Описание

Кухонный бри Джима Уоллеса: мезофил + Penicillium candidum (часто с Geotrichum), розлив сгустка в широкие формы, сток, соль и выдержка во влажной камере до белой шубы.

Подробности рецепта

Стиль

Мягкий созревающий сыр

Страна

Франция

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

2 галлон

Ожидаемый выход

1.5 фунт

Коэффициент выхода

0.08987 отношение

Активное время

90 мин

Общее время

24 ч

Масштаб

На объём молока: 2 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Сливки по желанию — 1 чашка

  Роль: Сливки · Вид: Milk Cream · Необязательно: Да

• Мезофильная ароматная закваска — 1 шт.

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Penicillium candidum — 0.125 ч. л.

  Роль: Плесень · Вид: Mold Penicillium Candidum

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 0.25 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2 ч. л. (Подробности: Соль: Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Шумовка
• Форма
• Дренажный коврик
• Камера созревания
• Камера выдержки
• Бамбуковый коврик

Процесс

1. Нагрейте молоко до 32 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.

   Температура: 32 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.

   Температура: 32 °C · Время: 30 мин · Добавление: Количество: 1 шт.; Выдержка: 2 мин

3. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Температура: 32 °C · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Внесите фермент, затем флок × множитель

   Код шага · Свёртывание

   Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).

   Температура: 32 °C · Вымешивать: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.25 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

5. Разлейте сгусток

   Код шага · Нарезка сгустка

   Разлейте нерезаный сгусток в формы.

6. Слейте сыворотку и выложите в формы

   Стекание сыворотки · Стекание

   Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.

   Перевороты: Переворот: Через: 5 мин; Переворот: Через: 15 мин

7. Посол

   Соль · Посол

   Посолите зерно или головку.

8. Выдержка

   Выдерживать · Созревание

   Выдерживайте в камере около 11 °C и 90–95% RH, переворачивая ежедневно, пока белая шуба не закроет сыр, затем холоднее до готовности.

Созревание

Длительность: 21 дн; Этап: Название: Созревание белой плесени; Длительность: 21 дн; Температура: 11 °C; Влажность: 93 %; Переворот: Каждые 1

Хранение

Температура: 4 °C; Срок хранения: 21 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт традиционного бри; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2022; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/Intermediate

Метки

Метка: Вегетарианский