Описание

Домашний российский Appetissimo (2021): 5 литров молока, обязательная пастеризация 68 °C / 10 мин или 63–65 °C / 30 мин, жир/белок 1,05–1,15. Мезофил DVI при 32–33 °C (угличская ароматообразующая / класс MM100 как ориентир, не заявленный пакет). CaCl₂ по инструкции изготовителя. Фермент по сычужной пробе, флокуляция ×3 — пробу не пропускать; типичная норма каталога только старт. Нарезка 1–1,5 см, сыворотку отбирают в два приёма (без промывки), зерно ставят до 41–43 °C со скоростью 1 °C/мин, соль в зерно 5±2 г/л, выкладка насыпью, пресс руками, затем 2× и 4× от головки (~3,5 ч) до pH 5,25–5,35. Рассол 20%, 6 ч/кг (36 мин на 100 г). В снятой ванне выход 549 г. Выдержка 45–60 суток при 10–14 °C; ГОСТ 32260-2013 Российский — не менее 60 суток. Липаза и аннато по желанию.

Подробности рецепта

Стиль

Полутвёрдый сыр

Страна

Россия

Регион

Углич (домашний метод)

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

Метрические

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное, Соотношение жира и белка: 1.1 отношение (1.05–1.15 отношение)

Объём молока

5 л

Ожидаемый выход

549 г

Коэффициент выхода

0.1098 отношение

Масштаб

На объём молока: 5 л

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 5 л

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Мезофил DVI, доза по инструкции — 1 item

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2–3 минуты, затем вмешайте.

  Appetissimo: мезофильная закваска, доза с пакета на эти 5 л. Угличская ароматообразующая / класс MM100 — ориентир каталога, не заявленный пакет из ролика.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1 item

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 30 мл; Инструкция: Сухую соль растворите в холодной нехлорированной воде. Аптечный 10% раствор вносите по указанию изготовителя.

  Appetissimo: доза по инструкции изготовителя, только после пастеризации. Аптечный 10% раствор CaCl₂ допустим дома.

• Жидкий фермент, подтверждённый сычужной пробой — 1.6 мл

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 30 мл; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде комнатной температуры.

  Appetissimo миллилитры не задаёт: доза по спецификации изготовителя и сычужная проба. Флокуляция около 15 минут, множитель ×3 (нарезка на 45-й минуте). 1,6 мл — типичная норма single-strength каталога на 5 л; подтвердите на стакане до ванны.

• Липаза (по желанию) — 1 item

  Роль: Фермент · Вид: Enzyme Lipase · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 30 мл; Время: 20 мин; Инструкция: Растворите в холодной воде и выдержите 20 минут. Распределяйте 2–3 минуты.

  Appetissimo: по желанию, доза по инструкции. Вносят примерно за 20 минут до фермента. Для вегетарианской ванны не вносите.

• Аннато (по желанию) — 0.1 мл

  Роль: Добавка · Вид: Adjunct Annatto · Необязательно: Да

  Appetissimo: от 0,02 мл на литр, по желанию — 0,1 мл на эти 5 л.

• Неиодированная сырная соль в зерно — 25 г (15–35 г) (Подробности: Соль: Посол в сырном зерне; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

  5 г на литр молока × 5 л = 25 г; у Appetissimo 5±2 г/л, на эту ванну 15–35 г.

• Вода для рассола 20% — 1 л

  Роль: Вода · Вид: Вода

• Неиодированная соль для рассола 20% — 250 г (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

• CaCl₂ (сухой) в рассол 20% — 2 г

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Уксус 6–9% в рассол 20% — 5.5 мл (5–6 мл)

  Роль: Кислота · Вид: Acid Acetic

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Ёмкость для рассола
• Камера выдержки
• pH-полоски или метр

Процесс

1. Пастеризация 68 °C / 10 мин (или 63–65 °C / 30 мин)

   Код шага · Подготовка молока

   Нагрейте 5 л цельного молока, не ультрапастеризованного, до 68 °C и выдержите 10 минут либо до 63–65 °C и выдержите 30 минут (два варианта Appetissimo). Не кипятите. Жир/белок 1,05–1,15 — если молоко очень жирное, снимите немного сливок. Аннато по желанию 0,02 мл/л (0,1 мл на эту ванну).

   Температура: 68 °C (63–68 °C) · Выдерживать: Температура: 68 °C; Длительность: 10 мин

2. Охладите до 32–33 °C и закваска 40–60 мин

   Код шага · Созревание молока

   Остудите до 32–33 °C. Посыпьте мезофил DVI, регидратация 2–3 минуты, затем тщательно вмешайте. Закваска работает 40–60 минут. Начальный pH 6,6–6,7.

   Температура: 33 °C (32–33 °C) · Время: 50 мин (40–60 мин) · pH: 6.65 · Охладить: До: 33 °C (32–33 °C) · Добавление: Количество: 1 item; Выдержка: 2 мин

3. Липаза по желанию, за 20 мин до фермента

   Код шага · Созревание молока

   Если берёте липазу — растворите, выдержите 20 минут и распределяйте 2–3 минуты. Для вегетарианской ванны этот шаг пропустите.

   Температура: 33 °C (32–33 °C) · Время: 20 мин · Добавление: Количество: 1 item; Развести в: 30 мл; Выдержка: 20 мин

4. CaCl₂ по инструкции изготовителя

   Код шага · Коррекция кальция

   В пастеризованное молоко внесите CaCl₂ по дозе изготовителя, растворённый в чистой воде. Аптечный 10% раствор допустим.

