Описание

Опубликованная культурная моцарелла Питера Диксона: 100 фунтов (12 галлонов) молока, пастеризация 145 °F / 30 мин, охлаждение 98–100 °F. 5 DCU (½ ч. л.) CHOOZIT TA062 или TA060, либо 1/5 дозы CSL Jointec B13, либо 1 фунт насыпной CSL STA. Через 1–2 ч при pH 6,40–6,50 внесите 7–9 мл фермента одинарной силы. Флок на этой температуре быстрее; умножьте на 3 (пример листа 5 мин × 3 = 15 мин). Нарезка с фундук. Покой 5 мин, вымешивание 5–10 мин. Оседание 30–60 мин до 0,25 %TA или pH зерна 6,0. Слив; лепёшки до 0,35–0,40 %TA или pH 5,2–5,3. Вытяжка в воде 170–180 °F с 3 унциями соли на галлон. Выход не опубликован. Это не уксусный лист прямого подкисления и не моцарелла Адамант на простокваше.

Подробности рецепта

Стиль

Вытяжной сыр

Страна

Италия

Регион

Вермонт (лист культурной моцареллы)

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

12 галлон

Активное время

4 ч

Общее время

4 ч

Масштаб

На объём молока: 12 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 12 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• CHOOZIT TA062 или TA060, 5 DCU — 5 DCU

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

  Диксон: 5 DCU (½ ч. л.) TA062 или TA060, либо 1/5 дозы CSL Jointec B13, либо 1 фунт насыпной CSL STA.

• Фермент одинарной силы, 7–9 мл — 8 мл (7–9 мл)

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Дуршлаг
• Жаропрочные перчатки
• pH-полоски или метр

Процесс

1. Пастеризация 145 °F / 30 мин; охладить до 98–100 °F

   Код шага · Подготовка молока

   После пастеризации (145 °F 30 мин) охладите молоко до 98–100 °F.

   Температура: 99 °F (98–100 °F) · Время: 30 мин

2. Закваска 1–2 ч до pH 6,40–6,50

   Код шага · Созревание молока

   Внесите 5 DCU TA062 или TA060. Через 1–2 часа при pH 6,40–6,50 — фермент.

   Температура: 99 °F · Время: 90 мин (60–120 мин) · pH: 6.45 · Добавление: Количество: 5 DCU

3. Фермент 7–9 мл; флок × 3

   Код шага · Свёртывание

   7–9 мл фермента одинарной силы. Флок на 98–100 °F быстрее; умножьте на 3 (пример листа 5 мин × 3 = 15 мин).

   Температура: 99 °F · Время: 15 мин · pH: 6.45 · Флоккуляция: 5 мин × 3 · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 8 мл

4. Нарезка с фундук; покой 5 мин; вымешивание 5–10 мин

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте кусками с фундук. Покой в сыворотке 5 мин. Вымешивание 5–10 мин, чтобы чуть уплотнилось.

   Размер: 0.6 дюйм · Вымешивать: Длительность: 7 мин (5–10 мин) · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 0.6 дюйм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 0.6 дюйм · Осаживание: Длительность: 5 мин

5. Оседание 30–60 мин до pH 6,0

   Код шага · Стекание

   Оседание под сывороткой 30–60 минут до 0,25 %TA сыворотки или pH зерна 6,0. Слейте и нарежьте пласт лепёшками.

   Время: 45 мин (30–60 мин) · pH: 6.0 · Осаживание: Длительность: 45 мин (30–60 мин)

6. До pH 5,2–5,3; вытяжка 170–180 °F

   Код шага · Вытягивание

   Держите лепёшки тёплыми до 0,35–0,40 %TA или pH 5,2–5,3. Вытягивайте в 1 галлоне воды 170–180 °F с 3 унциями соли. Для больших варок готовое зерно можно охладить в холодной воде, чтобы не перекисло. Выход не опубликован.

   Температура: 175 °F (170–180 °F) · pH: 5.25 · До: Готово к вытягиванию · Вода для вытяжки: Температура: 175 °F (170–180 °F)

Также известно как

Свежая моцарелла на закваске

Цели

pH при стекании: 6.0; pH при нарезке: 6.45

Упаковка

Без упаковки

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Свежая моцарелла на закваске — Dairy Foods Consulting; Создатель: Питер Диксон / Dairy Foods Consulting; Год: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632701e4b086159c4338c6/1432561409569/dfc+mozz+cultured.pdf