Гауда (Питер Диксон)
Полутвёрдый сыр · Сложность: 4
Описание
Опубликованный лист гауды Питера Диксона: 100 фунтов (12 галлонов) сырого молока при 86–88 °F. CHOOZIT MM100 / BT01 / BT02 / KAZU 3–5 DCU или 0,5–1,0 фунта насыпной ABIASA Aroma B. Выдержка 30 мин. 9 мл фермента одинарной силы (корова/коза; 5 мл овца). Флок 12–15 мин × 3. Нарезка ⅜ дюйма (горох). Заживление 2–3 мин. pH сыворотки 6,50–6,60; в форму не ниже 6,45. Отбор трети объёма молока сывороткой и та же доля воды 130 °F в два этапа (95 °F / 5 мин, затем 98–102 °F). Постановка 30–45 мин. Пресс под сывороткой 15 мин. Груз 2 фунта на фунт сыра, переворот через 1 ч, до 4 фунтов/фунт если корка не гладкая. Съём при 0,35–0,40 %TA или pH 5,40–5,50. Насыщенный рассол 3–4 часа на фунт. Выдержка ≥ 60 суток при 50–55 °F и 85–90% RH. Выход не опубликован. Не смешивайте эту pH-карту с гаудой Уоллеса / NEC.
Подробности рецепта
- Стиль
- Полутвёрдый сыр
- Страна
- Нидерланды
- Регион
- Вермонт (лист Гауды)
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Сырое, Негомогенизированное
- Объём молока
- 12 галлон
- Активное время
- 6 ч
- Общее время
- 60 дн
- Масштаб
- На объём молока: 12 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 12 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- CHOOZIT MM100 / BT01 / BT02 / KAZU, 3–5 DCU — 3 (3–5 )
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
Диксон: 3–5 DCU MM100, BT01, BT02 или KAZU на 100 фунтов, либо 0,5–1,0 фунта насыпной ABIASA Aroma B.
- Фермент одинарной силы (корова или коза) — 9 мл
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
Диксон: 9 мл корова/коза; 5 мл овца.
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Нож для сгустка
- Шумовка
- Форма
- Пресс
- Плунжер
- Марля
- Камера выдержки
- Сырный воск
- pH-полоски или метр
- Ёмкость для рассола
Процесс
Сырое молоко 86–88 °F
Нагреть · Подготовка молока
Доведите 100 фунтов (12 галлонов) сырого молока до 86–88 °F.
Температура: 87 °F (86–88 °F)
Закваска 30 мин
Код шага · Созревание молока
Внесите 3–5 DCU MM100/BT01/BT02/KAZU (или 0,5–1,0 фунта насыпной Aroma B). 30 минут.
Температура: 87 °F (86–88 °F) · Время: 30 мин · Addition: Amount: 3
Фермент; флок 12–15 мин × 3
Код шага · Свёртывание
9 мл фермента одинарной силы (5 мл для овечьего). Флок 12–15 минут; умножьте на 3 (12 × 3 = 36 мин).
Температура: 87 °F · Время: 36 мин · Флоккуляция: 12 мин × 3 · До: Чистый излом · Addition: Amount: 9 мл
Нарезка ⅜ дюйма; заживление 2–3 мин; pH 6,50–6,60
Нарезать · Нарезка сгустка
Нарежьте кубиками ⅜ дюйма. Заживление 2–3 минуты. pH сыворотки 6,50–6,60.
pH: 6.55 · Размер: 0.375 дюйм · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 0.375 дюйм; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 0.375 дюйм · Settle: Длительность: 2.5 мин (2–3 мин)
Отбор ⅓ сыворотки; вода 130 °F до 98–102 °F
Код шага · Вымешивание
Слейте сыворотку, равную трети молока (здесь 4 галлона). Долейте тот же объём воды 130 °F в два этапа: сначала до 95 °F и 5 мин вымешивания, затем остаток до 98–102 °F (выше — суше). pH при формовке не ниже 6,45.
Температура: 100 °F (98–102 °F) · pH: 6.45 · Whey draw: 4 галлон · Wash water: Volume: 4 галлон; Температура: 130 °F
Постановка 30–45 мин при 98–102 °F
Код шага · Нагрев
Вымешивайте 30–45 минут при 98–102 °F.
Температура: 100 °F (98–102 °F) · Время: 37 мин (30–45 мин)
Под сывороткой 15 мин, затем 2 фунта на фунт сыра
Пресс · Прессование
Пресс зерна под сывороткой 15 минут. Начните с 2 фунтов груза на 1 фунт сыра. Через час переверните; до 4 фунтов на фунт, если корка не гладкая.
Время: 1 ч · Прессование: Этап: Длительность: 15 мин; Этап: Длительность: 1 ч; Длительность: 1 ч · Settle: Длительность: 15 мин · Flips: Переворот: After: 1 ч
Насыщенный рассол 3–4 ч/фунт при pH 5,40–5,50
Код шага · Посол
При 0,35–0,40 %TA или pH 5,40–5,50 — насыщенный рассол 50 °F, 3–4 часа на фунт (около 8 ч/кг). Либо ночь при 50 °F и рассол утром.
pH: 5.45 · Посол в рассоле: Насыщенный: Да; 8 ч на кг; Температура: 50 °F
Выдержка ≥ 60 суток при 50–55 °F, 85–90% RH
Выдерживать · Созревание
Колёса при 50–55 °F и 85–90% RH не менее 60 суток. На листе также более сухая камера 80–85% / 50–60 °F. Состав: влага 41–42%, жир в сухом 48–50%, соль 1–1,5%. Выход не опубликован.
Температура: 52.5 °F (50–55 °F) · Время: 60 дн · Влажность: 87.5 % (85–90 %)
Также известно как
Гауда Dairy Foods Consulting
Цели
pH при стекании: 6.45; pH при нарезке: 6.55; pH при выемке из формы: 5.45
Созревание
Длительность: 60 дн; Этап: Name: Камера гауды; Длительность: 60 дн; Температура: 52.5 °F (50–55 °F); Влажность: 87.5 % (85–90 %)
Упаковка
Натуральная корка
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Гауда — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Создатель: Питер Диксон / Dairy Foods Consulting; Год: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632715e4b086159c433901/1432561429499/dfc+gouda.pdf