Описание

Базовые кёрдс Джима Уоллеса: 2 галлона при 36 °C с термофилом C201, постановка до 47 °C, лёгкий пресс, разлом и соль. Едят в тот же день, пока зерно скрипит.

Подробности рецепта

Стиль

Свежий сыр

Страна

Канада

Регион

Квебек / висконсинские снеки

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

2 галлон

Ожидаемый выход

2 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

150 мин

Общее время

5 ч

Масштаб

На объём молока: 2 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Термофил C201 — 1 item

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2 ч. л. (Подробности: Соль: Посол в сырном зерне; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

• Аннато (по желанию) — 0.25 ч. л.

  Роль: Добавка · Вид: Adjunct Annatto · Необязательно: Да

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля

Процесс

1. Созревание при 36 °C

   Код шага · Созревание молока

   Нагрейте 2 галлона до 36 °C. 1/2 ч. л. CaCl2 и пакет C201. 30 минут.

   Температура: 36 °C · Время: 30 мин · Добавление: Количество: 1 item; Выдержка: 2 мин

2. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

3. Свертывание и нарезка

   Код шага · Свёртывание

   1/2 ч. л. фермента. Гель 6–10 мин, плотный сгусток 18–25. Нарежьте кубики 2 см, пауза 3 мин, мешайте при 36 °C.

   Температура: 36 °C · Время: 25 мин · Размер: 19 мм · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Постановка до 47 °C

   Код шага · Нагрев

   Поднимите до 47 °C за 30 минут, затем 30–60 минут, пока зерно не заскрипит.

   Температура: 47 °C · Время: 45 мин · Нагрев: От: 36 °C; До: 47 °C; Длительность: 30 мин

5. Сток, пресс, соль

   Пресс · Прессование

   Подвесьте 15–20 минут, ~3,5 кг 1–3 часа, разломите на куски и перемешайте с солью.

   Время: 2 ч · Прессование: Масса: 8 фунт; Длительность: 15 мин

Также известно как

Скрипучие кёрдс

Хранение

Температура: 4 °C; Срок хранения: 5 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт сырного зерна; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/cheese-curds-recipe

Метки

Метка: Для начинающих; Метка: Готовится в день варки; Метка: Вегетарианский