Грюйер (Curd Nerd)
Твёрдый сыр · Сложность: 5
Описание
Грюйер Curd Nerd: 10 литров / 3 галлона, 1/3 ч. л. термофила и щепотка пропионовых, 1 ч. л. фермента, постановка до 46 °C, пресс 11→23 кг, рассол 12 часов, обмыв 2–3 месяца, выдержка 6–36 месяцев (автор 12–18).
Подробности рецепта
- Стиль
- Твёрдый сыр
- Страна
- Швейцария
- Регион
- Фрибур / Во / Невшатель
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 3 галлон
- Ожидаемый выход
- 3 фунт
- Коэффициент выхода
- 0.119826 отношение
- Активное время
- 220 мин
- Общее время
- 14 ч
- Масштаб
- На объём молока: 3 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 3 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- Термофил (1/3 ч. л.) — 1
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- Propionibacterium freudenreichii — 0.05 ч. л.
Роль: Закваска · Вид: Culture Adjunct
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- Жидкий сычужный фермент — 1 ч. л.
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
- Неиодированная сырная соль — 2.25 фунт (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Нож для сгустка
- Шумовка
- Форма
- Пресс
- Плунжер
- Марля
- Камера выдержки
- Сырный воск
- Ёмкость для рассола
Процесс
Созревание 45 минут при 32 °C
Код шага · Созревание молока
10 л / 3 галлона до 32 °C. 1/3 ч. л. термофила и щепотка пропионовых, 45 мин. 1 ч. л. фермента в 1/4 чашки воды, 45–60 мин.
Температура: 32 °C · Время: 45 мин · Addition: Amount: 1 ; Rest: 2 мин · Addition: Amount: 0.05 ч. л.; Rest: 2 мин
Постановка до 46 °C
Код шага · Нагрев
Нарезка, пауза 10 мин, медленный нагрев 30–45 мин до 46 °C. Отстой 10 мин.
Температура: 46 °C · Ramp: From: 32 °C; To: 46 °C; Длительность: 40 мин
Пресс и рассол
Пресс · Прессование
Пресс 11 кг 1 час, 16 кг 2 часа, 23 кг 8 часов. Насыщенный рассол 12 ч, переворот каждые 3 ч. Подсушка 2 недели при 10 °C.
Прессование: Этап: Mass: 25 фунт; Длительность: 1 ч; Этап: Mass: 35 фунт; Длительность: 2 ч; Этап: Mass: 50 фунт; Длительность: 8 ч · Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Water: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Cacl2: 1 ст. л.; Acid: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 12 ч · Переворот: Каждые 3 ч
Солевой обмыв, долгая альпийская выдержка
Код шага · Обработка корки
Обмыв рассолом 3–4 раза в неделю первые 2–3 месяца. 6 месяцев–3 года; автор выдерживает 12–18 месяцев.
Созревание
Длительность: 365 дн; Этап: Name: Погреб грюйера; Длительность: 365 дн; Температура: 12 °C; Влажность: 90 %; Turning: Каждые 1; Wash: Каждые 2; Notes: Обмывать рассолом 3–4 раза в неделю первые 2–3 месяца.
Хранение
Температура: 8 °C; Срок хранения: 365 дн
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Грюйер — домашний рецепт; Создатель: Curd Nerd; Год: 2018; URL: https://curd-nerd.com/hard-cheese-recipes/gruyere/