Блё-д'овернь
Сыр с голубой плесенью · Сложность: 4
Описание
Блё-д'овернь Уоллеса: 5 галлонов, ⅛ ч. л. MM100, 1/16 ч. л. TA061, ⅛ ч. л. P. roqueforti, 2 мл фермента. Более резкий голубой Оверни, около 3 месяцев. Есть масштаб на 2 галлона.
Подробности рецепта
- Стиль
- Сыр с голубой плесенью
- Страна
- Франция
- Регион
- Овернь
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 5 галлон
- Ожидаемый выход
- 5 фунт
- Коэффициент выхода
- 0.119826 отношение
- Активное время
- 180 мин
- Общее время
- 24 ч
- Масштаб
- На объём молока: 5 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 5 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- MM100 — 0.125 ч. л.
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- TA061 — 0.06 ч. л.
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- Penicillium roqueforti — 0.125 ч. л.
Роль: Плесень · Вид: Mold Penicillium Roqueforti
- Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1.25 ч. л.
Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2 · Необязательно: Да
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.
- Жидкий сычужный фермент — 2 мл
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
- Неиодированная сырная соль — 3 ст. л. (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Нож для сгустка
- Шумовка
- Форма
- Пресс
- Плунжер
- Марля
- Шпажка для проколов
- Камера выдержки
- Камера созревания
Процесс
Нагрейте молоко до 30 °C
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.
Температура: 30 °C
Внесите закваску
Код шага · Созревание молока
Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.
Температура: 30 °C · Время: 60 мин · Addition: Amount: 0.125 ч. л.; Rest: 2 мин · Addition: Amount: 0.06 ч. л.; Rest: 2 мин
Внесите CaCl₂
Код шага · Коррекция кальция
Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.
Температура: 30 °C · Addition: Amount: 1.25 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка
Внесите фермент, затем флок × множитель
Код шага · Свёртывание
Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).
Температура: 30 °C · Время: 36 мин · Флоккуляция: 12 мин × 3 · Stir: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Addition: Amount: 2 мл; Dilute in: 0.25 чашка
Нарежьте сгусток
Нарезать · Нарезка сгустка
Нарежьте вертикально, пауза, затем горизонтально до указанного размера зерна.
Размер: 20 мм · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 20 мм; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 20 мм · Settle: Длительность: 5 мин
Осадите зерно
Код шага · Выдержка зерна
Дайте зерну осесть, чтобы срезы затянулись.
Время: 5 мин · Settle: Длительность: 5 мин
Первый промес
Вымешивать · Вымешивание
Тихо вымешайте, чтобы зерно разошлось и не слипалось.
Stir: Длительность: 5 мин
Слейте сыворотку и выложите в формы
Стекание сыворотки · Стекание
Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.
Flips: Переворот: After: 5 мин; Переворот: After: 15 мин
Посол
Соль · Посол
Посолите зерно или головку.
Проколы
Код шага · Прокалывание
Проколите, чтобы голубая плесень дала прожилки.
Выдержка
Выдерживать · Созревание
Соль, проколы, около 3 месяцев — резче, чем форм-д'амбер.
Созревание
Длительность: 90 дн; Этап: Name: Голубая пещера Оверни; Длительность: 90 дн; Температура: 9 °C; Влажность: 95 %
Хранение
Температура: 4 °C; Срок хранения: 60 дн
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Рецепт блё-д'овернь; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/bleu-dauvergne-recipe