Кардона

Описание

Кардона Уоллеса: 2 галлона плюс 8–12 унций сливок, ⅛ ч. л. MM100, 5 унций болгарского йогурта, 1/64 ч. л. Geotrichum. Иберийский сыр в традициях кардона, около 2 месяцев.

Подробности рецепта

Стиль

Полутвёрдый сыр

Страна

Португалия

Регион

Иберия (чертополох / кардон)

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

2 галлон

Ожидаемый выход

2 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

180 мин

Общее время

12 ч

Масштаб

На объём молока: 2 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Жирные сливки — 10 унция

  Роль: Сливки · Вид: Milk Cream

• MM100 — 0.125 ч. л.

  Роль: Закваска · Вид: Culture Starter

  Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Болгарский йогурт — 5 унция

  Роль: Закваска · Вид: Culture Starter

  Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Geotrichum candidum — 0.015 ч. л.

  Роль: Плесень · Вид: Mold Geotrichum Candidum · Необязательно: Да

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2 · Необязательно: Да

  Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet

  Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2 ч. л. (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Камера выдержки

Процесс

1. Нагрейте молоко до 32 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.

   Температура: 32 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.

   Температура: 32 °C · Время: 50 мин (45–60 мин) · Addition: Amount: 0.125 ч. л.; Rest: 2 мин · Addition: Amount: 5 унция; Rest: 2 мин

3. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Температура: 32 °C · Addition: Amount: 0.5 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка

4. Внесите фермент, затем флок × множитель

   Код шага · Свёртывание

   Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).

   Температура: 32 °C · Время: 45 мин · Флоккуляция: 15 мин × 3 · Stir: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Addition: Amount: 0.5 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка

5. Нарежьте сгусток

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте вертикально, пауза, затем горизонтально до указанного размера зерна.

   Размер: 10 мм · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 10 мм; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 10 мм · Settle: Длительность: 5 мин

6. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Дайте зерну осесть, чтобы срезы затянулись.

   Время: 5 мин · Settle: Длительность: 5 мин

7. Первый промес

   Вымешивать · Вымешивание

   Тихо вымешайте, чтобы зерно разошлось и не слипалось.

   Stir: Длительность: 5 мин

8. Поставьте зерно до 39 °C

   Код шага · Нагрев

   Нагревайте зерно с указанной скоростью, вымешивая, чтобы не слипалось.

   Температура: 39 °C · Ramp: From: 32 °C; To: 39 °C · Rate: 1 °C

9. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Остановите мешалку и дайте зерну осесть перед сливом.

   Время: 5 мин · Settle: Длительность: 5 мин

10. Слейте сыворотку и выложите в формы

    Стекание сыворотки · Стекание

    Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.

    Flips: Переворот: After: 5 мин; Переворот: After: 15 мин

11. Пресс

    Пресс · Прессование

    Лёгкий пресс и около 2 месяцев до богатого теста с лёгкой горчинкой традиции.

    Прессование: Этап: Mass: 15 фунт; Длительность: 1 ч; Этап: Mass: 25 фунт; Длительность: 4 ч · Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Water: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Cacl2: 1 ст. л.; Acid: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 4 ч

12. Посол

    Код шага · Посол

    Посолите головку по источнику — рассол или сухая соль.

13. Выдержка

    Выдерживать · Созревание

    Лёгкий пресс и около 2 месяцев до богатого теста с лёгкой горчинкой традиции.

Созревание

Длительность: 60 дн; Этап: Name: Выдержка кардона; Длительность: 60 дн; Температура: 12 °C; Влажность: 90 %

Хранение

Температура: 8 °C; Срок хранения: 30 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт кардоны; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/cardoona-cheese-making-recipe