Голландский (Сыроделкин)
Полутвёрдый сыр · Сложность: 3
Описание
Голландский с витрины Сыроделкин: 10 литров молока, ¼ ч. л. мезофильной, ½ ч. л. жидкого фермента или 0,5 г сухого, 1 г CaCl₂, 7–10 капель аннато. Нагрев 32 °C, аннато, закваска 30 мин, CaCl₂ затем фермент, сгусток 40–50 мин. Нарезка 1 см. Вымешивание 20 мин до 35 °C. Отбор 30% сыворотки и 20% (от молока) воды 42 °C. Вымешивание 20 мин до 38 °C. Покой 10–15 мин, головка под сывороткой. Пресс 2 кг / 30 мин, 3 кг / 1 ч, 4 кг / 2 ч. Рассол 20% 4–6 ч. Обсушка 5–6 суток в холодильнике. Латекс или воск. 60 суток при 12–14 °C. Выход, флок, pH и RH не опубликованы. Это не гауда Диксона и не гауда Уоллеса / NEC.
Подробности рецепта
- Стиль
- Полутвёрдый сыр
- Страна
- Россия
- Регион
- Домашняя голландская ванна
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- Метрические
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 10 л
- Активное время
- 5 ч
- Общее время
- 67 дн
- Масштаб
- На объём молока: 10 л
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 10 л
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- Мезофильная закваска, ¼ ч. л. — 0.25 ч. л.
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- Жидкий фермент, ½ ч. л. (или 0,5 г сухого) — 0.5 ч. л.
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
Замена: Сухой фермент — 0.5 г
- Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1 г
Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2 · Необязательно: Да
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.
- Аннато, 7–10 капель — 8 (7–10 )
Роль: Добавка · Вид: Adjunct Annatto · Необязательно: Да
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Нож для сгустка
- Шумовка
- Форма
- Пресс
- Плунжер
- Марля
- Ёмкость для рассола
- Камера выдержки
- Сырный воск
Процесс
Нагрейте молоко до 32 °C
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте 10 л молока до 32 °C.
Температура: 32 °C
Аннато 7–10 капель
Код шага · Подготовка молока
Добавьте 7–10 капель аннато и размешайте.
Температура: 32 °C · Addition: Amount: 8
Закваска 30 мин
Код шага · Созревание молока
Рассыпьте ¼ ч. л. мезофильной, размешайте, 30 минут покоя.
Температура: 32 °C · Время: 30 мин · Addition: Amount: 0.25 ч. л.
CaCl₂, затем фермент
Код шага · Коррекция кальция
Растворите кальций и фермент отдельно. Влейте 1 г CaCl₂, размешайте, затем ½ ч. л. жидкого или 0,5 г сухого фермента.
Температура: 32 °C · Addition: Amount: 1 г
Сгусток 40–50 мин
Код шага · Свёртывание
Накройте, 40–50 минут до сгустка.
Температура: 32 °C · Время: 45 мин (40–50 мин) · До: Чистый излом · Addition: Amount: 0.5 ч. л.
Нарежьте кубиками 1 см
Нарезать · Нарезка сгустка
Нарежьте кубиками со стороной 1 см.
Размер: 1 см · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 1 см; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 1 см · Settle: Длительность: 5 мин
Вымешивание 20 мин до 35 °C
Код шага · Нагрев
Вымешивайте 20 минут, доводя до 35 °C.
Температура: 35 °C · Время: 20 мин · Stir: Длительность: 20 мин
Отбор 30% сыворотки; 2 л воды 42 °C
Код шага · Вымешивание
Слейте 30% сыворотки (3 л) и долейте 20% исходного молока водой 42 °C (2 л). Вымешивайте 20 минут до 38 °C.
Температура: 38 °C · Время: 20 мин · Whey draw: 3 л · Wash water: Volume: 2 л; Температура: 42 °C · Stir: Длительность: 20 мин
Покой 10–15 мин; головка под сывороткой
Код шага · Формование
Покой 10–15 минут на пласт. Сформируйте головку руками под сывороткой и переложите в форму.
Settle: Длительность: 12 мин (10–15 мин)
Пресс 2 кг / 30 мин, 3 кг / 1 ч, 4 кг / 2 ч
Пресс · Прессование
2 кг 30 мин, переворот; 3 кг 1 час, переворот; 4 кг 2 часа.
Время: 3.5 ч · Прессование: Этап: Mass: 2 кг; Длительность: 30 мин; Этап: Mass: 3 кг; Длительность: 1 ч; Этап: Mass: 4 кг; Длительность: 2 ч; Длительность: 3.5 ч · Flips: Переворот: After: 30 мин; Переворот: After: 1 ч
Рассол 20% 4–6 ч
Код шага · Посол
Солите в 20% рассоле 4–6 часов.
Время: 5 ч (4–6 ч)
Обсушка 5–6 суток в холодильнике
Код шага · Обсушка
Обсушите на дренажном коврике в холодильнике 5–6 суток, затем латекс или воск.
Время: 5.5 дн (5–6 дн)
Выдержка 60 суток при 12–14 °C
Выдерживать · Созревание
60 суток при 12–14 °C. RH не опубликована.
Температура: 13 °C (12–14 °C) · Время: 60 дн
Также известно как
Голландский сыр
Созревание
Длительность: 60 дн; Этап: Name: Выдержка голландского; Длительность: 60 дн; Температура: 13 °C (12–14 °C)
Упаковка
Покрытие воском
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Голландский сыр; Создатель: Сыроделкин; URL: https://shop.syrodelkin.ru/gollandskij-sir.html