Описание

Домашний пошехонский Сыроделкин (2015): 10 литров молока. Сухая мезофильная закваска ½ ч. л. или 6 ложек материнской мезофильной культуры. Жидкий сычужный фермент ½ ч. л. в 50 мл холодной кипячёной воды. Хлорид кальция в источнике не указан — не добавляйте от себя. Активация закваски 37 °C 20–30 мин, свертывание 32–35 °C 40–50 мин (пастеризованное молоко — до 1 часа). Нарезка 1,5–2 см, покой 10 мин, слить около 200 мл сыворотки. Вымешивание 10 мин с нагревом до 36–38 °C, зерно 7–8 мм. Отбор 30% сыворотки от молока (3 л), добавить 2,8 л кипячёной воды 40 °C (40% от оставшихся 7 л массы). Второй нагрев 39–40 °C 12–16 мин, зерно 4–5 мм. Посолка в зерне ⅓ ч. л. Самопрессование 30–40 мин, переворот через 15 мин. Пресс 1 кг / 1 ч, затем 3 кг / 2 ч (всего 3 ч). Рассол 180–200 г неиодированной соли на 1 л кипячёной воды, 10–12 ч, переворачивая. Обсушка 2–3 суток в холодильнике. Выдержка 18–20 суток в самом тёплом месте холодильника при 80–85% влажности. Выход не опубликован.

Подробности рецепта

Стиль

Полутвёрдый сыр

Страна

Россия

Регион

Пошехонье, Ярославская область

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

Метрические

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

10 л

Активное время

4 ч

Общее время

21 дн

Масштаб

На объём молока: 10 л

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 10 л

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Сухая мезофильная закваска, ½ ч. л. — 0.5 ч. л.

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока, подождите 2–3 минуты, затем аккуратно вмешайте.

  Замена: Материнская мезофильная культура — 6 ст. л.

  Сыроделкин: ½ ч. л. сухой мезофильной либо 6 ложек материнской мезофильной культуры. Пакет не назван.

• Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 50 мл; Инструкция: Растворите в 50 мл холодной кипячёной воды.

  Сыроделкин: ½ ч. л. жидкого фермента. В комментарии к странице уточнено: жидкий; если изготовитель дал дозу — берите её.

• Кипячёная вода для промывки, 40 °C — 2.8 л

  Роль: Вода · Вид: Вода

  Сыроделкин: 40% от оставшихся 7 л сырной массы после отбора 3 л сыворотки = 2,8 л, температура 40 °C.

• Неиодированная соль в зерно — 0.33 ч. л. (Подробности: Соль: Посол в сырном зерне; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

  Сыроделкин: ⅓ ч. л. мелкой соли в отцеженное зерно. Далее рассол.

• Кипячёная вода для рассола — 1 л

  Роль: Вода · Вид: Вода

• Неиодированная соль для рассола — 190 г (180–200 г) (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

  Сыроделкин: 180–200 г поваренной неиодированной соли на 1 л кипячёной воды. Процедить через ткань.

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Ёмкость для рассола
• Камера выдержки

Процесс

1. Нагрейте молоко до 37 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте 10 л цельного молока, не ультрапастеризованного, на самом медленном огне до 37 °C.

   Температура: 37 °C

2. Закваска 20–30 мин при 37 °C

   Код шага · Созревание молока

   Высыпьте ½ ч. л. сухой мезофильной закваски (или 6 ложек материнской). Через 2–3 минуты аккуратно перемешайте, накройте и дайте бактериям активироваться 20–30 минут.

   Температура: 37 °C · Время: 25 мин (20–30 мин) · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Выдержка: 2 мин

3. Фермент при 32–35 °C, 40–50 мин

   Код шага · Свёртывание

   Растворите ½ ч. л. жидкого фермента в 50 мл холодной кипячёной воды. Влейте, помешивая около 10 секунд. Свертывание при 32–35 °C 40–50 минут. Если в комнате прохладно — кастрюлю в таз с водой 45 °C. Пастеризованное молоко должно свернуться в течение 1 часа. Готовность: у стенки 1–2 мм сыворотки, сгусток упругое желе, не кисель.

   Температура: 33.5 °C (32–35 °C) · Время: 45 мин (40–50 мин) · Вымешивать: Длительность: 10 с · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 50 мл

4. Нарезка 1,5–2 см; покой 10 мин; слить ~200 мл

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте сгусток кубиками 1,5–2 см: сначала вдоль, потом поперёк. Накройте, 10 минут покоя, слейте верх сыворотки — около 200 мл.

