Описание

Моцарелла Джима Уоллеса без микроволновки: лимонная кислота подкисляет галлон молока, чтобы сгусток тянулся в воде 79 °C. New England Cheesemaking Supply.

Подробности рецепта

Стиль

Вытяжной сыр

Страна

Италия

Регион

Кампания (домашний метод)

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Гомогенизированное

Объём молока

1 галлон

Ожидаемый выход

1 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

40 мин

Общее время

1 ч

Масштаб

На объём молока: 1 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 1 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Лимонная кислота — 1.5 ч. л.

  Роль: Кислота · Вид: Acid Citric

  Подготовка: Развести в: 1 чашка; Инструкция: Растворите в холодной воде до молока.

  Растворить в 1 чашке холодной воды и вылить в кастрюлю до молока.

• Жидкий сычужный фермент — 0.25 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 1 ч. л. (Подробности: Соль: Посол в сырном зерне; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Дуршлаг
• Жаропрочные перчатки

Процесс

1. Подготовьте фермент

   Код шага · Подготовка молока

   Растолките 1/4 таблетки фермента в 1/4 чашки холодной нехлорированной воды либо добавьте 1/4 ч. л. жидкого фермента. Отставьте.

   Время: 2 мин

2. Смешайте кислоту и молоко

   Код шага · Подготовка молока

   1,5 ч. л. лимонной кислоты растворите в 1 чашке холодной воды и вылейте в кастрюлю. Быстро влейте холодное молоко.

3. Нагрейте молоко

   Нагреть · Подготовка молока

   Медленно нагрейте молоко до 32 °C. Если сгусток не садится, в источнике допускают 35–38 °C. Параллельно нагрейте воду для вытяжки до 79 °C.

   Температура: 32 °C (32–38 °C)

4. Внесите фермент

   Код шага · Свёртывание

   При 32 °C снимите с огня и внесите фермент. Размешайте сверху вниз около 30 секунд, накройте, 5 минут. Если сгусток мягок — до 30 минут ещё.

   Температура: 32 °C · Время: 5 мин (5–35 мин) · Вымешивать: Длительность: 30 с · До: Консистенция заварного крема · Добавление: Количество: 0.25 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

5. Нарежьте сгусток

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте клеткой 2,5 см. Нагрейте до 40,5 °C или до 43 °C при вытяжке в воде. Снимите и медленно мешайте 2–5 минут.

   Время: 5 мин · Размер: 25 мм · Вымешивать: Длительность: 4 мин · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 25 мм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 25 мм · Осаживание: Длительность: 5 мин

6. Поставьте зерно

   Код шага · Нагрев

   После нарезки нагрейте зерно по исходному листу.

   Температура: 43 °C · Время: 5 мин · Вымешивать: Длительность: 4 мин

7. Откиньте

   Стекание сыворотки · Стекание

   Переложите зерно в дуршлаг, сыворотку верните в кастрюлю. Соль 1/4–1/2 ч. л. Складывайте сгусток.

   Стекание сыворотки: Стекание в дуршлаге

8. Нагрейте и вытяните

   Код шага · Вытягивание

   Налейте воду 79 °C в миску. Куски 2,5–5 см прогрейте, пока не слипнутся, затем тяните как ириску до гладкого блеска.

   Температура: 79 °C · До: Готово к вытягиванию · Вода для вытяжки: Температура: 79 °C

9. Охладите

   Код шага · Упаковка

   По желанию рассол: 2–3 ст. л. соли и 2–3 ст. л. прозрачной сыворотки на кварту ледяной воды. Охладите шар.

   Посол в рассоле: Вода: 1 кварта; Соль: 2.5 ст. л.; Температура: 4 °C

Также известно как

Быстрая моцарелла на лимонной кислоте

Хранение

Температура: 4 °C; Срок хранения: 7 дн

Упаковка

Без упаковки

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт моцареллы за 30 минут (без микроволновки); Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/30-minute-mozzarella-recipe-no-microwave

Метки

Метка: Для начинающих; Метка: Готовится в день варки; Метка: Вегетарианский