Tag: Am selben Tag fertig; Tag: Säure und Wärme; Tag: Vegetarisch; Tag: Adygeischer Käse; Tag: Ohne Lab