Описание

Чрешенца (страккино) Уоллеса: квадратный очень влажный ломбардский свежий сыр, который течёт при нагреве. Средний уровень NEC, едят за несколько дней.

Подробности рецепта

Стиль

Свежий сыр

Страна

Италия

Регион

Ломбардия (страккино)

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное, Жир: 4.2 %

Объём молока

2 галлон

Ожидаемый выход

2 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

90 мин

Общее время

18 ч

Масштаб

На объём молока: 2 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Ароматный мезофил — 1 item

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 0.4 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 1.5 ч. л. (Подробности: Соль: Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Шумовка
• Марля
• Дуршлаг
• Дырчатая ложка
• Квадратная форма

Процесс

1. Нагрейте молоко до 22 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.

   Температура: 22 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.

   Температура: 22 °C · Время: 12 ч · Добавление: Количество: 1 item; Выдержка: 2 мин

3. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Температура: 22 °C · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Внесите фермент, затем флок × множитель

   Код шага · Свёртывание

   Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).

   Температура: 22 °C · Вымешивать: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.4 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

5. Разлейте сгусток

   Код шага · Нарезка сгустка

   Разлейте нерезаный сгусток в формы.

6. Слейте сыворотку и выложите в формы

   Стекание сыворотки · Стекание

   Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.

   Перевороты: Переворот: Через: 5 мин; Переворот: Через: 15 мин

7. Посол

   Соль · Посол

   Посолите зерно или головку.

Хранение

Температура: 4 °C; Срок хранения: 7 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт чрешенцы; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/crescenza-recipe

Метки

Метка: Для начинающих; Метка: Вегетарианский