Болгарская фета (Питер Диксон)
Рассольный сыр · Сложность: 4
Описание
Опубликованный лист болгарской феты Питера Диксона: 100 фунтов молока. Сырой выдержанный путь: 2,5 DCU CHOOZIT MT1 (или 0,25 фунта Aroma B + 0,25 фунта Thermo B). 93–94 °F, 30 мин, 9 мл фермента одинарной силы. Флок 12–15 мин × 6 (обычно ~70 мин). Вертикальная нарезка квадратами 3 дюйма, без горизонтали. Пресс ½ фунта на фунт зерна 2 ч, затем 1 фунт на фунт 1 ч. pH зерна 5,40–5,50; блоки 4×4 дюйма; насыщенный рассол 23% 4 часа на фунт. Выдержка в 8% сывороточном рассоле не менее 3 месяцев, 45–55 °F. Готовый pH 4,50. Выход не опубликован. Свежий пастеризованный путь на том же листе удваивает закваску — здесь не используется. Это не болгарская фета Уоллеса на C21 и не греческая фета Диксона.
Подробности рецепта
- Стиль
- Рассольный сыр
- Страна
- Болгария
- Регион
- Вермонт (лист болгарской феты)
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Сырое, Негомогенизированное
- Объём молока
- 12 галлон
- Активное время
- 6 ч
- Общее время
- 90 дн
- Масштаб
- На объём молока: 12 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 12 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- CHOOZIT MT1, 2,5 DCU — 2.5
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
Сырой выдержанный путь Диксона: 2,5 DCU MT1, либо 0,25 фунта насыпной Aroma B + 0,25 фунта Thermo B. Свежий пастеризованный путь на том же листе удваивает дозы — здесь не используется.
- Фермент одинарной силы — 9 мл
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Нож для сгустка
- Шумовка
- Форма
- Ёмкость для рассола
- Марля
- pH-полоски или метр
- Пресс
- Плунжер
Процесс
Нагрейте молоко до 93–94 °F
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте 100 фунтов молока до 93–94 °F.
Температура: 93.5 °F (93–94 °F)
Закваска 30 мин
Код шага · Созревание молока
Внесите 2,5 DCU MT1 (или 0,25 фунта Aroma B + 0,25 фунта Thermo B). 30 минут.
Температура: 93.5 °F · Время: 30 мин · Addition: Amount: 2.5
Фермент; флок 12–15 мин × 6
Код шага · Свёртывание
9 мл фермента одинарной силы. Флок 12–15 минут × 6 (на листе обычно около 70 мин).
Температура: 93.5 °F · Время: 70 мин · Флоккуляция: 12 мин × 6 · До: Чистый излом · Addition: Amount: 9 мл
Вертикальные квадраты 3 дюйма; без горизонтали
Нарезать · Нарезка сгустка
Нарежьте сгусток вертикально квадратами 3 дюйма одним вертикальным ножом. Горизонтально не режьте.
Размер: 3 дюйм · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 3 дюйм; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 3 дюйм · Settle: Длительность: 5 мин
½ фунта/фунт 2 ч, затем 1 фунт/фунт 1 ч
Пресс · Прессование
Пресс ½ фунта груза на 1 фунт зерна два часа. Верните в формы и ещё час при 1 фунте на фунт зерна.
Время: 3 ч · Прессование: Этап: Длительность: 2 ч; Этап: Длительность: 1 ч; Длительность: 3 ч
pH 5,40–5,50, затем рассол 23% 4 ч/фунт
Код шага · Посол
После этого pH зерна 5,40–5,50. Нарежьте блоками 4×4 дюйма и в насыщенный рассол 23% на 4 часа на фунт. Затем 8% рассол из сыворотки варки и соли. Готовый сыр pH 4,50.
pH: 5.45 · Посол в рассоле: Насыщенный: Да; 8.8 ч на кг
Выдержка ≥ 3 месяцев в 8% сывороточном рассоле, 45–55 °F
Выдерживать · Созревание
Традиционно не менее 3 месяцев. 45–55 °F больше года при уходе. Выход не опубликован.
Температура: 50 °F (45–55 °F) · Время: 90 дн
Также известно как
Болгарская фета Dairy Foods Consulting
Цели
pH при посоле: 4.5; pH при выемке из формы: 5.45
Созревание
Длительность: 90 дн; Этап: Name: Сывороточный рассол 8%; Длительность: 90 дн; Температура: 50 °F (45–55 °F)
Упаковка
В рассоле
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Болгарская фета — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Создатель: Питер Диксон / Dairy Foods Consulting; Год: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/556325cde4b01df36d269afd/1432561101942/dfc+feta+bulgarian.pdf