Описание

Томм о марк Уоллеса: 8 галлонов, ⅛ ч. л. MA11, 1/16 ч. л. TA61. После варки колесо зарывают в виноградные выжимки. 8 фунтов, около 2 месяцев.

Подробности рецепта

Стиль

Сыр с мытой коркой

Страна

Франция

Регион

Савойя (марк / выжимки)

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

8 галлон

Ожидаемый выход

8 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

220 мин

Общее время

14 ч

Масштаб

На объём молока: 8 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 8 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Мезофил MA11 — 0.125 ч. л.

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Термофил TA61 — 0.06 ч. л.

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 2 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 2 мл

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2.25 фунт (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

• Виноградные выжимки для захоронения — 8 фунт

  Роль: Добавка · Вид: Adjunct Marc

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Камера выдержки
• Ёмкость для рассола

Процесс

1. Нагрейте молоко до 32 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.

   Температура: 32 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.

   Температура: 32 °C · Время: 45 мин · Добавление: Количество: 0.125 ч. л.; Выдержка: 2 мин · Добавление: Количество: 0.06 ч. л.; Выдержка: 2 мин

3. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Температура: 32 °C · Добавление: Количество: 2 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Внесите фермент, затем флок × множитель

   Код шага · Свёртывание

   Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).

   Температура: 32 °C · Время: 36 мин · Флоккуляция: 12 мин × 3 · Вымешивать: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 2 мл; Развести в: 0.25 чашка

5. Нарежьте сгусток

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте вертикально, пауза, затем горизонтально до указанного размера зерна.

   Размер: 15 мм · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 15 мм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 15 мм · Осаживание: Длительность: 5 мин

6. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Дайте зерну осесть, чтобы срезы затянулись.

   Время: 5 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

7. Первый промес

   Вымешивать · Вымешивание

   Тихо вымешайте, чтобы зерно разошлось и не слипалось.

   Вымешивать: Длительность: 5 мин

8. Поставьте зерно до 38 °C

   Код шага · Нагрев

   Нагревайте зерно с указанной скоростью, вымешивая, чтобы не слипалось.

   Температура: 38 °C · Нагрев: От: 32 °C; До: 38 °C

9. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Остановите мешалку и дайте зерну осесть перед сливом.

   Время: 5 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

10. Слейте сыворотку и выложите в формы

    Стекание сыворотки · Стекание

    Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.

    Перевороты: Переворот: Через: 5 мин; Переворот: Через: 15 мин

11. Пресс

    Пресс · Прессование

    После подсушки заройте колесо в выжимки на выдержку томм о марк (~2 месяца).

    Прессование: Масса: 8 фунт; Длительность: 4 ч

12. Посол

    Код шага · Посол

    Посолите головку по источнику — рассол или сухая соль.

    Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Вода: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Хлорид кальция: 1 ст. л.; Кислота: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 6 ч

13. Выдержка

    Выдерживать · Созревание

    После подсушки заройте колесо в выжимки на выдержку томм о марк (~2 месяца).

Созревание

Длительность: 60 дн; Этап: Название: Захоронение в марк; Длительность: 60 дн; Температура: 12 °C; Влажность: 90 %; Переворот: Каждые 1; Мытьё: Каждые 3; Заметки: Натирать выжимками во время выдержки, как в источнике.

Хранение

Температура: 8 °C; Срок хранения: 30 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт томм о марк; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/tomme-au-marc-cheese-making-recipe