Вашрен д'Абонданс
Сыр с мытой коркой · Сложность: 4
Описание
Вашрен д'Абонданс Уоллеса: 2 галлона, 1/16 ч. л. MA4002, 1/16 ч. л. GEO17, 1 мл фермента. Мягкий горный вашрен в ели, около месяца.
Подробности рецепта
- Стиль
- Сыр с мытой коркой
- Страна
- Франция
- Регион
- Долина Абонданс
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 2 галлон
- Ожидаемый выход
- 2 фунт
- Коэффициент выхода
- 0.119826 отношение
- Активное время
- 150 мин
- Общее время
- 8 ч
- Масштаб
- На объём молока: 2 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- MA4002 — 0.06
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- Geotrichum candidum — 0.06 ч. л.
Роль: Плесень · Вид: Mold Geotrichum Candidum · Необязательно: Да
- Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.
Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2 · Необязательно: Да
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.
- Жидкий сычужный фермент — 1 мл
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
- Неиодированная сырная соль — 2 ч. л. (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Шумовка
- Форма
- Дренажный коврик
- Камера созревания
- Камера выдержки
- Бамбуковый коврик
- Ёмкость для рассола
- Пульверизатор
- Пресс
- Плунжер
Процесс
Нагрейте молоко до 32 °C
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.
Температура: 32 °C
Внесите закваску
Код шага · Созревание молока
Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.
Температура: 32 °C · Время: 45 мин · Addition: Amount: 0.06 ; Rest: 2 мин
Внесите CaCl₂
Код шага · Коррекция кальция
Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.
Температура: 32 °C · Addition: Amount: 0.5 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка
Внесите фермент, затем флок × множитель
Код шага · Свёртывание
Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).
Температура: 32 °C · Время: 36 мин · Флоккуляция: 12 мин × 3 · Stir: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Addition: Amount: 1 мл; Dilute in: 0.25 чашка
Нарежьте сгусток
Нарезать · Нарезка сгустка
Нарежьте вертикально, пауза, затем горизонтально до указанного размера зерна.
Размер: 15 мм · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 15 мм; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 15 мм · Settle: Длительность: 5 мин
Осадите зерно
Код шага · Выдержка зерна
Дайте зерну осесть, чтобы срезы затянулись.
Время: 5 мин · Settle: Длительность: 5 мин
Первый промес
Вымешивать · Вымешивание
Тихо вымешайте, чтобы зерно разошлось и не слипалось.
Stir: Длительность: 5 мин
Поставьте зерно до 38 °C
Код шага · Нагрев
Нагревайте зерно с указанной скоростью, вымешивая, чтобы не слипалось.
Температура: 38 °C · Ramp: From: 32 °C; To: 38 °C
Осадите зерно
Код шага · Выдержка зерна
Остановите мешалку и дайте зерну осесть перед сливом.
Время: 5 мин · Settle: Длительность: 5 мин
Слейте сыворотку и выложите в формы
Стекание сыворотки · Стекание
Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.
Flips: Переворот: After: 5 мин; Переворот: After: 15 мин
Пресс
Пресс · Прессование
Лёгкий обмыв, затем около месяца, пока тесто не поддастся.
Прессование: Mass: 8 фунт; Длительность: 4 ч
Посол
Код шага · Посол
Посолите головку по источнику — рассол или сухая соль.
Выдержка
Выдерживать · Созревание
Лёгкий обмыв, затем около месяца, пока тесто не поддастся.
Созревание
Длительность: 30 дн; Этап: Name: Коробка Абонданс; Длительность: 30 дн; Температура: 12 °C; Влажность: 95 %; Turning: Каждые 1; Wash: Каждые 2
Хранение
Температура: 6 °C; Срок хранения: 14 дн
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Рецепт вашрена д'Абонданс; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/vacherin-dabondance-cheese-making-recipe