   Время: 10 мин · Размер: 1.75 см (1.5–2 см) · Отбор сыворотки: 200 мл · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 1.75 см (1.5–2 см); Нарезать: Размер: 1.75 см (1.5–2 см) · Осаживание: Длительность: 10 мин

5. Первый нагрев 10 мин до 36–38 °C, зерно 7–8 мм

   Код шага · Нагрев

   Поставьте на медленный огонь. Сначала тихо, затем энергичнее вымешивайте, дробя кубики до зерна 7–8 мм в течение 10 минут, доводя массу до 36–38 °C. Если температура пришла раньше — огонь выключите и мешайте без нагрева.

   Температура: 37 °C (36–38 °C) · Время: 10 мин · Размер: 7.5 мм (7–8 мм) · Вымешивать: Длительность: 10 мин

6. Отберите 3 л сыворотки; добавьте 2,8 л воды 40 °C

   Код шага · Промывка зерна

   Отберите 30% сыворотки от исходного молока — 3 литра с этой ванны 10 л. Добавьте кипячёную воду 40 °C, 40% от оставшихся 7 л массы: 2,8 л.

   Температура: 40 °C · Отбор сыворотки: 3 л · Вода для промывки: Объём: 2.8 л; Температура: 40 °C · Добавление: Количество: 2.8 л

7. Второй нагрев 39–40 °C, 12–16 мин, зерно 4–5 мм

   Код шага · Нагрев

   Второй нагрев зерна при 39–40 °C, 12–16 минут. К концу обработки зерно 4–5 мм.

   Температура: 39.5 °C (39–40 °C) · Время: 14 мин (12–16 мин) · Размер: 4.5 мм (4–5 мм) · Вымешивать: Длительность: 14 мин (12–16 мин)

8. Слейте сыворотку и посолите зерно ⅓ ч. л.

   Код шага · Стекание

   Слейте сыворотку. В зерно вмешайте ⅓ ч. л. мелкой неиодированной соли.

   Добавление: Количество: 0.33 ч. л. · Соль в сгустке: Количество: 0.33 ч. л.

9. В форму и самопрессование 30–40 мин, переворот через 15 мин

   Код шага · Формование

   Выложите зерно в форму. Самопрессование 30–40 минут; через 15 минут переверните. Форму накройте крышкой и полотенцем, чтобы не остывала.

   Время: 35 мин (30–40 мин) · Прессование: Этап: Длительность: 35 мин (30–40 мин); Длительность: 35 мин (30–40 мин) · Переворот: Каждые 15 мин · Перевороты: Переворот: Через: 15 мин

10. Пресс 1 кг / 1 ч, затем 3 кг / 2 ч

    Пресс · Прессование

    Сначала 1 час грузом 1 кг, затем 2 часа грузом 3 кг. Общее время прессования 3 часа.

    Время: 3 ч · Прессование: Этап: Масса: 1 кг; Длительность: 1 ч; Этап: Масса: 3 кг; Длительность: 2 ч; Длительность: 3 ч

11. Рассол 180–200 г/л, 10–12 ч

    Код шага · Посол

    Рассол: 180–200 г поваренной неиодированной соли в 1 л кипячёной воды, процедить через ткань. Посолка 10–12 часов, периодически переворачивая.

    Время: 11 ч (10–12 ч) · Посол в рассоле: Вода: 1 л; Соль: 190 г (180–200 г); Длительность: 11 ч (10–12 ч)

12. Обсушка 2–3 суток в холодильнике

    Код шага · Обсушка

    Обсушка 2–3 суток в холодильнике, переворачивать 2–3 раза в день. Признак готовности — жир на поверхности.

    Температура: 8 °C · Время: 2.5 дн (2–3 дн) · Переворот: Каждые 12 ч

13. Выдержка 18–20 суток, тёплое место холодильника, 80–85%

    Выдерживать · Созревание

    Выдержка 18–20 суток в самом тёплом месте холодильника при влажности 80–85%. Сыроделкин: под решётку налить воды и накрыть кастрюлю. Молодой пошехонский готов через 3–4 недели.

    Температура: 8 °C · Время: 19 дн (18–20 дн) · Влажность: 82 % (80–85 %)

Также известно как

Пошехонский

Также известно как

Пошехонский сыр

Созревание

Длительность: 2.5 дн (2–3 дн); Этап: Название: Обсушка в холодильнике; Длительность: 2.5 дн (2–3 дн); Температура: 8 °C; Переворот: Каждые 12; Этап: Название: Выдержка пошехонского; Длительность: 19 дн (18–20 дн); Температура: 8 °C; Влажность: 82 % (80–85 %)

Хранение

Температура: 8 °C; Срок хранения: 21 дн

Упаковка

Без упаковки

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Пошехонский сыр в домашних условиях; Создатель: Сыроделкин; Год: 2015; URL: https://syrodelkin.ru/poshexonskij-syr-v-domashnix-usloviyax.html

Метки

Метка: Вегетарианский