Описание

Домашний голландский с витрины Сыроделкин: 10 литров молока. Мезофильная закваска ¼ ч. л. Фермент ½ ч. л. жидкого или 0,5 г сухого. Хлорид кальция 1 г. Аннато 7–10 капель. Нагрев 32 °C, аннато, закваска 30 мин, CaCl₂, затем фермент, сгусток 40–50 мин. Нарезка 1 см. Вымешивание 20 мин до 35 °C. Отбор 30% сыворотки (3 л) и доливка 20% воды от исходного молока (2 л) 42 °C. Вымешивание 20 мин до 38 °C. Покой 10–15 мин, зерно смыкается под сывороткой, головку формуют руками под сывороткой, в форму. Пресс 2 кг / 30 мин, 3 кг / 1 ч, 4 кг / 2 ч. Рассол 20%, 4–6 ч. Обсушка 5–6 суток в холодильнике на коврике. Латекс или воск. Выдержка 60 суток при 12–14 °C. Выход, флок, pH и RH не опубликованы. Не смешивайте эту ванну с ч/кг или pH-картой другого автора.

Подробности рецепта

Стиль

Полутвёрдый сыр

Страна

Нидерланды

Регион

Голландский стиль, домашняя ванна

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

Метрические

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

10 л

Активное время

5 ч

Общее время

66 дн

Масштаб

На объём молока: 10 л

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 10 л

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Мезофильная закваска, ¼ ч. л. — 0.25 ч. л.

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока, затем вмешайте.

  Сыроделкин: ¼ ч. л. мезофильной. Пакет не назван.

• Аннато — 8 капли (7–10 капли)

  Роль: Добавка · Вид: Adjunct Annatto

  Сыроделкин: 7–10 капель на ванну 10 л, до закваски.

• Хлорид кальция, сухой — 1 г

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция

  Подготовка: Инструкция: Растворите в холодной кипячёной воде вместе с раствором фермента.

  Сыроделкин: 1 г сухого хлорида кальция, растворить и внести до фермента.

• Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Инструкция: Разведите в холодной кипячёной воде.

  Замена: Сухой фермент — 0.5 г

  Сыроделкин: ½ ч. л. жидкого или 0,5 г сухого.

• Вода для промывки, 42 °C — 2 л

  Роль: Вода · Вид: Вода

  Сыроделкин: 20% от исходных 10 л молока = 2 л, 42 °C, после отбора 30% сыворотки (3 л).

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Ёмкость для рассола
• Камера выдержки
• Сырный воск

Процесс

1. Нагрейте молоко до 32 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте 10 л молока до 32 °C.

   Температура: 32 °C

2. Добавьте 7–10 капель аннато

   Код шага · Подготовка молока

   Добавьте 7–10 капель аннато и размешайте.

   Температура: 32 °C · Добавление: Количество: 8 капли (7–10 капли)

3. Закваска 30 мин

   Код шага · Созревание молока

   Рассыпьте мезофильную закваску по молоку, размешайте и оставьте в покое 30 минут.

   Температура: 32 °C · Время: 30 мин · Добавление: Количество: 0.25 ч. л.

4. Внесите 1 г CaCl₂, затем фермент

   Код шага · Коррекция кальция

   Влейте раствор 1 г хлорида кальция и размешайте. Затем влейте раствор фермента и размешайте.

   Температура: 32 °C · Добавление: Количество: 1 г

5. Фермент, сгусток 40–50 мин

   Код шага · Свёртывание

   Накройте кастрюлю и оставьте в покое 40–50 минут до сгустка.

   Температура: 32 °C · Время: 45 мин (40–50 мин) · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.

6. Нарежьте кубиками 1 см

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1 см.

   Размер: 1 см · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 1 см; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 1 см · Осаживание: Длительность: 5 мин

7. Вымесите 20 мин до 35 °C

   Вымешивать · Нагрев

   Вымешивайте сырное зерно 20 минут, доводя температуру до 35 °C.

   Температура: 35 °C · Время: 20 мин · Вымешивать: Длительность: 20 мин

8. Отберите 3 л сыворотки; добавьте 2 л воды 42 °C

   Код шага · Вымешивание

   Отберите 30% исходного молока сывороткой (3 л). Добавьте 20% исходного молока водой (2 л), нагретой до 42 °C.

   Температура: 42 °C · Отбор сыворотки: 3 л · Вода для промывки: Объём: 2 л; Температура: 42 °C · Добавление: Количество: 2 л

9. Вымесите 20 мин до 38 °C

   Код шага · Нагрев

   Вымешивайте сырное зерно 20 минут, доводя температуру до 38 °C.

   Температура: 38 °C · Время: 20 мин · Вымешивать: Длительность: 20 мин

10. Покой 10–15 мин под сывороткой

    Код шага · Стекание

    Оставьте зерно в покое 10–15 минут. За это время оно сомкнётся в пласт под сывороткой.

    Время: 12 мин (10–15 мин) · Осаживание: Длительность: 12 мин (10–15 мин)

11. Сформуйте головку руками под сывороткой, затем в форму

    Код шага · Формование

    Сформуйте головку руками под слоем сыворотки и переложите в форму.

12. Пресс 2 кг / 30 мин, 3 кг / 1 ч, 4 кг / 2 ч

    Пресс · Прессование

    30 минут груз 2 кг, переворот; 1 час груз 3 кг, переворот; 2 часа груз 4 кг.

    Время: 3.5 ч · Прессование: Этап: Масса: 2 кг; Длительность: 30 мин; Этап: Масса: 3 кг; Длительность: 1 ч; Этап: Масса: 4 кг; Длительность: 2 ч; Длительность: 3.5 ч · Перевороты: Переворот: Через: 30 мин; Переворот: Через: 1 ч

13. Рассол 20%, 4–6 ч

    Код шага · Посол

    Солите в 20% рассоле 4–6 часов. Объём ванны и часы на килограмм источник не задаёт.

    Время: 5 ч (4–6 ч)

14. Обсушка 5–6 суток в холодильнике на коврике

    Код шага · Обсушка

    Обсушите сыр в холодильнике на дренажном коврике 5–6 суток.

    Температура: 8 °C · Время: 5.5 дн (5–6 дн)

15. Латекс или воск

    Код шага · Обработка корки

    Покройте головку латексом или воском.

16. Выдержка 60 суток при 12–14 °C

    Выдерживать · Созревание

    Выдержка 60 суток при 12–14 °C. Влажность источник не задаёт.

    Температура: 13 °C (12–14 °C) · Время: 60 дн

Также известно как

Голландский сыр

Также известно как

Голландский

Созревание

Длительность: 5.5 дн (5–6 дн); Этап: Название: Обсушка в холодильнике; Длительность: 5.5 дн (5–6 дн); Температура: 8 °C; Этап: Название: Выдержка голландского; Длительность: 60 дн; Температура: 13 °C (12–14 °C)

Хранение

Температура: 8 °C; Срок хранения: 60 дн

Упаковка

Покрытие воском

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Голландский сыр. Рецепт домашний; Создатель: Сыроделкин; URL: https://shop.syrodelkin.ru/gollandskij-sir.html

Метки

Метка: Вегетарианский