Описание

Голландский с витрины Сыроделкин: 10 литров молока, ¼ ч. л. мезофильной, ½ ч. л. жидкого фермента или 0,5 г сухого, 1 г CaCl₂, 7–10 капель аннато. Нагрев 32 °C, аннато, закваска 30 мин, CaCl₂ затем фермент, сгусток 40–50 мин. Нарезка 1 см. Вымешивание 20 мин до 35 °C. Отбор 30% сыворотки и 20% (от молока) воды 42 °C. Вымешивание 20 мин до 38 °C. Покой 10–15 мин, головка под сывороткой. Пресс 2 кг / 30 мин, 3 кг / 1 ч, 4 кг / 2 ч. Рассол 20% 4–6 ч. Обсушка 5–6 суток в холодильнике. Латекс или воск. 60 суток при 12–14 °C. Выход, флок, pH и RH не опубликованы. Это не гауда Диксона и не гауда Уоллеса / NEC.

Подробности рецепта

Стиль

Полутвёрдый сыр

Страна

Россия

Регион

Домашняя голландская ванна

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

Метрические

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

10 л

Активное время

5 ч

Общее время

67 дн

Масштаб

На объём молока: 10 л

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 10 л

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Мезофильная закваска, ¼ ч. л. — 0.25 ч. л.

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Жидкий фермент, ½ ч. л. (или 0,5 г сухого) — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

  Замена: Сухой фермент — 0.5 г

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1 г

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Аннато, 7–10 капель — 8 капли (7–10 капли)

  Роль: Добавка · Вид: Adjunct Annatto · Необязательно: Да

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Ёмкость для рассола
• Камера выдержки
• Сырный воск

Процесс

1. Нагрейте молоко до 32 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте 10 л молока до 32 °C.

   Температура: 32 °C

2. Аннато 7–10 капель

   Код шага · Подготовка молока

   Добавьте 7–10 капель аннато и размешайте.

   Температура: 32 °C · Добавление: Количество: 8 капли

3. Закваска 30 мин

   Код шага · Созревание молока

   Рассыпьте ¼ ч. л. мезофильной, размешайте, 30 минут покоя.

   Температура: 32 °C · Время: 30 мин · Добавление: Количество: 0.25 ч. л.

4. CaCl₂, затем фермент

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите кальций и фермент отдельно. Влейте 1 г CaCl₂, размешайте, затем ½ ч. л. жидкого или 0,5 г сухого фермента.

   Температура: 32 °C · Добавление: Количество: 1 г

5. Сгусток 40–50 мин

   Код шага · Свёртывание

   Накройте, 40–50 минут до сгустка.

   Температура: 32 °C · Время: 45 мин (40–50 мин) · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.

6. Нарежьте кубиками 1 см

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте кубиками со стороной 1 см.

   Размер: 1 см · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 1 см; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 1 см · Осаживание: Длительность: 5 мин

7. Вымешивание 20 мин до 35 °C

   Код шага · Нагрев

   Вымешивайте 20 минут, доводя до 35 °C.

   Температура: 35 °C · Время: 20 мин · Вымешивать: Длительность: 20 мин

8. Отбор 30% сыворотки; 2 л воды 42 °C

   Код шага · Вымешивание

   Слейте 30% сыворотки (3 л) и долейте 20% исходного молока водой 42 °C (2 л). Вымешивайте 20 минут до 38 °C.

   Температура: 38 °C · Время: 20 мин · Отбор сыворотки: 3 л · Вода для промывки: Объём: 2 л; Температура: 42 °C · Вымешивать: Длительность: 20 мин

9. Покой 10–15 мин; головка под сывороткой

   Код шага · Формование

   Покой 10–15 минут на пласт. Сформируйте головку руками под сывороткой и переложите в форму.

   Осаживание: Длительность: 12 мин (10–15 мин)

10. Пресс 2 кг / 30 мин, 3 кг / 1 ч, 4 кг / 2 ч

    Пресс · Прессование

    2 кг 30 мин, переворот; 3 кг 1 час, переворот; 4 кг 2 часа.

    Время: 3.5 ч · Прессование: Этап: Масса: 2 кг; Длительность: 30 мин; Этап: Масса: 3 кг; Длительность: 1 ч; Этап: Масса: 4 кг; Длительность: 2 ч; Длительность: 3.5 ч · Перевороты: Переворот: Через: 30 мин; Переворот: Через: 1 ч

11. Рассол 20% 4–6 ч

    Код шага · Посол

    Солите в 20% рассоле 4–6 часов.

    Время: 5 ч (4–6 ч)

12. Обсушка 5–6 суток в холодильнике

    Код шага · Обсушка

    Обсушите на дренажном коврике в холодильнике 5–6 суток, затем латекс или воск.

    Время: 5.5 дн (5–6 дн)

13. Выдержка 60 суток при 12–14 °C

    Выдерживать · Созревание

    60 суток при 12–14 °C. RH не опубликована.

    Температура: 13 °C (12–14 °C) · Время: 60 дн

Также известно как

Голландский сыр

Созревание

Длительность: 60 дн; Этап: Название: Выдержка голландского; Длительность: 60 дн; Температура: 13 °C (12–14 °C)

Упаковка

Покрытие воском

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Голландский сыр; Создатель: Сыроделкин; URL: https://shop.syrodelkin.ru/gollandskij-sir.html