Качотта (Уоллес)
Полутвёрдый сыр · Сложность: 3
Описание
Качотта Джима Уоллеса / NEC: 2 галлона, ⅔ пакета C201 (½ на сыром), ½ ч. л. (2,5 мл) фермента single-strength. Нарезка с грецкий орех, без пресса — головка смыкается в стуфатуре 32–38 °C 1–1,5 часа. Насыщенный рассол около 2 часов. Выдержка от 2 недель до 2 месяцев при 11–13 °C, 85–90% RH. Малый итальянский столовый сыр.
Подробности рецепта
- Стиль
- Полутвёрдый сыр
- Страна
- Италия
- Регион
- Центральная Италия
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 2 галлон
- Ожидаемый выход
- 2 фунт
- Коэффициент выхода
- 0.119826 отношение
- Активное время
- 180 мин
- Общее время
- 24 ч
- Масштаб
- На объём молока: 2 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- Термофил C201 (⅔ пакета; ½ на сыром) — 0.66
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.
Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2 · Необязательно: Да
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.
- Жидкий сычужный фермент — 2.5 мл
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
- Неиодированная сырная соль — 2.25 фунт (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Нож для сгустка
- Шумовка
- Форма
- Ёмкость для рассола
- Марля
- Водяная баня
- Камера выдержки
Процесс
Нагрейте молоко до 37 °C
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте 2 галлона до 37 °C (98 °F) на водяной бане или медленно на плите, помешивая. Уоллес держит эту температуру под термофил C201.
Температура: 37 °C
C201, затем 45–60 минут покоя
Код шага · Созревание молока
При 37 °C посыпьте ⅔ пакета C201 (½ пакета на сыром). Регидратация 2 минуты, вмешайте, затем покой 45–60 минут при температуре. Меньшая доза даёт менее кислый сыр.
Температура: 37 °C · Время: 50 мин (45–60 мин) · Addition: Amount: 0.66 ; Rest: 2 мин
Внесите CaCl₂
Код шага · Коррекция кальция
Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.
Addition: Amount: 0.5 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка
Фермент 2,5 мл, 20 минут
Код шага · Свёртывание
Внесите 2,5 мл (½ ч. л.) жидкого фермента single-strength, мешайте около 1 минуты — не взбалтывая ванну. Покой 20 минут. Сгусток густеет примерно на 8-й минуте; дождитесь полного времени и проверьте чистый излом. Если садится раньше — в следующей варке чуть меньше фермента.
Температура: 37 °C · Время: 20 мин · Флоккуляция: 8 мин × 2.5 · Stir: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Addition: Amount: 2.5 мл; Dilute in: 0.25 чашка
Нарежьте с грецкий орех и вымешайте
Нарезать · Нарезка сгустка
Нарежьте вертикально в обоих направлениях кусками с грецкий орех, чтобы сохранить влагу. 5 минут покоя, затем горизонтально. Мешайте очень медленно — лишь бы зерно не слипалось — 10 минут. Не дробите дальше.
Время: 5 мин · Размер: 20 мм · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 20 мм; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 20 мм · Settle: Длительность: 5 мин
Осадите зерно
Код шага · Выдержка зерна
После горизонтального реза 5 минут покоя, чтобы срезы затянулись до вымешивания.
Время: 5 мин · Settle: Длительность: 5 мин
Первый промес, 10 минут
Вымешивать · Вымешивание
Мешайте очень медленно — лишь бы зерно не слипалось — 10 минут. Не дробите дальше.
Время: 10 мин · Stir: Длительность: 10 мин
Держите 37 °C или 39 °C, если зерно влажное
Код шага · Нагрев
Всего вымешивание 25 минут. Проверьте зерно на лишнюю влагу. Если нужно — поднимите ванну до 39 °C (102 °F) на следующие 15 минут; иначе всё время 37 °C.
