Описание

Раклет Уоллеса: 7 галлонов, C21 и болгарский йогурт, постановка до 38 °C, пресс на ночь, рассол 14–16 часов, обмыв жирной корки ~3 месяца при 11–12 °C, пока не плавится пластом.

Подробности рецепта

Стиль

Сыр с мытой коркой

Страна

Швейцария

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

7 галлон

Ожидаемый выход

7 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

240 мин

Общее время

16 ч

Масштаб

На объём молока: 7 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 7 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Пахта C21 — 1 item

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Болгарский йогурт (4,5 унции) — 4.5 унция

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1.75 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 0.44 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Brevibacterium linens — 0.05 ч. л.

  Роль: Культура для обмазки · Вид: Smear Brevibacterium Linens · Необязательно: Да

• Неиодированная сырная соль — 2.25 фунт (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Шумовка
• Форма
• Дренажный коврик
• Камера созревания
• Камера выдержки
• Бамбуковый коврик
• Ёмкость для рассола
• Пульверизатор
• Пресс
• Плунжер

Процесс

1. Предсозревание закваски

   Код шага · Созревание молока

   7 галлонов до 32 °C. Кварту с C21 и 4,5 унции йогурта 30 минут, верните в ванну.

   Температура: 32 °C · Время: 30 мин · Добавление: Количество: 1 item; Выдержка: 2 мин · Добавление: Количество: 4.5 унция; Выдержка: 2 мин

2. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Добавление: Количество: 1.75 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

3. Свертывание, нарезка, постановка

   Код шага · Нагрев

   2,2 мл фермента, флок ~27 мин, резка ~40 мин до зерна ячменя. До 38 °C, мешайте 15 минут.

   Температура: 38 °C · Нагрев: От: 32 °C; До: 40 °C; Длительность: 30 мин

4. Пресс и рассол

   Код шага · Прессование

   Форма. 11 кг 1 час, переворот, час, затем 23 кг 12 часов. Рассол 14–16 ч при 11–12 °C (~2 ч/фунт).

   Время: 16 ч · Прессование: Этап: Масса: 15 фунт; Длительность: 30 мин; Этап: Масса: 30 фунт; Длительность: 6 ч

5. Обмыв до розовой корки

   Код шага · Обработка корки

   Подсушка 1–2 дня. Слабый солевой обмыв ежедневно 10 дней (B. linens или белое вино), затем 2 раза в неделю. Готов ~3–4 месяца.

   Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Вода: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Хлорид кальция: 1 ст. л.; Кислота: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 4 ч

Созревание

Длительность: 100 дн; Этап: Название: Погреб раклета; Длительность: 100 дн; Температура: 12 °C; Влажность: 92 %; Переворот: Каждые 2; Мытьё: Каждые 3

Хранение

Температура: 8 °C; Срок хранения: 120 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт раклета; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/raclette-cheese-making-recipe