Описание

Медленная культурная моцарелла Эшли Адамант: 10 л молока, простокваша/кефир или мезофильный порошок, фермент, ферментация до pH ~5,3 за 6–8 часов и вытяжка.

Подробности рецепта

Стиль

Вытяжной сыр

Страна

Италия

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

2.5 галлон

Ожидаемый выход

2.25 фунт

Коэффициент выхода

0.107844 отношение

Активное время

90 мин

Общее время

8 ч

Масштаб

На объём молока: 2.5 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2.5 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Простокваша, кефир или сыворотка (1:100), либо пакет мезофила — 100 мл

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

• Жидкий сычужный фермент — 0.75 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 1 ст. л. (Подробности: Соль: Посол в сырном зерне; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Дуршлаг
• Жаропрочные перчатки
• pH-полоски или метр

Процесс

1. Доведите до сырной температуры

   Нагреть · Подготовка молока

   Доведите 10 л цельного молока примерно до 35 °C.

   Температура: 35 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Внесите 100 мл закваски (простокваша, кефир, сыворотка 1:100) или пакет мезофила. Тщательно размешайте.

   Добавление: Количество: 100 мл

3. Фермент и свертывание

   Код шага · Свёртывание

   3/4 ч. л. жидкого фермента. Чистый излом за 45–60 минут. Накройте, чтобы сохранить тепло.

   Время: 50 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.75 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Нарежьте с грецкий орех

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте зерно с грецкий орех (2,5 см). Аккуратно мешайте 5–10 минут.

   Время: 8 мин · Размер: 25 мм · Вымешивать: Длительность: 8 мин · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 25 мм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 25 мм · Осаживание: Длительность: 8 мин

5. Ферментация под сывороткой

   Код шага · Созревание молока

   Ферментируйте зерно под сывороткой до pH 5,3 — проба на вытяжку. Обычно 6–8 часов. Если ниже 30 °C — слегка подогрейте.

   Время: 7 ч · pH: 5.3 · До: pH; pH: 5.3 · Добавление: Количество: 100 мл

6. Вытяжка

   Код шага · Вытягивание

   Когда зерно начинает тянуться, прогрейте в горячей воде и вытяните моцареллу, соля в зерне.

   До: Готово к вытягиванию · Вода для вытяжки: Температура: 77 °C

Хранение

Температура: 4 °C; Срок хранения: 7 дн

Упаковка

Без упаковки

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Традиционная культурная моцарелла; Создатель: Эшли Адамант / Practical Self Reliance; Год: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/traditional-cultured-mozzarella/

Метки

Метка: Вегетарианский