Описание

Полный чеддер в ткани Эшли Адамант: 4 галлона при 30 °C, 45 минут созревания, постановка до 38 °C, 2 часа чеддеризации, дробление, 2 ст. л. соли, пресс 9→23 кг, ткань или воск, минимум 3 месяца (лучше 6–12) при 10–13 °C.

Подробности рецепта

Стиль

Твёрдый сыр

Страна

Великобритания

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

4 галлон

Ожидаемый выход

4 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

300 мин

Общее время

40 ч

Масштаб

На объём молока: 4 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 4 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Прямая мезофильная закваска (2 пакета пастер. / 1 сырое) — 1 item

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 1 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2 ст. л. (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Камера выдержки
• Сырный воск
• Доски для пресса

Процесс

1. Созревание 45 минут при 30 °C

   Код шага · Созревание молока

   4 галлона до 30 °C. 2 пакета мезофила для пастеризованного (1 для сырого), 45 мин. По желанию 1 ч. л. CaCl2. 1 ч. л. фермента, 45 мин.

   Температура: 30 °C · Время: 45 мин · Добавление: Количество: 1 item; Выдержка: 2 мин

2. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Добавление: Количество: 1 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

3. Нарезка 6 мм, постановка до 38 °C

   Код шага · Нагрев

   Кубики 6 мм, пауза 5 мин. Не быстрее 1 °C / 5 мин до 38 °C (≥40 мин), 30 мин, отстой 20, сток 15.

   Температура: 38 °C · Размер: 6 мм

4. Чеддеризация 2 часа

   Код шага · Чеддеризация

   Полосы 2,5 см, стопка над водой 38 °C, переворот каждые 15 мин 2 часа до текстуры варёной курицы. Разлом 1,3 см, 30 мин, 2 ст. л. соли.

   Температура: 38 °C · Время: 2 ч

5. Пресс, ткань, выдержка

   Пресс · Прессование

   Пресс 9 кг 30 мин, 18 кг 12 ч, 23 кг 24 ч. Подсушка 2–5 дней. Ткань, воск или вакуум. 10–13 °C / 85% RH минимум 3 месяца, лучше 6–12.

   Прессование: Этап: Масса: 20 фунт; Длительность: 15 мин; Этап: Масса: 40 фунт; Длительность: 12 ч · Переворот: Каждые 15 мин

Созревание

Длительность: 180 дн; Этап: Название: Погреб в ткани; Длительность: 180 дн; Температура: 11 °C; Влажность: 85 %

Хранение

Температура: 8 °C; Срок хранения: 365 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Как сделать чеддер; Создатель: Эшли Адамант / Practical Self Reliance; Год: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/homemade-cheddar-cheese/