Описание

Лейденский Сыроделкин: 10 литров цельного коровьего молока, ¼ ч. л. мезофильной не газообразующей, ½ ч. л. жидкого фермента в 50 мл, 1 ст. л. тмина, 4 бутона гвоздики, 1 г CaCl₂ для пастеризованного. Тмин и гвоздику проварить 15 мин, зерно высушить, отвар охладить в молоко. 30 °C, закваска 45 мин. Фермент, сгусток 40–45 мин при множителе 3. Нарезка 1–1,5 см, покой 5 мин. Вымешивание 5 мин, покой 5 мин. Отбор 1 л сыворотки, горячая вода до 33 °C. Покой 10 мин. Промывка до 37–38 °C, вымешивание 20 мин. Тмин в зерно. Форма под сывороткой, самопресс 5–10 мин. Пресс 5 кг / 30 мин, 10 кг / 8–10 ч. Рассол 20% при 10–13 °C, 1 час на 100 г, переворот в середине. Обсушка 1–3 суток ниже 20 °C. Латекс, воск или вакуум. 10–11 °C, 75–80% RH, 1–12 месяцев. Выход и pH не опубликованы.

Подробности рецепта

Стиль

Полутвёрдый сыр

Страна

Нидерланды

Регион

Домашняя лейденская ванна

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

Метрические

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

10 л

Активное время

14 ч

Общее время

30 дн

Масштаб

На объём молока: 10 л

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 10 л

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Мезофильная не газообразующая, ¼ ч. л. — 0.25 ч. л.

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Жидкий фермент, ½ ч. л. в 50 мл — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 50 мл; Инструкция: Разведите в 50 мл воды комнатной температуры.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1 г

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Тмин, 1 ст. л. — 1 ст. л.

  Роль: Добавка · Вид: Adjunct Spice

  Проварить 15 мин с 4 бутонами гвоздики; гвоздику выбросить; зерно высушить; отвар охладить в молоко.

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Ёмкость для рассола
• Камера выдержки
• Сырный воск

Процесс

1. Тминный отвар в молоко

   Код шага · Подготовка молока

   Проварите тмин и 4 бутона гвоздики 15 мин на слабом огне. Гвоздику выбросьте, зерно высушите, жидкость охладите и смешайте с 10 л молока.

   Время: 15 мин · Добавление: Количество: 1 ст. л.

2. Нагрев 30 °C; CaCl₂ если пастеризованное

   Нагреть · Подготовка молока

   Медленно на водяной бане до 30 °C. Для пастеризованного влейте 1 г CaCl₂ в 50 мл воды.

   Температура: 30 °C · Добавление: Количество: 1 г

3. Закваска 45 мин

   Код шага · Созревание молока

   Рассыпьте ¼ ч. л. мезофильной не газообразующей, 3–5 мин регидратации, размешайте, накройте 45 минут при 30 °C.

   Температура: 30 °C · Время: 45 мин · Добавление: Количество: 0.25 ч. л.

4. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Добавление: Количество: 1 г; Развести в: 0.25 чашка

5. Фермент; сгусток 40–45 мин, множитель 3

   Код шага · Свёртывание

   Влейте ½ ч. л. жидкого фермента в 50 мл, размешайте сверху вниз. Покой 40–45 минут (на странице множитель 3).

   Температура: 30 °C · Время: 42 мин (40–45 мин) · Флоккуляция: 14 мин × 3 · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.

6. Нарезка 1–1,5 см; покой 5 мин

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте кубиками 1–1,5 см. После столбиков выдержка 5 минут. Вымешивание 5 мин, покой 5 мин.

   Размер: 1.25 см (1–1.5 см) · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 1.25 см (1–1.5 см); Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 1.25 см (1–1.5 см) · Осаживание: Длительность: 5 мин

7. Отбор 1 л сыворотки; вода до 33 °C, затем 37–38 °C

   Код шага · Вымешивание

   Слейте 1 л сыворотки и долейте тот же объём горячей воды до 33 °C. Покой 10 мин. Затем горячую воду при вымешивании до 37–38 °C и ещё 20 мин, пока зерно не станет упругим.

   Температура: 37.5 °C (37–38 °C) · Время: 20 мин · Отбор сыворотки: 1 л · Вода для промывки: Объём: 1 л; Температура: 60 °C

8. Тмин; форма под сывороткой; самопресс 5–10 мин

   Код шага · Формование

   Вмешайте высушенный тмин. Соберите зерно под сывороткой в форму в кастрюле, чтобы текстура осталась закрытой. Самопресс 5–10 мин.

   Время: 7 мин (5–10 мин) · Прессование: Этап: Длительность: 7 мин; Длительность: 7 мин (5–10 мин)

9. Пресс 5 кг / 30 мин, 10 кг / 8–10 ч

   Пресс · Прессование

   5 кг 30 минут, перевернуть, затем 10 кг 8–10 часов.

   Время: 9 ч · Прессование: Этап: Масса: 5 кг; Длительность: 30 мин; Этап: Масса: 10 кг; Длительность: 9 ч (8–10 ч); Длительность: 9 ч · Перевороты: Переворот: Через: 30 мин

10. Рассол 20%, 1 ч на 100 г, 10–13 °C

    Код шага · Посол

    Рассол 20% при 10–13 °C. 1 час на 100 г сыра (10 ч/кг). Переворот в середине; верх присыпать солью.

    Посол в рассоле: 10 ч на кг; Температура: 11.5 °C (10–13 °C)

11. Обсушка 1–3 суток ниже 20 °C

    Код шага · Обсушка

    На коврике при комнатной, не выше 20 °C, 1–3 суток до корочки, затем латекс, воск или вакуум.

    Время: 2 дн (1–3 дн)

12. Выдержка 10–11 °C, 75–80%, 1–12 месяцев

    Выдерживать · Созревание

    10–11 °C и 75–80% RH от 1 до 12 месяцев. Выход не опубликован.

    Температура: 10.5 °C (10–11 °C) · Время: 30 дн (30–365 дн) · Влажность: 77.5 % (75–80 %)

Также известно как

Лейденский сыр

Созревание

Длительность: 30 дн (30–365 дн); Этап: Название: Выдержка лейденского; Длительность: 30 дн (30–365 дн); Температура: 10.5 °C (10–11 °C); Влажность: 77.5 % (75–80 %)

Упаковка

Покрытие воском

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Лейденский сыр — голландский полутвёрдый с тмином; Создатель: Сыроделкин; URL: https://shop.syrodelkin.ru/lejdenskij-sir-recept-gollandskogo-polutverdogo-sira-s-tminom.html