Описание

Опубликованный лист чеддера Питера Диксона: 50 фунтов (6 галлонов) пастеризованного или сырого молока. CHOOZIT MA014/MA016/MA011/MA019 2,5 DCU (¼ ч. л.) или 8 унций насыпной мезофильной, выдержка 1½ ч (DVI) или 1 ч (насыпная) при 88 °F. 4,5 мл фермента одинарной силы (2,25 мл двойной). Флок 12–15 мин × 3. Нарезка ⅜ дюйма (горох). pH сыворотки 6,45–6,50 после резки. Нагрев до 95 °F за 30 мин, затем 102 °F за 15 мин; постановка 45–60 мин до упругого зерна; pH сыворотки 6,1–6,2. Покой 15 мин, пласт; pH 5,9–6,0 когда пласт собран. Чеддеризация 95–100 °F, помол при pH сыворотки 5,3–5,4 (0,55–0,75 %TA) кусками 1×2 дюйма; от закваски до помола около 6–6½ ч. Хлопьевидная соль 2,75 фунта на 100 фунтов зерна. Пресс 30 мин, перетянуть салфетку, затем 40 psi; рычажный пресс не менее 200 фунтов. Средний чеддер ≥ 6 месяцев, острый год, extra-sharp 18 месяцев. Выход, CaCl₂, длительность пресса после 40 psi, температура и RH камеры не опубликованы. Не смешивайте эту pH-карту с чеддером Уоллеса / NEC.

Подробности рецепта

Стиль

Твёрдый сыр

Страна

США

Регион

Вермонт (лист Westminster)

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

6 галлон

Активное время

7 ч

Общее время

180 дн

Масштаб

На объём молока: 6 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 6 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• CHOOZIT MA014 / MA016 / MA011 / MA019, 2,5 DCU — 2.5 DCU

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

  Замена: Насыпная мезофильная закваска — 8 унция

  Диксон: 2,5 DCU (¼ ч. л.) CHOOZIT MA014, MA016, MA011 или MA019, либо 8 унций насыпной мезофильной.

• Фермент одинарной силы — 4.5 мл

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

  Замена: Фермент двойной силы — 2.25 мл

  Диксон: 4,5 мл одинарной силы или 2,25 мл двойной.

• Хлопьевидная соль, 2,75 фунта на 100 фунтов зерна — 2.75 % (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

  Диксон: хлопьевидная соль типа кошерной, 2,75 фунта на 100 фунтов зерна. Сразу, если зерна меньше 50 фунтов; две порции при 50–100; три свыше 100. 10 мин после помола, 5–10 мин между порциями.

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Камера выдержки
• Сырный воск
• pH-полоски или метр

Процесс

1. Нагрейте молоко до 88 °F

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте 50 фунтов (6 галлонов) пастеризованного или сырого молока до 88 °F.

   Температура: 88 °F

2. Закваска 1½ ч (DVI) или 1 ч (насыпная)

   Код шага · Созревание молока

   Внесите 2,5 DCU (¼ ч. л.) CHOOZIT MA014/MA016/MA011/MA019 и выдержите 1½ часа, либо 8 унций насыпной мезофильной и выдержите 1 час.

   Температура: 88 °F · Время: 90 мин · Добавление: Количество: 2.5 DCU

3. Фермент; флок 12–15 мин × 3

   Код шага · Свёртывание

   Внесите 4,5 мл фермента одинарной силы (или 2,25 мл двойной). Флок должен быть 12–15 минут; умножьте на 3 до резки (например 12 × 3 = 36 мин).

   Температура: 88 °F · Время: 36 мин · Флоккуляция: 12 мин × 3 · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 4.5 мл

4. Нарежьте ⅜ дюйма (горох); pH сыворотки 6,45–6,50

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте кубиками ⅜ дюйма (с горошину). pH сыворотки 6,45–6,50. Покой 2–3 минуты, чтобы срезы зажили.

   pH: 6.47 · Размер: 0.375 дюйм · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 0.375 дюйм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 0.375 дюйм · Осаживание: Длительность: 2.5 мин (2–3 мин)

5. Нагрев до 95 °F за 30 мин, затем 102 °F за 15 мин

   Код шага · Нагрев

   Вымешивая, нагрейте до 95 °F за 30 минут (1 °F каждые 4 минуты), затем до 102 °F за 15 минут (1 °F каждые 2 минуты).

   Температура: 102 °F · Время: 45 мин · Вымешивать: Длительность: 45 мин

6. Постановка 102 °F 45–60 мин; pH сыворотки 6,1–6,2

   Код шага · Нагрев

   Держите 102 °F 45–60 минут, пока зерно не будет отскакивать от руки и не станет упругим, как гранулы. pH сыворотки 6,1–6,2.

   Температура: 102 °F · Время: 52 мин (45–60 мин) · pH: 6.15

7. Покой 15 мин; пласт; pH сыворотки 5,9–6,0

   Код шага · Стекание

   Покой зерна под сывороткой 15 минут. Сдвиньте в пласт около 8 дюймов, слейте, канавка 8–10 дюймов. Когда пласт собран и сыворотки почти нет — pH сыворотки 5,9–6,0.

   Время: 15 мин · pH: 5.95 · Осаживание: Длительность: 15 мин

8. Чеддеризация 95–100 °F; помол при pH 5,3–5,4

   Код шага · Чеддеризация

   Подождите 10 минут и нарежьте пласт на плиты 6 дюймов. Переворот через 15 мин, ещё через 15, затем пополам и стопка в 2; через 15 мин в 3; далее каждые 15 минут до 7 слоёв, если держать влагу, или 4–5, если сушить. В плитах 95–100 °F. Помол при pH сыворотки 5,3–5,4 (0,55–0,75 %TA) кусками 1×2 дюйма. От закваски до помола около 6–6½ часов.

   Температура: 97.5 °F (95–100 °F) · pH: 5.35 · Размер: 1 дюйм · Перевороты: Переворот: Через: 15 мин; Переворот: Через: 15 мин

9. Сухая соль 2,75 фунта / 100 фунтов зерна

   Код шага · Посол

   Подождите 10 минут после помола. Хлопьевидная соль 2,75 фунта на 100 фунтов зерна — сразу, если меньше 50 фунтов зерна, две равные порции при 50–100, три свыше 100, 5–10 минут между порциями.

   Время: 10 мин · Добавление: Количество: 2.75 % · Соль в сгустке: Количество: 2.75 %

10. Пресс 30 мин, перетянуть, затем 40 psi

    Пресс · Прессование

    Пресс, пока корка не начнёт сглаживаться. Через 30 минут снять давление, перетянуть салфетки и вернуть на 40 psi до конца. Рычажный пресс: не менее 200 фунтов. Длительность после 40 psi источник не задаёт.

    Время: 30 мин · Прессование: Этап: Длительность: 30 мин; Длительность: 30 мин; Давление: 40 psi

11. Выдержка 6–18 месяцев

    Выдерживать · Созревание

    Средний чеддер не менее 6 месяцев; острый год; extra-sharp 18 месяцев. Температуру и RH камеры этот лист не задаёт.

    Время: 180 дн (180–540 дн)

Также известно как

Чеддер Dairy Foods Consulting

Цели

pH при стекании: 6.15; pH при нарезке: 6.47; pH при измельчении пласта: 5.35

Упаковка

Тканевая обвязка

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Чеддер — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Создатель: Питер Диксон / Dairy Foods Consulting; Год: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632625e4b0a715f945bf96/1432561189985/dfc+cheddar.pdf