Джек (кухонный)
Полутвёрдый сыр · Сложность: 3
Описание
Кухонный джек Уоллеса на 5 галлонов: MA11 при 31 °C, постановка до 38 °C, лёгкий затем плотный пресс, масло на корке, 3–8 месяцев. Отдельная варка от монтерей-джека в каталоге.
Подробности рецепта
- Стиль
- Полутвёрдый сыр
- Страна
- США
- Регион
- Калифорнийский кухонный джек
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 5 галлон
- Ожидаемый выход
- 5 фунт
- Коэффициент выхода
- 0.119826 отношение
- Активное время
- 200 мин
- Общее время
- 12 ч
- Масштаб
- На объём молока: 5 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 5 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- Мезофил MA11 — 1
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1.25 ч. л.
Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2 · Необязательно: Да
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.
- Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
- Неиодированная сырная соль — 3 ст. л. (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Нож для сгустка
- Шумовка
- Форма
- Пресс
- Плунжер
- Марля
- Камера выдержки
- Сырный воск
Процесс
Созревание при 31 °C
Код шага · Созревание молока
5 галлонов до 31 °C, 3/8 ч. л. MA11, 60 минут. 1/2 ч. л. (2,5 мл) фермента, ~40 минут.
Температура: 31 °C · Время: 60 мин · Addition: Amount: 1 ; Rest: 2 мин
Внесите CaCl₂
Код шага · Коррекция кальция
Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.
Addition: Amount: 1.25 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка
Нарезка и постановка до 38 °C
Код шага · Нагрев
Кубики 1,3 см, пауза 5 мин, мешайте 20. До 38 °C за 40 мин, ещё 30, отстой 25–30.
Температура: 38 °C · Размер: 13 мм · Ramp: From: 32 °C; To: 40 °C; Длительность: 30 мин
Пресс
Пресс · Прессование
4–8 фунтов около часа, затем 11 кг 4–6 часов. Ночь. Сухая соль по источнику.
Время: 6 ч · Прессование: Этап: Mass: 15 фунт; Длительность: 30 мин; Этап: Mass: 30 фунт; Длительность: 6 ч
Масло на корке и выдержка
Код шага · Обработка корки
Подсушка 1–2 дня при 20–24 °C, затем 12 °C. Оливковое масло каждые 3–5 дней. 3–8 месяцев.
Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Water: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Cacl2: 1 ст. л.; Acid: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 4 ч
Созревание
Длительность: 120 дн; Этап: Name: Погреб джека в масле; Длительность: 120 дн; Температура: 12 °C; Wash: Каждые 3
Хранение
Температура: 10 °C; Срок хранения: 240 дн
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Рецепт джека; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/jack-cheese-recipe
Метки
Метка: Вегетарианский