Описание

Стилтон Уоллеса: 4 галлона при 30 °C, MM100 или C21 и P. roqueforti, 2,25 мл фермента, розлив в ткани, 2,5% соли, проколы на 5-й неделе, готов за 3–5 месяцев.

Подробности рецепта

Стиль

Сыр с голубой плесенью

Страна

Великобритания

Регион

Лестершир / Ноттингемшир / Дербишир

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Нет

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

4 галлон

Ожидаемый выход

5.75 фунт

Коэффициент выхода

0.17225 отношение

Активное время

180 мин

Общее время

12 ч

Масштаб

На объём молока: 4 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 4 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• MM100 или C21 — 1 item

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Penicillium roqueforti — 0.06 ч. л.

  Роль: Плесень · Вид: Mold Penicillium Roqueforti

• MD88 (по желанию, для открытости) — 0.06 ч. л.

  Роль: Закваска · Вид: Culture Adjunct · Необязательно: Да

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Жидкий сычужный фермент — 0.45 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2.3 унция (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Шпажка для проколов
• Камера выдержки
• Камера созревания
• Мешок для подвеса

Процесс

1. Созревание и свертывание

   Код шага · Созревание молока

   4 галлона до 30 °C, MM100/C21 и P. roqueforti, 30 мин. 2,25 мл телячьего фермента, 1 час.

   Температура: 30 °C · Время: 90 мин · Добавление: Количество: 1 item; Выдержка: 2 мин · Добавление: Количество: 0.06 ч. л.; Выдержка: 2 мин

2. Розлив в ткани

   Код шага · Стекание

   Разлейте в ткани; сток этапами (90+30 мин), подвес 2–4 ч, кубы 10 см и перевороты до pH ~5,5.

   pH: 5.5

3. Разлом и 2,5% соли

   Код шага · Посол

   Грецкий орех, 2,5% соли (2,3 унции на выход 5,75 фунта), мешайте каждые 10–15 мин, час. Рыхло в формы.

4. Проколы на пятой неделе

   Код шага · Прокалывание

   21 °C 3–5 дней, ткань 5 дней, затем 12–16 °C / 85% RH. Проколы на 5-й неделе. Готов 3–5 месяцев.

Созревание

Длительность: 120 дн; Этап: Название: Погреб стилтона; Длительность: 120 дн; Температура: 13 °C; Влажность: 85 %

Хранение

Температура: 8 °C; Срок хранения: 90 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Инструкция по стилтону; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/pages/stilton-cheese-making-recipe-instructions