Описание

Рокфор Уоллеса: овечий пещерный голубой, адаптированный для домашней ванны — P. roqueforti, открытое зерно, обильная соль, проколы, высокая влажность. Сложный рецепт NEC.

Подробности рецепта

Стиль

Сыр с голубой плесенью

Страна

Франция

Регион

Рокфор-сюр-Сульзон

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Нет

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Овечье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное, Жир: 6.5 %

Объём молока

2 галлон

Ожидаемый выход

2 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

150 мин

Общее время

10 ч

Масштаб

На объём молока: 2 галлон

Ингредиенты

• Овечье молоко (или коровье, как Уоллес допускает дома) — 2 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Milk Sheep

• Мезофильная закваска — 1 item

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Penicillium roqueforti — 0.08 ч. л.

  Роль: Плесень · Вид: Mold Penicillium Roqueforti

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 3 ст. л. (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Шпажка для проколов
• Камера выдержки
• Камера созревания

Процесс

1. Нагрейте молоко до 30 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.

   Температура: 30 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.

   Температура: 30 °C · Время: 60 мин · Добавление: Количество: 1 item; Выдержка: 2 мин

3. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Температура: 30 °C · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Внесите фермент, затем флок × множитель

   Код шага · Свёртывание

   Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).

   Температура: 30 °C · Время: 36 мин · Флоккуляция: 12 мин × 3 · Вымешивать: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

5. Нарежьте сгусток

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте вертикально, пауза, затем горизонтально до указанного размера зерна.

   Размер: 20 мм · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 20 мм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 20 мм · Осаживание: Длительность: 5 мин

6. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Дайте зерну осесть, чтобы срезы затянулись.

   Время: 5 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

7. Первый промес

   Вымешивать · Вымешивание

   Тихо вымешайте, чтобы зерно разошлось и не слипалось.

   Вымешивать: Длительность: 5 мин

8. Слейте сыворотку и выложите в формы

   Стекание сыворотки · Стекание

   Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.

   Перевороты: Переворот: Через: 5 мин; Переворот: Через: 15 мин

9. Посол

   Соль · Посол

   Посолите зерно или головку.

10. Проколы

    Код шага · Прокалывание

    Проколите, чтобы голубая плесень дала прожилки.

11. Выдержка

    Выдерживать · Созревание

    Обильная сухая соль, проколы когда корка подсохнет, холод и очень высокая влажность как в пещере рокфора.

Созревание

Длительность: 90 дн; Этап: Название: Пещера рокфора; Длительность: 90 дн; Температура: 8 °C; Влажность: 95 %

Хранение

Температура: 4 °C; Срок хранения: 60 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт рокфора; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/roquefort-cheese-making-recipe