Греческая фета (Питер Диксон)
Рассольный сыр · Сложность: 3
Описание
Опубликованный лист греческой феты Питера Диксона: 100 фунтов молока. Свежий пастеризованный путь: 5 DCU CHOOZIT MT1 или MA 011/014/016/019; 90–93 °F; выдержка 1 ч. 9 мл фермента одинарной силы (корова/коза; 5 мл овца). Флок 12–15 мин × 4. Нарезка ½ дюйма, покой 2–3 мин, вымешивание 15–30 мин до упругости. В корзины; перевороты через 30 мин, 1 ч, 1 ч, 2–3 ч; ночь при 68–72 °F. Утром pH 4,70–4,80, насыщенный рассол 20–24% 4 часа на фунт. Выдержка в 8–10% сывороточном рассоле. Готовый pH 4,50. 45–55 °F, больше года при уходе. Выход не опубликован. Не смешивайте с фетой NMSU или NEC.
Подробности рецепта
- Стиль
- Рассольный сыр
- Страна
- Греция
- Регион
- Вермонт (лист греческой феты)
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 12 галлон
- Активное время
- 18 ч
- Общее время
- 60 дн
- Масштаб
- На объём молока: 12 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 12 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- CHOOZIT MT1 или MA 011/014/016/019, 5 DCU — 5
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
Свежий пастеризованный путь Диксона: 5 DCU MT1 или серии MA. Сырой выдержанный путь на том же листе: 2,5 DCU MT1 или 1,25 DCU MA + 1 DCU TA60 + 1 DCU LB340 — здесь не используется.
- Фермент одинарной силы — 9 мл
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Нож для сгустка
- Шумовка
- Форма
- Ёмкость для рассола
- Марля
- pH-полоски или метр
Процесс
Нагрейте молоко до 90–93 °F
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте 100 фунтов молока до 90–93 °F.
Температура: 91.5 °F (90–93 °F)
Закваска 1 час
Код шага · Созревание молока
Внесите 5 DCU MT1 или MA 011/014/016/019. Час покоя.
Температура: 91.5 °F · Время: 1 ч · Addition: Amount: 5
Фермент; флок 12–15 мин × 4
Код шага · Свёртывание
9 мл фермента одинарной силы (5 мл овечьего). Флок 12–15 минут × 4 (12 × 4 = 48 мин).
Температура: 91.5 °F · Время: 48 мин · Флоккуляция: 12 мин × 4 · До: Чистый излом · Addition: Amount: 9 мл
Нарезка ½ дюйма; покой 2–3 мин
Нарезать · Нарезка сгустка
Нарежьте кубиками ½ дюйма. Покой 2–3 минуты.
Размер: 0.5 дюйм · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 0.5 дюйм; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 0.5 дюйм · Settle: Длительность: 2.5 мин (2–3 мин)
Вымешивание 15–30 мин до упругости
Вымешивать · Вымешивание
Вымешивайте в сыворотке 15–30 минут при 90–93 °F, пока зерно не будет отскакивать от руки к руке.
Температура: 91.5 °F · Время: 22 мин (15–30 мин)
Корзины; перевороты до утра
Код шага · Формование
Покой 10 мин, слейте сыворотку до уровня зерна, разлейте в перфорированные или корзинные формы. Перевороты: 30 мин, ещё через час, ещё через час, ещё через 2–3 ч. Ночь при 68–72 °F. Сыворотку оставьте на рассол 8–10%.
Settle: Длительность: 10 мин · Flips: Переворот: After: 30 мин; Переворот: After: 1 ч; Переворот: After: 1 ч
pH 4,70–4,80, затем 4 ч/фунт насыщенного рассола
Код шага · Посол
Утром pH 4,70–4,80. Затем насыщенный рассол 20–24%, 4 часа на фунт. В 8–10% сывороточный рассол в закрытой таре. Готовый сыр pH 4,50.
pH: 4.75 · Посол в рассоле: Насыщенный: Да; 8.8 ч на кг
Выдержка в 8–10% сывороточном рассоле при 45–55 °F
Выдерживать · Созревание
45–55 °F больше года при уходе. Выход не опубликован.
Температура: 50 °F (45–55 °F) · Время: 60 дн
Также известно как
Греческая фета Dairy Foods Consulting
Цели
pH при посоле: 4.5; pH при выемке из формы: 4.75
Созревание
Длительность: 60 дн; Этап: Name: Сывороточный рассол; Длительность: 60 дн; Температура: 50 °F (45–55 °F)
Упаковка
В рассоле
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Греческая фета — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Создатель: Питер Диксон / Dairy Foods Consulting; Год: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/5563273de4b01df36d26a020/1432561469240/dfc+feta+greek.pdf