Описание

Брик Уоллеса: 4 галлона при 31 °C с MM100/C21 и B. linens, промывка холодной водой до 29 °C, рассол ~10 часов, смазка. Более резкий при 20–21 °C или мягче при 13 °C; 2–3 месяца.

Подробности рецепта

Стиль

Сыр с мытой коркой

Страна

США

Регион

Висконсин

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

4 галлон

Ожидаемый выход

4 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

180 мин

Общее время

10 ч

Масштаб

На объём молока: 4 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 4 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• MM100 или пахта C21 — 1 шт.

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Brevibacterium linens — 0.06 ч. л.

  Роль: Культура для обмазки · Вид: Smear Brevibacterium Linens · Необязательно: Да

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 0.75 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2.25 фунт (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Шумовка
• Форма
• Дренажный коврик
• Камера созревания
• Камера выдержки
• Бамбуковый коврик
• Ёмкость для рассола
• Пульверизатор
• Пресс
• Плунжер

Процесс

1. Созревание и свертывание

   Код шага · Созревание молока

   4 галлона до 31 °C, закваска и B. linens, 10 минут. 3/4 ч. л. (3,75 мл) фермента, 30 минут.

   Температура: 31 °C · Время: 30 мин · Добавление: Количество: 1 шт.; Выдержка: 2 мин

2. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Добавление: Количество: 1 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

3. Нарезка, постановка, промывка

   Код шага · Нарезка сгустка

   Нарежьте 2–2,5 см, затем 1–1,3 см. 31–38 °C за 45–60 мин. Слейте 25% сыворотки, вода 18 °C до зерна 29 °C.

   Температура: 38 °C · Отбор сыворотки: 33 % · Вода для промывки: Объём: 1.32 галлон; Температура: 54 °C · Вымешивать: Длительность: 20 мин

4. Пресс и рассол

   Код шага · Прессование

   15 минут без груза, 2,3 кг 2–3 часа, ночь. Насыщенный рассол ~10 часов (~2,25 ч на фунт).

   Время: 10 ч · Прессование: Этап: Масса: 8 фунт; Длительность: 30 мин; Этап: Масса: 15 фунт; Длительность: 8 ч

5. Обмыв смазки

   Код шага · Обработка корки

   Резкий: ежедневный обмыв 7–10 дней при 20–21 °C / 90–95% RH. Мягкий: 13 °C, 2 дня. Выдержка 2–3 месяца при 6 °C.

   Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Вода: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Хлорид кальция: 1 ст. л.; Кислота: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 3 ч

Созревание

Длительность: 75 дн; Этап: Название: Смазка брика; Длительность: 75 дн; Температура: 13 °C; Влажность: 92 %; Переворот: Каждые 1; Мытьё: Каждые 2

Хранение

Температура: 6 °C; Срок хранения: 90 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт брика; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/brick-cheese-recipe