Температура: 37 °C (37–39 °C) · Время: 15 мин · Stir: Длительность: 15 мин
Отберите около 40% сыворотки
Код шага · Стекание
Слейте около 40% сыворотки, пока зерно не покажется, затем руками помешайте, чтобы не слиплось.
Whey draw: 40 %
В форму, без пресса
Код шага · Формование
Переложите в чистую форму с марлей. Укладывайте неплотно, с горкой, и добавляйте зерно по мере стока. Уоллес: без груза на плунжере — влажность и стуфатура сомкнут головку. Заверните ткань. Переворачивайте в корзине каждые 15 минут; на втором обороте выверните сыр в ткани и верните в корзину.
Время: 30 мин · Переворот: Каждые 15 мин · Flips: Переворот: After: 15 мин; Переворот: After: 15 мин
Стуфатура 32–38 °C, 1–1,5 часа
Код шага · Слипание зерна
Поставьте форму на решётку на несколько дюймов выше тёплой воды в большей кастрюле или термоконтейнере. Держите 32–38 °C (90–100 °F); вода 49 °C обычно остывает к 38 °C. Накройте. Каждые 20–30 минут проверяйте температуру и переворачивайте сыр в форме. Ткань снимите примерно через час. Через 1,5 часа перенесите форму на стол при комнатной температуре, чтобы остывала. Дольше в тепле — менее сладкий сыр.
Температура: 35 °C (32–38 °C) · Время: 90 мин (60–90 мин) · Переворот: Каждые 30 мин · Hold: Температура: 35 °C (32–38 °C); Длительность: 90 мин · Flips: Переворот: After: 30 мин; Переворот: After: 30 мин; Переворот: After: 30 мин · Stufatura: Температура: 35 °C (32–38 °C); Длительность: 90 мин
Остывание до вечера, затем 13–16 °C на ночь
Охладить · Слипание зерна
Оставьте при комнатной температуре до вечера — головка досмыкается, поверхность плотная (часто отпечаток корзины). Затем на ночь в 13–16 °C (55–60 °F) до рассола.
Температура: 14 °C (13–16 °C) · Время: 12 ч · Cool: To: 14 °C
Насыщенный рассол, 2 часа
Код шага · Посол
Утром доведите сыр и насыщенный рассол до 10–13 °C (50–55 °F): 1 галлон воды, 2,25 фунта соли, 1 ст. л. CaCl₂, 1 ч. л. белого уксуса. Головка в рассоле около 2 часов. Всплывает — посолите верхнюю грань и в середине срока переверните, посолив снова. После рассола оботрите поверхность.
Температура: 12 °C (10–13 °C) · Время: 2 ч · Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Water: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Cacl2: 1 ст. л.; Acid: 1 ч. л.; Температура: 12 °C (10–13 °C); Длительность: 2 ч
Выдержка от 2 недель до 2 месяцев
Выдерживать · Созревание
Выдержка 11–13 °C (52–55 °F), 85–90% влажности. Ежедневно переворачивайте и протирайте тканью, смоченной рассолом 6–8%, затем коротко подсушите. Через неделю–10 дней паста начинает мягчеть. Есть можно с 2 недель; около 2 месяцев — обычная столовая качотта Уоллеса.
Температура: 12 °C (11–13 °C) · Время: 60 дн (14–60 дн) · Влажность: 87 % (85–90 %) · Переворот: Каждые 1 дн
Также известно как
Качотта
Созревание
Длительность: 60 дн (14–60 дн); Этап: Name: Выдержка качотты; Длительность: 60 дн (14–60 дн); Температура: 12 °C (11–13 °C); Влажность: 87 % (85–90 %); Turning: Каждые 1; Wash: Каждые 1; Notes: Протирайте рассолом 6–8%, затем коротко подсушите.
Хранение
Температура: 8 °C; Срок хранения: 45 дн
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Рецепт качотты; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/caciotta-recipe