Описание

Домашний чеддер Эшли Адамант: около 8 часов варки плюс месяцы выдержки. Тканевая обвязка, воск или вакуум. Её основной прессованный сыр.

Подробности рецепта

Стиль

Твёрдый сыр

Страна

Великобритания

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

2 галлон

Ожидаемый выход

2 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

180 мин

Общее время

10 ч

Масштаб

На объём молока: 2 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Мезофильная закваска для чеддера — 1 шт.

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2 ст. л. (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Камера выдержки
• Сырный воск

Процесс

1. Созревание

   Код шага · Созревание молока

   Подогрейте 2 галлона молока, внесите мезофил и CaCl2, созрейте 45–60 минут.

   Температура: 32 °C · Время: 50 мин · Добавление: Количество: 1 шт.; Выдержка: 2 мин

2. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

3. Свертывание и нарезка

   Код шага · Свёртывание

   Фермент, чистый излом, нарезка мелким кубом, постановка зерна при помешивании.

   До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Чеддеризация

   Код шага · Чеддеризация

   Откиньте, пластуйте, стопкой переворачивайте до смыкания и кислотности, затем измельчите.

   Температура: 38 °C · До: Зерно слиплось

5. Соль и пресс

   Пресс · Прессование

   Сухая соль на дробленое зерно, форма, пресс на ночь. Ткань, воск или вакуум; месяцы выдержки.

   Прессование: Этап: Масса: 20 фунт; Длительность: 15 мин; Этап: Масса: 40 фунт; Длительность: 12 ч; Масса: 50 фунт; Длительность: 12 ч · Переворот: Каждые 15 мин

Созревание

Длительность: 90 дн; Этап: Название: Выдержка в камере; Длительность: 90 дн; Температура: 12 °C; Влажность: 85 %; Переворот: Каждые 2

Хранение

Температура: 10 °C; Срок хранения: 180 дн

Упаковка

Тканевая обвязка

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Домашний чеддер; Создатель: Эшли Адамант / Practical Self Reliance; Год: 2022; URL: https://practicalselfreliance.com/homemade-cheddar-cheese/