Описание

Шиз Уоллеса: 1 галлон, ¼ ч. л. однократного фермента. Свежий альпийский сыр Граубюндена, часто жарят ломтями, готов в тот же день.

Подробности рецепта

Стиль

Свежий сыр

Страна

Швейцария

Регион

Граубюнден / Альпы

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

1 галлон

Ожидаемый выход

1 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

90 мин

Общее время

4 ч

Масштаб

На объём молока: 1 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 1 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.25 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 0.25 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 1 ч. л. (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Шумовка
• Марля
• Дуршлаг
• Дырчатая ложка
• Форма

Процесс

1. Нагрейте молоко до 22 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.

   Температура: 22 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.

   Температура: 22 °C · Время: 12 ч

3. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Температура: 22 °C · Добавление: Количество: 0.25 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Внесите фермент, затем флок × множитель

   Код шага · Свёртывание

   Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).

   Температура: 22 °C · Вымешивать: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.25 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

5. Разлейте сгусток

   Код шага · Нарезка сгустка

   Разлейте нерезаный сгусток в формы.

6. Слейте сыворотку и выложите в формы

   Стекание сыворотки · Стекание

   Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.

   Перевороты: Переворот: Через: 5 мин; Переворот: Через: 15 мин

7. Посол

   Соль · Посол

   Посолите зерно или головку.

Хранение

Температура: 4 °C; Срок хранения: 7 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт шиза; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/schiz-cheese-making-recipe