Бри
Мягкий созревающий сыр · Сложность: 4
Описание
Кухонный бри Джима Уоллеса: мезофил + Penicillium candidum (часто с Geotrichum), розлив сгустка в широкие формы, сток, соль и выдержка во влажной камере до белой шубы.
Подробности рецепта
- Стиль
- Мягкий созревающий сыр
- Страна
- Франция
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 2 галлон
- Ожидаемый выход
- 1.5 фунт
- Коэффициент выхода
- 0.08987 отношение
- Активное время
- 90 мин
- Общее время
- 24 ч
- Масштаб
- На объём молока: 2 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- Сливки по желанию — 1 чашка
Роль: Сливки · Вид: Milk Cream · Необязательно: Да
- Мезофильная ароматная закваска — 1
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- Penicillium candidum — 0.125 ч. л.
Роль: Плесень · Вид: Mold Penicillium Candidum
- Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.
Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2 · Необязательно: Да
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.
- Жидкий сычужный фермент — 0.25 ч. л.
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
- Неиодированная сырная соль — 2 ч. л. (Подробности: Соль: Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Шумовка
- Форма
- Дренажный коврик
- Камера созревания
- Камера выдержки
- Бамбуковый коврик
Процесс
Нагрейте молоко до 32 °C
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.
Температура: 32 °C
Внесите закваску
Код шага · Созревание молока
Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.
Температура: 32 °C · Время: 30 мин · Addition: Amount: 1 ; Rest: 2 мин
Внесите CaCl₂
Код шага · Коррекция кальция
Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.
Температура: 32 °C · Addition: Amount: 0.5 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка
Внесите фермент, затем флок × множитель
Код шага · Свёртывание
Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).
Температура: 32 °C · Stir: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Addition: Amount: 0.25 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка
Разлейте сгусток
Код шага · Нарезка сгустка
Разлейте нерезаный сгусток в формы.
Слейте сыворотку и выложите в формы
Стекание сыворотки · Стекание
Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.
Flips: Переворот: After: 5 мин; Переворот: After: 15 мин
Посол
Соль · Посол
Посолите зерно или головку.
Выдержка
Выдерживать · Созревание
Выдерживайте в камере около 11 °C и 90–95% RH, переворачивая ежедневно, пока белая шуба не закроет сыр, затем холоднее до готовности.
Созревание
Длительность: 21 дн; Этап: Name: Созревание белой плесени; Длительность: 21 дн; Температура: 11 °C; Влажность: 93 %; Turning: Каждые 1
Хранение
Температура: 4 °C; Срок хранения: 21 дн
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Рецепт традиционного бри; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2022; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/Intermediate
Метки
Метка: Вегетарианский