Описание

Опубликованный лист болгарской феты Питера Диксона: 100 фунтов молока. Сырой выдержанный путь: 2,5 DCU CHOOZIT MT1 (или 0,25 фунта Aroma B + 0,25 фунта Thermo B). 93–94 °F, 30 мин, 9 мл фермента одинарной силы. Флок 12–15 мин × 6 (обычно ~70 мин). Вертикальная нарезка квадратами 3 дюйма, без горизонтали. Пресс ½ фунта на фунт зерна 2 ч, затем 1 фунт на фунт 1 ч. pH зерна 5,40–5,50; блоки 4×4 дюйма; насыщенный рассол 23% 4 часа на фунт. Выдержка в 8% сывороточном рассоле не менее 3 месяцев, 45–55 °F. Готовый pH 4,50. Выход не опубликован. Свежий пастеризованный путь на том же листе удваивает закваску — здесь не используется. Это не болгарская фета Уоллеса на C21 и не греческая фета Диксона.

Подробности рецепта

Стиль

Рассольный сыр

Страна

Болгария

Регион

Вермонт (лист болгарской феты)

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Сырое, Негомогенизированное

Объём молока

12 галлон

Активное время

6 ч

Общее время

90 дн

Масштаб

На объём молока: 12 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 12 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• CHOOZIT MT1, 2,5 DCU — 2.5 DCU

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

  Сырой выдержанный путь Диксона: 2,5 DCU MT1, либо 0,25 фунта насыпной Aroma B + 0,25 фунта Thermo B. Свежий пастеризованный путь на том же листе удваивает дозы — здесь не используется.

• Фермент одинарной силы — 9 мл

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Ёмкость для рассола
• Марля
• pH-полоски или метр
• Пресс
• Плунжер

Процесс

1. Нагрейте молоко до 93–94 °F

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте 100 фунтов молока до 93–94 °F.

   Температура: 93.5 °F (93–94 °F)

2. Закваска 30 мин

   Код шага · Созревание молока

   Внесите 2,5 DCU MT1 (или 0,25 фунта Aroma B + 0,25 фунта Thermo B). 30 минут.

   Температура: 93.5 °F · Время: 30 мин · Добавление: Количество: 2.5 DCU

3. Фермент; флок 12–15 мин × 6

   Код шага · Свёртывание

   9 мл фермента одинарной силы. Флок 12–15 минут × 6 (на листе обычно около 70 мин).

   Температура: 93.5 °F · Время: 70 мин · Флоккуляция: 12 мин × 6 · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 9 мл

4. Вертикальные квадраты 3 дюйма; без горизонтали

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте сгусток вертикально квадратами 3 дюйма одним вертикальным ножом. Горизонтально не режьте.

   Размер: 3 дюйм · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 3 дюйм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 3 дюйм · Осаживание: Длительность: 5 мин

5. ½ фунта/фунт 2 ч, затем 1 фунт/фунт 1 ч

   Пресс · Прессование

   Пресс ½ фунта груза на 1 фунт зерна два часа. Верните в формы и ещё час при 1 фунте на фунт зерна.

   Время: 3 ч · Прессование: Этап: Длительность: 2 ч; Этап: Длительность: 1 ч; Длительность: 3 ч

6. pH 5,40–5,50, затем рассол 23% 4 ч/фунт

   Код шага · Посол

   После этого pH зерна 5,40–5,50. Нарежьте блоками 4×4 дюйма и в насыщенный рассол 23% на 4 часа на фунт. Затем 8% рассол из сыворотки варки и соли. Готовый сыр pH 4,50.

   pH: 5.45 · Посол в рассоле: Насыщенный: Да; 8.8 ч на кг

7. Выдержка ≥ 3 месяцев в 8% сывороточном рассоле, 45–55 °F

   Выдерживать · Созревание

   Традиционно не менее 3 месяцев. 45–55 °F больше года при уходе. Выход не опубликован.

   Температура: 50 °F (45–55 °F) · Время: 90 дн

Также известно как

Болгарская фета Dairy Foods Consulting

Цели

pH при посоле: 4.5; pH при выемке из формы: 5.45

Созревание

Длительность: 90 дн; Этап: Название: Сывороточный рассол 8%; Длительность: 90 дн; Температура: 50 °F (45–55 °F)

Упаковка

В рассоле

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Болгарская фета — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Создатель: Питер Диксон / Dairy Foods Consulting; Год: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/556325cde4b01df36d269afd/1432561101942/dfc+feta+bulgarian.pdf