Описание

Опубликованный лист греческой феты Питера Диксона: 100 фунтов молока. Свежий пастеризованный путь: 5 DCU CHOOZIT MT1 или MA 011/014/016/019; 90–93 °F; выдержка 1 ч. 9 мл фермента одинарной силы (корова/коза; 5 мл овца). Флок 12–15 мин × 4. Нарезка ½ дюйма, покой 2–3 мин, вымешивание 15–30 мин до упругости. В корзины; перевороты через 30 мин, 1 ч, 1 ч, 2–3 ч; ночь при 68–72 °F. Утром pH 4,70–4,80, насыщенный рассол 20–24% 4 часа на фунт. Выдержка в 8–10% сывороточном рассоле. Готовый pH 4,50. 45–55 °F, больше года при уходе. Выход не опубликован. Не смешивайте с фетой NMSU или NEC.

Подробности рецепта

Стиль

Рассольный сыр

Страна

Греция

Регион

Вермонт (лист греческой феты)

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

12 галлон

Активное время

18 ч

Общее время

60 дн

Масштаб

На объём молока: 12 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 12 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• CHOOZIT MT1 или MA 011/014/016/019, 5 DCU — 5 DCU

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

  Свежий пастеризованный путь Диксона: 5 DCU MT1 или серии MA. Сырой выдержанный путь на том же листе: 2,5 DCU MT1 или 1,25 DCU MA + 1 DCU TA60 + 1 DCU LB340 — здесь не используется.

• Фермент одинарной силы — 9 мл

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Ёмкость для рассола
• Марля
• pH-полоски или метр

Процесс

1. Нагрейте молоко до 90–93 °F

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте 100 фунтов молока до 90–93 °F.

   Температура: 91.5 °F (90–93 °F)

2. Закваска 1 час

   Код шага · Созревание молока

   Внесите 5 DCU MT1 или MA 011/014/016/019. Час покоя.

   Температура: 91.5 °F · Время: 1 ч · Добавление: Количество: 5 DCU

3. Фермент; флок 12–15 мин × 4

   Код шага · Свёртывание

   9 мл фермента одинарной силы (5 мл овечьего). Флок 12–15 минут × 4 (12 × 4 = 48 мин).

   Температура: 91.5 °F · Время: 48 мин · Флоккуляция: 12 мин × 4 · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 9 мл

4. Нарезка ½ дюйма; покой 2–3 мин

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте кубиками ½ дюйма. Покой 2–3 минуты.

   Размер: 0.5 дюйм · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 0.5 дюйм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 0.5 дюйм · Осаживание: Длительность: 2.5 мин (2–3 мин)

5. Вымешивание 15–30 мин до упругости

   Вымешивать · Вымешивание

   Вымешивайте в сыворотке 15–30 минут при 90–93 °F, пока зерно не будет отскакивать от руки к руке.

   Температура: 91.5 °F · Время: 22 мин (15–30 мин)

6. Корзины; перевороты до утра

   Код шага · Формование

   Покой 10 мин, слейте сыворотку до уровня зерна, разлейте в перфорированные или корзинные формы. Перевороты: 30 мин, ещё через час, ещё через час, ещё через 2–3 ч. Ночь при 68–72 °F. Сыворотку оставьте на рассол 8–10%.

   Осаживание: Длительность: 10 мин · Перевороты: Переворот: Через: 30 мин; Переворот: Через: 1 ч; Переворот: Через: 1 ч

7. pH 4,70–4,80, затем 4 ч/фунт насыщенного рассола

   Код шага · Посол

   Утром pH 4,70–4,80. Затем насыщенный рассол 20–24%, 4 часа на фунт. В 8–10% сывороточный рассол в закрытой таре. Готовый сыр pH 4,50.

   pH: 4.75 · Посол в рассоле: Насыщенный: Да; 8.8 ч на кг

8. Выдержка в 8–10% сывороточном рассоле при 45–55 °F

   Выдерживать · Созревание

   45–55 °F больше года при уходе. Выход не опубликован.

   Температура: 50 °F (45–55 °F) · Время: 60 дн

Также известно как

Греческая фета Dairy Foods Consulting

Цели

pH при посоле: 4.5; pH при выемке из формы: 4.75

Созревание

Длительность: 60 дн; Этап: Название: Сывороточный рассол; Длительность: 60 дн; Температура: 50 °F (45–55 °F)

Упаковка

В рассоле

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Греческая фета — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Создатель: Питер Диксон / Dairy Foods Consulting; Год: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/5563273de4b01df36d26a020/1432561469240/dfc+feta+greek.pdf