Описание

Домашний масштаб сулугуни Нины Канделаки в публикации New England Cheesemaking Supply (через Maria Schumann / Cate Hill Orchard). Оригинал — 50 л при 37,5 °C с ночной маточной закваской (200 мл молока + 20 мл пахты) и 50–70 мл этой закваски на 50 л; вегетарианский фермент 0,4 мл на литр; нарезка 2–3 мм; вытяжка в воде 75 °C (не ниже 65 °C); соль около 2 ч. л. на 500 г. Этот лист — 4 л (коэффициент 0,08): 5 мл простокваши, 1,6 мл фермента.

Подробности рецепта

Стиль

Вытяжной сыр

Страна

Грузия

Регион

Самегрело / Имеретия (домашний метод)

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

Метрические

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

4 л

Ожидаемый выход

400 г

Коэффициент выхода

0.1 отношение

Активное время

180 мин

Общее время

5 ч

Масштаб

На объём молока: 4 л

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 4 л

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Пахта / простокваша с ночной матки — 5 мл

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Оригинальная матка: 200 мл молока + 20 мл пахты, ночь, затем 50–70 мл этой закваски на 50 л. На 4 л — 5 мл матки (или 5 мл свежей несолёной пахты).

• Жидкий сычужный фермент — 1.6 мл

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 30 мл; Инструкция: 0,4 мл вегетарианского жидкого фермента на литр, развести в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 8 г (Подробности: Соль: Посол в сырном зерне; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Дуршлаг
• Жаропрочные перчатки
• Жаропрочная миска для вытяжки
• Ёмкость для рассола

Процесс

1. Нагрейте молоко до 37,5 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Подогрейте 4 л цельного молока, не ультрапастеризованного, до 37,5 °C. В опубликованной ванне эту температуру держат до свертывания и первого вымешивания.

   Температура: 37.5 °C

2. Внесите пахтовую матку

   Код шага · Созревание молока

   Вмешайте 5 мл ночной матки (или пахты). Созревание около 30–40 минут при 37,5 °C. Оригинальная доза — 50–70 мл закваски на 50 л.

   Температура: 37.5 °C · Время: 35 мин (30–40 мин) · Добавление: Количество: 5 мл

3. Фермент и чистый излом

   Код шага · Свёртывание

   Внесите 1,6 мл вегетарианского жидкого фермента (0,4 мл на литр), разведённого в холодной нехлорированной воде. Держите 37,5 °C до чистого излома, обычно 30–40 минут.

   Температура: 37.5 °C · Время: 35 мин (30–40 мин) · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 1.6 мл; Развести в: 30 мл

4. Нарежьте 2–3 мм

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте сгусток кусочками 2–3 мм. 5 минут покоя, чтобы срезы затянулись, затем вымешивайте 15–20 минут, удерживая 37,5 °C.

   Температура: 37.5 °C · Время: 5 мин · Размер: 2.5 мм (2–3 мм) · Вымешивать: Длительность: 18 мин · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 2.5 мм (2–3 мм); Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 2.5 мм (2–3 мм) · Осаживание: Длительность: 5 мин

5. Слейте и держите зерно при 30–35 °C

   Стекание сыворотки · Стекание

   Отберите сыворотку. Массу держите при 30–35 °C — не в холоде — чтобы кислота шла. Пластами, стопкой, переворот каждые 15 минут (лёгкий чеддеринг), пока кусок не потянется в горячей воде. Цель около pH 5,2–5,4.

   Температура: 32 °C (30–35 °C) · pH: 5.3 · Переворот: Каждые 15 мин · До: pH; pH: 5.3 · Стекание сыворотки: Длительность: 60 мин

6. Вытяните в воде 75 °C

   Код шага · Вытягивание

   Кислый сгусток нарежьте лентами. Работайте в воде 75 °C (Канделаки: не ниже 65 °C). Тяните до гладкости, сформуйте шар или лодочку. Жаропрочные перчатки. Соль около 2 ч. л. на 500 г — на эти 400 г около 8 г — в массу или в лёгком рассоле.

   Температура: 75 °C · До: Готово к вытягиванию · Вода для вытяжки: Температура: 75 °C

Также известно как

Сулгуни

Также известно как

Грузинский тянутый сыр

Хранение

Температура: 4 °C; Срок хранения: 7 дн

Упаковка

Без упаковки

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Сулгуни — сыр из вытянутого сгустка; Создатель: Нина Канделаки (Colchis Ltd) через Maria Schumann / New England Cheesemaking Supply; Год: 2016; URL: https://cheesemaking.com/blogs/make-cheese/sulguni-a-stretched-curd-cheese

Метки

Метка: Вегетарианский; Метка: Готовится в день варки