Горгондзола пикканте
Сыр с голубой плесенью · Сложность: 5
Описание
Горгондзола пикканте Уоллеса: традиционная двухсгустковая варка — вечернее зерно из 5 галлонов при 31 °C с 3,2 унции болгарского йогурта и P. roqueforti, утреннее на следующий день, вместе в форме. Всего ~10 галлонов, ~7 фунтов, ~6 месяцев.
Подробности рецепта
- Стиль
- Сыр с голубой плесенью
- Страна
- Италия
- Регион
- Ломбардия / Пьемонт
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Нет
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 10 галлон
- Ожидаемый выход
- 7 фунт
- Коэффициент выхода
- 0.083878 отношение
- Активное время
- 300 мин
- Общее время
- 36 ч
- Масштаб
- На объём молока: 10 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 10 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- Болгарский йогурт (~0,5% каждой ванны) — 6.4 унция
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- Penicillium roqueforti — 0.125 ч. л.
Роль: Плесень · Вид: Mold Penicillium Roqueforti
- Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 2 ч. л.
Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2 · Необязательно: Да
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.
- Жидкий сычужный фермент — 7 мл
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
- Неиодированная сырная соль — 4 ст. л. (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Нож для сгустка
- Шумовка
- Форма
- Пресс
- Плунжер
- Марля
- Шпажка для проколов
- Камера выдержки
- Камера созревания
Процесс
Нагрейте молоко до 31 °C
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.
Температура: 31 °C
Внесите закваску
Код шага · Созревание молока
Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.
Температура: 31 °C · Время: 60 мин · Addition: Amount: 6.4 унция; Rest: 2 мин
Внесите CaCl₂
Код шага · Коррекция кальция
Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.
Температура: 31 °C · Addition: Amount: 2 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка
Внесите фермент, затем флок × множитель
Код шага · Свёртывание
Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).
Температура: 31 °C · Время: 36 мин · Флоккуляция: 12 мин × 3 · Stir: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Addition: Amount: 7 мл; Dilute in: 0.25 чашка
Нарежьте сгусток
Нарезать · Нарезка сгустка
Нарежьте вертикально, пауза, затем горизонтально до указанного размера зерна.
Размер: 20 мм · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 20 мм; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 20 мм · Settle: Длительность: 5 мин
Осадите зерно
Код шага · Выдержка зерна
Дайте зерну осесть, чтобы срезы затянулись.
Время: 5 мин · Settle: Длительность: 5 мин
Первый промес
Вымешивать · Вымешивание
Тихо вымешайте, чтобы зерно разошлось и не слипалось.
Stir: Длительность: 5 мин
Слейте сыворотку и выложите в формы
Стекание сыворотки · Стекание
Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.
Flips: Переворот: After: 5 мин; Переворот: After: 15 мин
Посол
Соль · Посол
Посолите зерно или головку.
Проколы
Код шага · Прокалывание
Проколите, чтобы голубая плесень дала прожилки.
Выдержка
Выдерживать · Созревание
День 2: более мягкое второе зерно. Свежим зерном выстелите форму, в центр — вечернее, накройте. Проколы и ~6 месяцев.
Созревание
Длительность: 180 дн; Этап: Name: Пещера пикканте; Длительность: 180 дн; Температура: 8 °C; Влажность: 95 %
Хранение
Температура: 4 °C; Срок хранения: 90 дн
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Рецепт горгондзолы пикканте; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/gorgonzola-picante-cheese-making-recipe