CheeseXML 1.00
Кроттен де Шавиньоль
Ингредиенты
| Козье молоко, не ультрапастеризованное | 1 галлон |
| Закваска шевра C20G | 1 item |
| Geotrichum candidum | 0.06 ч. л. |
| Неиодированная сырная соль | 0.25 ч. л. |
Процесс
| # | Этапы | План | Факты |
|---|---|---|---|
| 1 | Нагрейте молоко до 23 °C Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике. | Нагреть · Подготовка молока · Температура: 23 °C | |
| 2 | Внесите закваску Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре. | Код шага · Созревание молока · Температура: 23 °C · Время: 20 ч · Добавление: Количество: 1 item; Выдержка: 2 мин | |
| 3 | Разлейте сгусток Разлейте нерезаный сгусток в формы. | Код шага · Нарезка сгустка | |
| 4 | Слейте сыворотку и выложите в формы Отберите сыворотку до зерна и наполните форму. | Стекание сыворотки · Стекание · Перевороты: Переворот: Через: 5 мин; Переворот: Через: 15 мин | |
| 5 | Посол Посолите зерно или головку. | Соль · Посол | |
| 6 | Выдержка 8–11 °C / 90% RH, ежедневный переворот до белой шубы (~10 дней), затем холоднее. Около 2 месяцев; характер уже через 2–3 недели. | Выдерживать · Созревание |
Кроттен де Шавиньоль
Мягкий созревающий сыр · Сложность: 3
Масштаб варки
Коэффициент масштаба:
Описание
Кроттен Уоллеса: галлон козьего молока при 23 °C, закваска шевра C20G (или MA011 и капли фермента) и Geotrichum, 18–24 часа молочнокислого свертывания, солёные пуговки, белая плесень ~2 месяца.
Подробности рецепта
- Стиль
- Мягкий созревающий сыр
- Страна
- Франция
- Регион
- Шавиньоль, Сансер
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Козье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 1 галлон
- Ожидаемый выход
- 1 фунт
- Коэффициент выхода
- 0.119826 отношение
- Активное время
- 40 мин
- Общее время
- 30 ч
- Масштаб
- На объём молока: 1 галлон
Ингредиенты
- Козье молоко, не ультрапастеризованное — 1 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Milk Goat
- Закваска шевра C20G — 1 item
Роль: Закваска · Вид: Закваска
Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- Geotrichum candidum — 0.06 ч. л.
Роль: Плесень · Вид: Mold Geotrichum Candidum · Необязательно: Да
- Неиодированная сырная соль — 0.25 ч. л. (Подробности: Соль: Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Шумовка
- Форма
- Дренажный коврик
- Камера созревания
- Камера выдержки
- Бамбуковый коврик
Процесс
Нагрейте молоко до 23 °C
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.
Температура: 23 °C
Внесите закваску
Код шага · Созревание молока
Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.
Температура: 23 °C · Время: 20 ч · Добавление: Количество: 1 item; Выдержка: 2 мин
Разлейте сгусток
Код шага · Нарезка сгустка
Разлейте нерезаный сгусток в формы.
Слейте сыворотку и выложите в формы
Стекание сыворотки · Стекание
Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.
Перевороты: Переворот: Через: 5 мин; Переворот: Через: 15 мин
Посол
Соль · Посол
Посолите зерно или головку.
Выдержка
Выдерживать · Созревание
8–11 °C / 90% RH, ежедневный переворот до белой шубы (~10 дней), затем холоднее. Около 2 месяцев; характер уже через 2–3 недели.
Созревание
Длительность: 21 дн; Этап: Название: Камера кроттена; Длительность: 21 дн; Температура: 10 °C; Влажность: 90 %; Переворот: Каждые 1
Хранение
Температура: 4 °C; Срок хранения: 21 дн
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Рецепт кроттена де Шавиньоль; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/crottin-de-chavignol-recipe
Метки
Метка: Вегетарианский