Описание

Примо сале Уоллеса: 1 галлон до 41 °C, 1–1,25 унции соли, 1,5–2 унции болгарского йогурта, ¼ ч. л. (1,25 мл) фермента (2 мл на сыром). Травы в форме по желанию. Готов наутро.

Подробности рецепта

Стиль

Свежий сыр

Страна

Италия

Регион

Сицилия / юг Италии

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Нет

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

1 галлон

Ожидаемый выход

2 фунт

Коэффициент выхода

0.239653 отношение

Активное время

90 мин

Общее время

12 ч

Масштаб

На объём молока: 1 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 1 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Неиодированная сырная соль — 1.1 унция (Подробности: Соль: Посол в сырном зерне; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

• Болгарский йогурт — 1.75 унция

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 1.25 мл

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Травы, специи или чили (по желанию) — 1 ст. л.

  Роль: Специя · Вид: Spice Herbs

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Шумовка
• Марля
• Дуршлаг
• Дырчатая ложка
• Форма

Процесс

1. Нагрейте молоко до 41 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.

   Температура: 41 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.

   Температура: 41 °C · Время: 50 мин · Добавление: Количество: 1.75 унция; Выдержка: 2 мин

3. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Температура: 41 °C · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Внесите фермент, затем флок × множитель

   Код шага · Свёртывание

   Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).

   Температура: 41 °C · Вымешивать: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 1.25 мл; Развести в: 0.25 чашка

5. Разлейте сгусток

   Код шага · Нарезка сгустка

   Разлейте нерезаный сгусток в формы.

6. Слейте сыворотку и выложите в формы

   Стекание сыворотки · Стекание

   Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.

   Перевороты: Переворот: Через: 5 мин; Переворот: Через: 15 мин

7. Посол

   Соль · Посол

   Посолите зерно или головку.

Хранение

Температура: 4 °C; Срок хранения: 10 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт примо сале; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/primo-sale-recipe

Метки

Метка: Готовится в день варки