Описание

Опубликованная моцарелла прямого подкисления Питера Диксона: 100 фунтов (12 галлонов) молока, пастеризация 145 °F / 30 мин, охлаждение 88–90 °F. 40–45 унций белого уксуса (около 4 унций на галлон) при помешивании до pH 5,40–5,50. Сразу 9 мл фермента одинарной силы US. Сгусток за 1–2 мин, резка ещё через 5 мин, куски с фундук. Покой 5 мин, вымешивание 5–10 мин, оседание 5 мин, сток, вытяжка в воде 170–180 °F с 3 унциями соли на галлон (или без соли и 10 мин рассола). Выход не опубликован. Это не 30-минутная лимонная моцарелла Уоллеса.

Подробности рецепта

Стиль

Вытяжной сыр

Страна

Италия

Регион

Вермонт (лист моцареллы на кислоте)

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

12 галлон

Активное время

1 ч

Общее время

1 ч

Масштаб

На объём молока: 12 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 12 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Белый уксус, 40–45 унций — 42.5 унция (40–45 унция)

  Роль: Кислота · Вид: Acid Acetic

  Диксон: 40–45 унций, около 4 унций на галлон, до pH 5,40–5,50.

• Фермент одинарной силы US — 9 мл

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Дуршлаг
• Жаропрочные перчатки
• pH-полоски или метр

Процесс

1. Пастеризация 145 °F / 30 мин; охладить до 88–90 °F

   Код шага · Подготовка молока

   После пастеризации (145 °F 30 мин) охладите молоко до 88–90 °F.

   Температура: 89 °F (88–90 °F) · Время: 30 мин

2. Уксус до pH 5,40–5,50

   Код шага · Созревание молока

   При постоянном помешивании влейте 40–45 унций белого уксуса (около 4 унций на галлон) до pH 5,40–5,50.

   Температура: 89 °F · pH: 5.45 · Добавление: Количество: 42.5 унция

3. Фермент; резка ~через 7 мин

   Код шага · Свёртывание

   Сразу 9 мл фермента одинарной силы. Сгусток за 1–2 минуты; к резке ещё через 5 минут. Плотность как у томма, гауды или чеддера.

   Температура: 89 °F · Время: 7 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 9 мл

4. Нарезка с фундук; покой 5 мин; вымешивание 5–10 мин

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте кусками с фундук. Покой в сыворотке 5 мин. Вымешивание 5–10 мин. Оседание 5 мин, слив, пласт нарежьте лепёшками.

   Размер: 0.6 дюйм · Вымешивать: Длительность: 7 мин (5–10 мин) · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 0.6 дюйм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 0.6 дюйм · Осаживание: Длительность: 5 мин

5. Вытяжка в воде 170–180 °F

   Код шага · Вытягивание

   2,5 фунта зерна в миску. 1 галлон воды 170–180 °F с 3 унциями соли. Вытягивайте до гладкого теста, формуйте, охладите в холодной воде. Либо без соли и 10 мин рассола для кусков ~8 унций.

   Температура: 175 °F (170–180 °F) · До: Готово к вытягиванию · Вода для вытяжки: Температура: 77 °C

Также известно как

Свежая моцарелла прямого подкисления

Цели

pH молока: 5.45

Упаковка

Без упаковки

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Свежая моцарелла прямого подкисления — Dairy Foods Consulting; Создатель: Питер Диксон / Dairy Foods Consulting; Год: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/5563269ae4b0b7fb308b4f4c/1432561306618/dfc+mozz+direct+acidified.pdf

Метки

Метка: Готовится в день варки