Брик
Сыр с мытой коркой · Сложность: 4
Описание
Брик Уоллеса: 4 галлона при 31 °C с MM100/C21 и B. linens, промывка холодной водой до 29 °C, рассол ~10 часов, смазка. Более резкий при 20–21 °C или мягче при 13 °C; 2–3 месяца.
Подробности рецепта
- Стиль
- Сыр с мытой коркой
- Страна
- США
- Регион
- Висконсин
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 4 галлон
- Ожидаемый выход
- 4 фунт
- Коэффициент выхода
- 0.119826 отношение
- Активное время
- 180 мин
- Общее время
- 10 ч
- Масштаб
- На объём молока: 4 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 4 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- MM100 или пахта C21 — 1
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- Brevibacterium linens — 0.06 ч. л.
Роль: Культура для обмазки · Вид: Smear Brevibacterium Linens · Необязательно: Да
- Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1 ч. л.
Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2 · Необязательно: Да
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.
- Жидкий сычужный фермент — 0.75 ч. л.
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
- Неиодированная сырная соль — 2.25 фунт (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Шумовка
- Форма
- Дренажный коврик
- Камера созревания
- Камера выдержки
- Бамбуковый коврик
- Ёмкость для рассола
- Пульверизатор
- Пресс
- Плунжер
Процесс
Созревание и свертывание
Код шага · Созревание молока
4 галлона до 31 °C, закваска и B. linens, 10 минут. 3/4 ч. л. (3,75 мл) фермента, 30 минут.
Температура: 31 °C · Время: 30 мин · Addition: Amount: 1 ; Rest: 2 мин
Внесите CaCl₂
Код шага · Коррекция кальция
Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.
Addition: Amount: 1 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка
Нарезка, постановка, промывка
Код шага · Нарезка сгустка
Нарежьте 2–2,5 см, затем 1–1,3 см. 31–38 °C за 45–60 мин. Слейте 25% сыворотки, вода 18 °C до зерна 29 °C.
Температура: 38 °C · Whey draw: 33 % · Wash water: Volume: 1.32 галлон; Температура: 54 °C · Stir: Длительность: 20 мин
Пресс и рассол
Код шага · Прессование
15 минут без груза, 2,3 кг 2–3 часа, ночь. Насыщенный рассол ~10 часов (~2,25 ч на фунт).
Время: 10 ч · Прессование: Этап: Mass: 8 фунт; Длительность: 30 мин; Этап: Mass: 15 фунт; Длительность: 8 ч
Обмыв смазки
Код шага · Обработка корки
Резкий: ежедневный обмыв 7–10 дней при 20–21 °C / 90–95% RH. Мягкий: 13 °C, 2 дня. Выдержка 2–3 месяца при 6 °C.
Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Water: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Cacl2: 1 ст. л.; Acid: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 3 ч
Созревание
Длительность: 75 дн; Этап: Name: Смазка брика; Длительность: 75 дн; Температура: 13 °C; Влажность: 92 %; Turning: Каждые 1; Wash: Каждые 2
Хранение
Температура: 6 °C; Срок хранения: 90 дн
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Рецепт брика; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/brick-cheese-recipe