Голландский (Сыроделкин)
Полутвёрдый сыр · Сложность: 3
Описание
Домашний голландский с витрины Сыроделкин: 10 литров молока. Мезофильная закваска ¼ ч. л. Фермент ½ ч. л. жидкого или 0,5 г сухого. Хлорид кальция 1 г. Аннато 7–10 капель. Нагрев 32 °C, аннато, закваска 30 мин, CaCl₂, затем фермент, сгусток 40–50 мин. Нарезка 1 см. Вымешивание 20 мин до 35 °C. Отбор 30% сыворотки (3 л) и доливка 20% воды от исходного молока (2 л) 42 °C. Вымешивание 20 мин до 38 °C. Покой 10–15 мин, зерно смыкается под сывороткой, головку формуют руками под сывороткой, в форму. Пресс 2 кг / 30 мин, 3 кг / 1 ч, 4 кг / 2 ч. Рассол 20%, 4–6 ч. Обсушка 5–6 суток в холодильнике на коврике. Латекс или воск. Выдержка 60 суток при 12–14 °C. Выход, флок, pH и RH не опубликованы. Не смешивайте эту ванну с ч/кг или pH-картой другого автора.
Подробности рецепта
- Стиль
- Полутвёрдый сыр
- Страна
- Нидерланды
- Регион
- Голландский стиль, домашняя ванна
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- Метрические
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 10 л
- Активное время
- 5 ч
- Общее время
- 66 дн
- Масштаб
- На объём молока: 10 л
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 10 л
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- Мезофильная закваска, ¼ ч. л. — 0.25 ч. л.
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока, затем вмешайте.
Сыроделкин: ¼ ч. л. мезофильной. Пакет не назван.
- Аннато — 8 (7–10 )
Роль: Добавка · Вид: Adjunct Annatto
Сыроделкин: 7–10 капель на ванну 10 л, до закваски.
- Хлорид кальция, сухой — 1 г
Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2
Подготовка: Instruction: Растворите в холодной кипячёной воде вместе с раствором фермента.
Сыроделкин: 1 г сухого хлорида кальция, растворить и внести до фермента.
- Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Instruction: Разведите в холодной кипячёной воде.
Замена: Сухой фермент — 0.5 г
Сыроделкин: ½ ч. л. жидкого или 0,5 г сухого.
- Вода для промывки, 42 °C — 2 л
Роль: Вода · Вид: Вода
Сыроделкин: 20% от исходных 10 л молока = 2 л, 42 °C, после отбора 30% сыворотки (3 л).
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Нож для сгустка
- Шумовка
- Форма
- Пресс
- Плунжер
- Марля
- Ёмкость для рассола
- Камера выдержки
- Сырный воск
Процесс
Нагрейте молоко до 32 °C
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте 10 л молока до 32 °C.
Температура: 32 °C
Добавьте 7–10 капель аннато
Код шага · Подготовка молока
Добавьте 7–10 капель аннато и размешайте.
Температура: 32 °C · Addition: Amount: 8 (7–10 )
Закваска 30 мин
Код шага · Созревание молока
Рассыпьте мезофильную закваску по молоку, размешайте и оставьте в покое 30 минут.
Температура: 32 °C · Время: 30 мин · Addition: Amount: 0.25 ч. л.
Внесите 1 г CaCl₂, затем фермент
Код шага · Коррекция кальция
Влейте раствор 1 г хлорида кальция и размешайте. Затем влейте раствор фермента и размешайте.
Температура: 32 °C · Addition: Amount: 1 г
Фермент, сгусток 40–50 мин
Код шага · Свёртывание
Накройте кастрюлю и оставьте в покое 40–50 минут до сгустка.
Температура: 32 °C · Время: 45 мин (40–50 мин) · До: Чистый излом · Addition: Amount: 0.5 ч. л.
Нарежьте кубиками 1 см
Нарезать · Нарезка сгустка
Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1 см.
Размер: 1 см · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 1 см; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 1 см · Settle: Длительность: 5 мин
Вымесите 20 мин до 35 °C
Вымешивать · Нагрев
Вымешивайте сырное зерно 20 минут, доводя температуру до 35 °C.
Температура: 35 °C · Время: 20 мин · Stir: Длительность: 20 мин
Отберите 3 л сыворотки; добавьте 2 л воды 42 °C
Код шага · Вымешивание
Отберите 30% исходного молока сывороткой (3 л). Добавьте 20% исходного молока водой (2 л), нагретой до 42 °C.
Температура: 42 °C · Whey draw: 3 л · Wash water: Volume: 2 л; Температура: 42 °C · Addition: Amount: 2 л
Вымесите 20 мин до 38 °C
Код шага · Нагрев
Вымешивайте сырное зерно 20 минут, доводя температуру до 38 °C.
Температура: 38 °C · Время: 20 мин · Stir: Длительность: 20 мин
Покой 10–15 мин под сывороткой
Код шага · Стекание
Оставьте зерно в покое 10–15 минут. За это время оно сомкнётся в пласт под сывороткой.
Время: 12 мин (10–15 мин) · Settle: Длительность: 12 мин (10–15 мин)
Сформуйте головку руками под сывороткой, затем в форму
Код шага · Формование
Сформуйте головку руками под слоем сыворотки и переложите в форму.
Пресс 2 кг / 30 мин, 3 кг / 1 ч, 4 кг / 2 ч
Пресс · Прессование
30 минут груз 2 кг, переворот; 1 час груз 3 кг, переворот; 2 часа груз 4 кг.
Время: 3.5 ч · Прессование: Этап: Mass: 2 кг; Длительность: 30 мин; Этап: Mass: 3 кг; Длительность: 1 ч; Этап: Mass: 4 кг; Длительность: 2 ч; Длительность: 3.5 ч · Flips: Переворот: After: 30 мин; Переворот: After: 1 ч
Рассол 20%, 4–6 ч
Код шага · Посол
Солите в 20% рассоле 4–6 часов. Объём ванны и часы на килограмм источник не задаёт.
Время: 5 ч (4–6 ч)
Обсушка 5–6 суток в холодильнике на коврике
Код шага · Обсушка
Обсушите сыр в холодильнике на дренажном коврике 5–6 суток.
Температура: 8 °C · Время: 5.5 дн (5–6 дн)
Латекс или воск
Код шага · Обработка корки
Покройте головку латексом или воском.
Выдержка 60 суток при 12–14 °C
Выдерживать · Созревание
Выдержка 60 суток при 12–14 °C. Влажность источник не задаёт.
Температура: 13 °C (12–14 °C) · Время: 60 дн
Также известно как
Голландский сыр
Также известно как
Голландский
Созревание
Длительность: 5.5 дн (5–6 дн); Этап: Name: Обсушка в холодильнике; Длительность: 5.5 дн (5–6 дн); Температура: 8 °C; Этап: Name: Выдержка голландского; Длительность: 60 дн; Температура: 13 °C (12–14 °C)
Хранение
Температура: 8 °C; Срок хранения: 60 дн
Упаковка
Покрытие воском
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Голландский сыр. Рецепт домашний; Создатель: Сыроделкин; URL: https://shop.syrodelkin.ru/gollandskij-sir.html
Метки
Метка: Вегетарианский