Описание

Мраморный Сыроделкин: 10 литров коровьего молока поровну в две кастрюли при 32 °C. Мезофильная закваска 0,25 г и липаза ¼ ч. л. поровну в обе кастрюли, 30 мин. Аннато только в одну кастрюлю, по желанию. Хлорид кальция 1 г. Сухой фермент 0,6 г или ½ ч. л. жидкого. Нарезка 1–1,5 см, покой 10 мин, вымешивание 5 мин. Отбор 10% сыворотки (1 л) и доливка воды 65 °C очень малыми дозами при вымешивании; 10 мин вымешивания, 5 мин оседания. Отбор 30% сыворотки (3 л) и вода 45 °C; 20 мин вымешивания, 10 мин оседания. Слив до зерна, смешать обе кастрюли, в форму. Пресс 2 кг / 1 ч, 4 кг / 1 ч, 8 кг / 2 ч. Рассол 4–5 часов (крепость рассола не опубликована). Обсушка, затем воск, латекс или термоусадка. Выдержка 2 месяца от варки в холодильнике. Флок, pH, выход и RH не опубликованы.

Подробности рецепта

Стиль

Полутвёрдый сыр

Страна

Россия

Регион

Домашний двухкастрюльный мраморный

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Нет

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

Метрические

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

10 л

Активное время

5 ч

Общее время

62 дн

Масштаб

На объём молока: 10 л

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 10 л

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Мезофильная закваска, 0,25 г — 0.25 г

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

  Сыроделкин: 0,25 г мезофильной, поровну в обе кастрюли. Закваска без газообразования.

• Липаза — 0.25 ч. л.

  Роль: Фермент · Вид: Enzyme Lipase

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Время: 20 мин; Инструкция: Растворите в холодной воде и выдержите 20 минут перед внесением.

• Аннато, только одна кастрюля (по желанию) — 8 drops

  Роль: Добавка · Вид: Adjunct Annatto · Необязательно: Да

  Сыроделкин: красьте одну из двух кастрюль по 5 л. Количество — «по желанию».

• Хлорид кальция, сухой — 1 г

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

  Сыроделкин: 1 г, готовить за 15 минут до фермента.

• Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

  Замена: Сухой фермент — 0.6 г

  Сыроделкин: 0,6 г сухого или ½ ч. л. жидкого.

• Первая промывка, 65 °C — 1 л

  Роль: Вода · Вид: Вода

  Сыроделкин: тот же объём, что отбор 10% сыворотки (1 л от 10 л молока), 65 °C, очень малыми дозами.

• Вторая промывка, 45 °C — 3 л

  Роль: Вода · Вид: Вода

  Сыроделкин: тот же объём, что отбор 30% сыворотки (3 л от 10 л молока), 45 °C.

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Ёмкость для рассола
• Камера выдержки
• Сырный воск

Процесс

1. Разлейте 10 л в две кастрюли; нагрейте до 32 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Разлейте молоко поровну в две кастрюли и нагрейте обе до 32 °C.

   Температура: 32 °C

2. Аннато только в одну кастрюлю

   Код шага · Подготовка молока

   Добавьте аннато в одну кастрюлю, если нужен рисунок. Вторую не красьте.

   Температура: 32 °C · Добавление: Количество: 8 drops

3. Закваска и липаза в обе кастрюли, 30 мин

   Код шага · Созревание молока

   Разделите 0,25 г мезофильной закваски и ¼ ч. л. липазы поровну. 30 минут покоя. Закваска без газообразования.

   Температура: 32 °C · Время: 30 мин · Добавление: Количество: 0.25 г

4. CaCl₂, затем фермент

   Код шага · Коррекция кальция

   За 15 минут до конца выдержки приготовьте растворы кальция и фермента. Внесите кальций, затем фермент, размешайте.

   Температура: 32 °C · Добавление: Количество: 1 г

5. До сгустка

   Код шага · Свёртывание

   Держите до сгустка, затем режьте. Время свёртывания источником числом не задано.

   Температура: 32 °C · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.

6. Нарежьте 1–1,5 см; покой 10 мин; вымесите 5 мин

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте кубиками 1–1,5 см. Покой 10 минут на сыворотку, затем 5 минут вымешивания.

   Время: 15 мин · Размер: 1.25 см (1–1.5 см) · Вымешивать: Длительность: 5 мин · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 1.25 см (1–1.5 см); Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 1.25 см (1–1.5 см) · Осаживание: Длительность: 10 мин

7. Отберите 1 л сыворотки; добавьте 1 л воды 65 °C

   Код шага · Вымешивание

   Отберите 10% сыворотки (1 л от 10 л молока). Влейте тот же объём воды 65 °C очень малыми дозами при вымешивании. 10 минут вымешивания, 5 минут оседания.

   Температура: 65 °C · Время: 15 мин · Отбор сыворотки: 1 л · Вода для промывки: Объём: 1 л; Температура: 65 °C · Вымешивать: Длительность: 10 мин · Добавление: Количество: 1 л · Осаживание: Длительность: 5 мин

8. Отберите 3 л сыворотки; добавьте 3 л воды 45 °C

   Код шага · Вымешивание

   Отберите 30% сыворотки (3 л). Влейте тот же объём воды 45 °C. 20 минут вымешивания, 10 минут оседания.

   Температура: 45 °C · Время: 30 мин · Отбор сыворотки: 3 л · Вода для промывки: Объём: 3 л; Температура: 45 °C · Вымешивать: Длительность: 20 мин · Добавление: Количество: 3 л · Осаживание: Длительность: 10 мин

9. Слейте до зерна; смешайте кастрюли; в форму

   Код шага · Формование

   Слейте сыворотку до зерна. Смешайте зерно из обеих кастрюль и переложите в форму.

10. Пресс 2 кг / 1 ч, 4 кг / 1 ч, 8 кг / 2 ч

    Пресс · Прессование

    1 час груз 2 кг, 1 час груз 4 кг, затем 2 часа груз 8 кг.

    Время: 4 ч · Прессование: Этап: Масса: 2 кг; Длительность: 1 ч; Этап: Масса: 4 кг; Длительность: 1 ч; Этап: Масса: 8 кг; Длительность: 2 ч; Длительность: 4 ч

11. Рассол 4–5 ч (крепость не опубликована)

    Код шага · Посол

    Солите в рассоле 4–5 часов. Процент соли и объём ванны лист не задаёт.

    Посол в рассоле: Длительность: 4.5 ч (4–5 ч)

12. Обсушка, затем воск, латекс или термоусадка

    Код шага · Обсушка

    В холодильник на коврик обсушиться. Когда головка обсохнет — воск, латекс или термоусадочный пакет.

13. Выдержка 2 месяца в холодильнике

    Выдерживать · Созревание

    Выдержка 2 месяца от даты варки в холодильнике. RH не опубликована.

    Время: 60 дн

Также известно как

Мраморный сыр

Упаковка

Покрытие воском

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Мраморный сыр в домашних условиях; Создатель: Сыроделкин; URL: https://shop.syrodelkin.ru/mramornij-sir.html