Домашний панир
Кислотный сыр · Сложность: 1
Описание
Панир Эшли Адамант (Practical Self Reliance): молоко выдерживают при 85–90 °C, охлаждают до 77 °C, свертывают лимонным соком или лимонной кислотой и слегка прессуют 15–20 минут.
Подробности рецепта
- Стиль
- Кислотный сыр
- Страна
- Индия
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 1 галлон
- Ожидаемый выход
- 1 фунт
- Коэффициент выхода
- 0.119826 отношение
- Активное время
- 45 мин
- Общее время
- 1.5 ч
- Масштаб
- На объём молока: 1 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 1 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- Свежий лимонный сок — 0.25 чашка
Роль: Кислота · Вид: Acid Lemon
- Лимонная кислота — 1 ч. л.
Роль: Кислота · Вид: Acid Citric
Подготовка: Dilute in: 1 чашка; Instruction: Растворите в холодной воде перед внесением в молоко.
Замена лимонному соку: 1 ч. л. лимонной кислоты в 2 чашках воды 77 °C.
- Неиодированная сырная соль — 0.25 ч. л. (Подробности: Соль: Посол в сырном зерне; Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Шумовка
- Марля
- Дуршлаг
- Дырчатая ложка
- Мешок для подвеса
- Форма
- Пресс
- Плунжер
Процесс
Нагрейте молоко
Нагреть · Подготовка молока
Медленно доведите галлон молока до 85–90 °C. Держите 20–30 минут, затем охладите до 77 °C.
Температура: 88 °C (85–90 °C) · Время: 25 мин · Hold: Температура: 88 °C (85–90 °C); Длительность: 25 мин
Охладите молоко
Охладить · Подготовка молока
Охладите ванну до температуры закваски после выдержки.
Температура: 77 °C · Cool: To: 77 °C
Внесите кислоту
Код шага · Свёртывание
Лимонный сок подогрейте до ~77 °C и вмешайте. Лимонную кислоту растворите в 2 чашках воды 77 °C. 10–15 минут до прозрачной сыворотки.
Температура: 77 °C · Время: 12 мин · До: Прозрачная сыворотка · Addition: Amount: 0.25 чашка · Addition: Amount: 1 ч. л.; Dilute in: 1 чашка
Откиньте
Стекание сыворотки · Стекание
Вылейте сгусток и сыворотку в дуршлаг с двойным слоем влажной марли.
Стекание сыворотки: Стекание в дуршлаге
Отпрессуйте
Пресс · Прессование
Подвесьте на 30 минут, затем 3,5–5,5 кг (галлон воды) 15–20 минут, дольше — для более плотного блока.
Прессование: Mass: 10 фунт; Длительность: 18 мин · Стекание сыворотки: Стекание в подвешенном виде; Длительность: 30 мин
Хранение
Температура: 4 °C; Срок хранения: 5 дн
Упаковка
Без упаковки
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Как сделать панир; Создатель: Эшли Адамант / Practical Self Reliance; Год: 2022; URL: https://practicalselfreliance.com/paneer-recipe/
Метки
Метка: Для начинающих; Метка: Готовится в день варки; Метка: Кислотно-тепловое свёртывание; Метка: Вегетарианский