Описание

Пицца-моцарелла Джима Уоллеса: 2 галлона смешанного молока, термофильная закваска, созревание при 37 °C, вытяжка более сухого сыра, который меньше жирует на пицце.

Подробности рецепта

Стиль

Вытяжной сыр

Страна

Италия

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

2 галлон

Ожидаемый выход

2 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

90 мин

Общее время

4 ч

Масштаб

На объём молока: 2 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Термофильная закваска TM81 или C201 — 1 item

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 3.5 мл

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2 фунт (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Дуршлаг
• Жаропрочные перчатки
• Ёмкость для рассола
• pH-полоски или метр

Процесс

1. Нагрейте молоко

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте 2 галлона молока (обезжиренного или смесь цельного и обезжиренного) до 37 °C. Для пастеризованного — 1/2 ч. л. CaCl2.

   Температура: 37 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   При 37 °C внесите термофильную закваску, 2 минуты регидратации, 2 минуты перемешивания.

   Температура: 37 °C · Время: 2 мин · Добавление: Количество: 1 item; Выдержка: 2 мин

3. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Фермент

   Код шага · Свёртывание

   3–4 мл жидкого фермента одинарной силы в холодной воде. Размешайте, ждите чистый излом.

   Время: 30 мин · Добавление: Количество: 3.5 мл; Развести в: 0.25 чашка

5. Нарезка и нагрев

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте сгусток, вымешивайте и поднимайте температуру по протоколу Уоллеса для низковлажного зерна.

   Размер: 15 мм · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 15 мм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 15 мм · Осаживание: Длительность: 5 мин

6. Вытяжка

   Код шага · Вытягивание

   Когда зерно тянется, работайте в горячей воде, формуйте батоны и посолите в насыщенном рассоле.

   Температура: 77 °C · Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Вода: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Хлорид кальция: 1 ст. л.; Кислота: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 2 ч · До: Готово к вытягиванию · Вода для вытяжки: Температура: 77 °C

Хранение

Температура: 4 °C; Срок хранения: 14 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт моцареллы для пиццы; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2022; URL: https://cheesemaking.com/products/mozzarella-pizza-recipe

Метки

Метка: Вегетарианский