Описание

Таледжио Уоллеса: 2,5 галлона, 3,2 унции йогурта Y1 и B. linens, 2 мл фермента при 34 °C, без пресса, рассол 1,5–1,75 ч/фунт, розовая мытая корка ~2 месяца при 8–11 °C.

Подробности рецепта

Стиль

Сыр с мытой коркой

Страна

Италия

Регион

Ломбардия

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

2.5 галлон

Ожидаемый выход

2 фунт

Коэффициент выхода

0.095861 отношение

Активное время

150 мин

Общее время

20 ч

Масштаб

На объём молока: 2.5 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2.5 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Йогурт Y1 (3,2 унции) — 3.2 унция

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Brevibacterium linens — 0.06 ч. л.

  Роль: Культура для обмазки · Вид: Smear Brevibacterium Linens · Необязательно: Да

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.6 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2.25 фунт (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Шумовка
• Форма
• Дренажный коврик
• Камера созревания
• Камера выдержки
• Бамбуковый коврик
• Ёмкость для рассола
• Пульверизатор
• Квадратная форма
• Пресс
• Плунжер

Процесс

1. Нагрейте молоко до 34 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.

   Температура: 34 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.

   Температура: 34 °C · Время: 30 мин · Добавление: Количество: 3.2 унция; Выдержка: 2 мин

3. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Температура: 34 °C · Добавление: Количество: 0.6 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Внесите фермент, затем флок × множитель

   Код шага · Свёртывание

   Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).

   Температура: 34 °C · Время: 36 мин · Флоккуляция: 12 мин × 3 · Вымешивать: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

5. Нарежьте сгусток

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте вертикально, пауза, затем горизонтально до указанного размера зерна.

   Размер: 15 мм · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 15 мм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 15 мм · Осаживание: Длительность: 5 мин

6. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Дайте зерну осесть, чтобы срезы затянулись.

   Время: 5 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

7. Первый промес

   Вымешивать · Вымешивание

   Тихо вымешайте, чтобы зерно разошлось и не слипалось.

   Вымешивать: Длительность: 5 мин

8. Поставьте зерно до 34 °C

   Код шага · Нагрев

   Нагревайте зерно с указанной скоростью, вымешивая, чтобы не слипалось.

   Температура: 34 °C · Нагрев: От: 34 °C; До: 34 °C

9. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Остановите мешалку и дайте зерну осесть перед сливом.

   Время: 5 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

10. Слейте сыворотку и выложите в формы

    Стекание сыворотки · Стекание

    Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.

    Перевороты: Переворот: Через: 5 мин; Переворот: Через: 15 мин

11. Пресс

    Пресс · Прессование

    Насыщенный рассол 1,5–1,75 ч/фунт при 10–13 °C. 8–11 °C / 80–85% RH. С 5–6 дня обмыв каждые 3–5 дней до розовой корки, ~2 месяца.

    Прессование: Масса: 8 фунт; Длительность: 4 ч · Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Вода: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Хлорид кальция: 1 ст. л.; Кислота: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 3 ч

12. Посол

    Код шага · Посол

    Посолите головку по источнику — рассол или сухая соль.

13. Выдержка

    Выдерживать · Созревание

    Насыщенный рассол 1,5–1,75 ч/фунт при 10–13 °C. 8–11 °C / 80–85% RH. С 5–6 дня обмыв каждые 3–5 дней до розовой корки, ~2 месяца.

Созревание

Длительность: 60 дн; Этап: Название: Камера таледжио; Длительность: 60 дн; Температура: 10 °C; Влажность: 82 %; Переворот: Каждые 1; Мытьё: Каждые 4; Заметки: С 5–6 дня обмывать каждые 3–5 дней до розовой корки.

Хранение

Температура: 4 °C; Срок хранения: 30 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт таледжио; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/taleggio-cheese-making-recipe