Описание

Сухой джек Уоллеса: 6 галлонов, ¼ ч. л. MA4002, чуть больше ½ ч. л. (3 мл) фермента. Шар в ткани, часто какао–перец–масло. ~6 месяцев. Опубликован масштаб на 2 галлона.

Подробности рецепта

Стиль

Твёрдый сыр

Страна

США

Регион

Калифорния

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

6 галлон

Ожидаемый выход

6 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

220 мин

Общее время

14 ч

Масштаб

На объём молока: 6 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 6 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• MA4002 (или C101 на 2–3 фунта) — 0.25 item

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1.5 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 3 мл

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 3 ст. л. (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

• Чёрный перец (натирка корки) — 1.5 ч. л.

  Роль: Специя · Вид: Spice Pepper

• Какао / эспрессо для корки — 2 ст. л.

  Роль: Добавка · Вид: Adjunct Cocoa · Необязательно: Да

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Камера выдержки
• Сырный воск

Процесс

1. Нагрейте молоко до 32 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.

   Температура: 32 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.

   Температура: 32 °C · Время: 45 мин · Добавление: Количество: 0.25 item; Выдержка: 2 мин

3. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Температура: 32 °C · Добавление: Количество: 1.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Внесите фермент, затем флок × множитель

   Код шага · Свёртывание

   Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).

   Температура: 32 °C · Время: 36 мин · Флоккуляция: 12 мин × 3 · Вымешивать: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 3 мл; Развести в: 0.25 чашка

5. Нарежьте сгусток

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте вертикально, пауза, затем горизонтально до указанного размера зерна.

   Размер: 8 мм · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 8 мм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 8 мм · Осаживание: Длительность: 5 мин

6. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Дайте зерну осесть, чтобы срезы затянулись.

   Время: 5 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

7. Первый промес

   Вымешивать · Вымешивание

   Тихо вымешайте, чтобы зерно разошлось и не слипалось.

   Вымешивать: Длительность: 5 мин

8. Поставьте зерно до 38 °C

   Код шага · Нагрев

   Нагревайте зерно с указанной скоростью, вымешивая, чтобы не слипалось.

   Температура: 38 °C · Нагрев: От: 32 °C; До: 38 °C · Скорость: 1 °C

9. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Остановите мешалку и дайте зерну осесть перед сливом.

   Время: 5 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

10. Промойте зерно

    Код шага · Промывка зерна

    Отберите сыворотку и замените промывочной водой по стилю.

    Температура: 27 °C · Время: 15 мин · Отбор сыворотки: 33 % · Вода для промывки: Объём: 1.98 галлон; Температура: 54 °C · Охладить: До: 27 °C · Вымешивать: Длительность: 15 мин

11. Слейте сыворотку и выложите в формы

    Стекание сыворотки · Стекание

    Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.

    Перевороты: Переворот: Через: 5 мин; Переворот: Через: 15 мин

12. Пресс

    Пресс · Прессование

    Масло с какао, эспрессо и перцем по источнику. Около 6 месяцев до тёрки.

    Прессование: Этап: Масса: 25 фунт; Длительность: 1 ч; Этап: Масса: 50 фунт; Длительность: 8 ч · Переворот: Каждые 1 ч

13. Посол

    Код шага · Посол

    Посолите головку по источнику — рассол или сухая соль.

14. Выдержка

    Выдерживать · Созревание

    Масло с какао, эспрессо и перцем по источнику. Около 6 месяцев до тёрки.

Созревание

Длительность: 180 дн; Этап: Название: Погреб сухого джека; Длительность: 180 дн; Температура: 12 °C; Влажность: 80 %

Хранение

Температура: 8 °C; Срок хранения: 180 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт сухого джека; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/dry-jack-cheese-recipe