Описание

Кухонный джек Уоллеса на 5 галлонов: MA11 при 31 °C, постановка до 38 °C, лёгкий затем плотный пресс, масло на корке, 3–8 месяцев. Отдельная варка от монтерей-джека в каталоге.

Подробности рецепта

Стиль

Полутвёрдый сыр

Страна

США

Регион

Калифорнийский кухонный джек

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

5 галлон

Ожидаемый выход

5 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

200 мин

Общее время

12 ч

Масштаб

На объём молока: 5 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 5 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Мезофил MA11 — 1 шт.

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1.25 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 3 ст. л. (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Камера выдержки
• Сырный воск

Процесс

1. Созревание при 31 °C

   Код шага · Созревание молока

   5 галлонов до 31 °C, 3/8 ч. л. MA11, 60 минут. 1/2 ч. л. (2,5 мл) фермента, ~40 минут.

   Температура: 31 °C · Время: 60 мин · Добавление: Количество: 1 шт.; Выдержка: 2 мин

2. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Добавление: Количество: 1.25 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

3. Нарезка и постановка до 38 °C

   Код шага · Нагрев

   Кубики 1,3 см, пауза 5 мин, мешайте 20. До 38 °C за 40 мин, ещё 30, отстой 25–30.

   Температура: 38 °C · Размер: 13 мм · Нагрев: От: 32 °C; До: 40 °C; Длительность: 30 мин

4. Пресс

   Пресс · Прессование

   4–8 фунтов около часа, затем 11 кг 4–6 часов. Ночь. Сухая соль по источнику.

   Время: 6 ч · Прессование: Этап: Масса: 15 фунт; Длительность: 30 мин; Этап: Масса: 30 фунт; Длительность: 6 ч

5. Масло на корке и выдержка

   Код шага · Обработка корки

   Подсушка 1–2 дня при 20–24 °C, затем 12 °C. Оливковое масло каждые 3–5 дней. 3–8 месяцев.

   Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Вода: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Хлорид кальция: 1 ст. л.; Кислота: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 4 ч

Созревание

Длительность: 120 дн; Этап: Название: Погреб джека в масле; Длительность: 120 дн; Температура: 12 °C; Мытьё: Каждые 3

Хранение

Температура: 10 °C; Срок хранения: 240 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт джека; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/jack-cheese-recipe

Метки

Метка: Вегетарианский