   Температура: 33 °C · Добавление: Развести в: 30 мл

5. Фермент при 35–36 °C, флок 15 мин ×3

   Код шага · Свёртывание

   Доведите молоко до 35–36 °C. Подтвердите дозу на стакане (сычужная проба). Внесите разведённый фермент, мешайте 1 минуту, затем покой — мешалку снимите. Флокуляция около 15 минут; ждите флок × 3 (45 минут) и проверьте чистый излом перед нарезкой.

   Температура: 35.5 °C (35–36 °C) · Время: 45 мин · Флоккуляция: 15 мин × 3 · Вымешивать: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 1.6 мл; Развести в: 30 мл

6. Нарезка 1–1,5 см горизонтально, затем вертикально; покой 5 мин

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте 1–1,5 см: сначала горизонтально, затем вертикально — кубики. 5 минут покоя, чтобы срезы затянулись.

   Время: 5 мин · Размер: 1.25 см (1–1.5 см) · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 1.25 см (1–1.5 см); Нарезать: Размер: 1.25 см (1–1.5 см) · Осаживание: Длительность: 5 мин

7. Вымесите до 7–8 мм, отберите 1,7 л сыворотки, выдержка 34–35 °C

   Вымешивать · Вымешивание

   Вымешивайте до зерна 7–8 мм. Отберите 1,7 л сыворотки (около 30% ванны из 5 л). Держите 34–35 °C — пока без нагрева — 15±5 минут. Не промывайте.

   Температура: 34.5 °C (34–35 °C) · Время: 15 мин (10–20 мин) · Размер: 7.5 мм (7–8 мм) · Отбор сыворотки: 1.7 л · Выдерживать: Температура: 34.5 °C (34–35 °C); Длительность: 15 мин (10–20 мин) · Вымешивать: Длительность: 15 мин (10–20 мин)

8. Постановка 1 °C/мин до 41–43 °C, зерно 6–7 мм

   Код шага · Нагрев

   Теперь нагревайте — 1 °C в минуту — до 41–43 °C. Мешайте, пока зерно не станет 6–7 мм, около 40±10 минут.

   Температура: 42 °C (41–43 °C) · Время: 40 мин (30–50 мин) · Размер: 6.5 мм (6–7 мм) · Нагрев: От: 35 °C (34–35 °C); До: 42 °C (41–43 °C) · Скорость: 1 °C · Вымешивать: Длительность: 40 мин (30–50 мин)

9. Отберите 1,25 л сыворотки и посолите зерно 5±2 г/л

   Код шага · Стекание

   Отберите 1,25 л сыворотки (25% ванны из 5 л). Вмешайте неиодированную соль в зерно 5±2 г на литр молока — 25 г (15–35 г) на эту ванну. pH при отборе сыворотки около 6,3.

   pH: 6.3 · Отбор сыворотки: 1.25 л · Добавление: Количество: 25 г (15–35 г) · Соль в сгустке: Количество: 5 г (3–7 г)

10. Насыпью в форму и пресс ~3,5 ч до pH 5,25–5,35

    Пресс · Прессование

    Выложите зерно в форму насыпью. Сначала руками 30 минут на сторону, затем 2× от головки 1 час, затем 4× от головки. Всего около 3,5 часов. Нагрузка от головки — килограммы не опубликованы. Переворачивайте при смене груза. Пресс до pH 5,25–5,35 перед рассолом.

    Время: 3.5 ч · pH: 5.3 · Прессование: Этап: Длительность: 30 мин; Этап: Длительность: 30 мин; Этап: Длительность: 1 ч; Этап: Длительность: 1.5 ч; Длительность: 3.5 ч · Переворот: Каждые 30 мин · До: pH; pH: 5.3

11. Рассол 20%, 6 ч/кг (36 мин на 100 г)

    Код шага · Посол

    Рассол 20%: 1 л воды, 250 г неиодированной соли, 2 г CaCl₂, 5–6 мл уксуса 6–9%. Температура 10–14 °C. Время — 6 часов на кг сыра: 36 минут на 100 г, около 3,3 часа на снятые 549 г. Полностью погрузите и прижмите тарелкой.

    Температура: 12 °C (10–14 °C) · Время: 3.3 ч · Посол в рассоле: 6 ч на кг; Вода: 1 л; Соль: 250 г; Хлорид кальция: 2 г; Кислота: 5.5 мл; Температура: 12 °C (10–14 °C); Длительность: 3.3 ч

12. Обсушка, затем выдержка 10–14 °C, 45–60 суток

    Выдерживать · Созревание

    Подсушите головку (обсушка), пока не образуется корочка, переворачивая по необходимости. Затем 10–14 °C, 45–60 суток. Appetissimo: от 45 суток; ГОСТ 32260-2013 Российский — не менее 60 суток. Рекомендуемая варка — 60 суток.

    Температура: 12 °C (10–14 °C) · Время: 60 дн (45–60 дн)

Также известно как

Российский

Также известно как

Российский сыр

Цели

Влажность: 43 % (43 %); Жир в сухом веществе: 50 % (48.4–51.6 %); Соль: 1.55 % (1.3–1.8 %)

Созревание

Длительность: 60 дн (45–60 дн); Этап: Название: Выдержка российского; Длительность: 60 дн (45–60 дн); Температура: 12 °C (10–14 °C)

Хранение

Температура: 8 °C; Срок хранения: 60 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: СЫР РОССИЙСКИЙ: технология + секреты ☆ Как сделать Российский сыр в домашних условиях - от 45 дней; Создатель: Appetissimo; Год: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=RsSDbgSkdJs; Стандарт: GOST 32260-2013

Метки

Метка: Вегетарианский